DPA Themenwelten 5 Profi-Tipps für das beste Steak der Welt
Frankfurt/Main (dpa/tmw) - Bei extrem teurem Fleisch wie Kobe-Rind und Co. muss ein Experte an den Grill. Um Ihre Freunde oder Kollegen mit einem perfekten Filet beeindrucken zu können, bekommen Sie hier einen Schnellkurs in der Königsklasse des Grillens.
3 Fakten zum Kobe-Filet
- Kobe-Filet gilt als das teuerste und beste Fleisch der Welt.
- Es stammt ausschließlich von Tajima-Rindern aus der japanischen Region Hyogo. Die Bezeichnung ist gesetzlich geschützt.
- Für die besten Stücke zahlen Kunden bis zu 1000 Euro pro Kilo.
«Das ganze Fleisch ist sehr fein mit Fett durchzogen. Es schmeckt aromatisch» - so beschreibt Axel J. Nolden, Experte vom Deutschen Fleischer-Verband, den nussigen Geschmack.
Der gelernte Fleischer hat selbst Kobe-Fleisch auf zwei Japan-Reisen probiert. «In Japan gibt es eine andere Wertschätzung für Lebensmittel», sagt er. Das hat eben seinen Preis.
Warum ist das Kobe-Fleisch so teuer?
Das Fleisch ist aus mehreren Gründen so schmackhaft und teuer.
- «In Japan ist die Agrarstruktur anders als bei uns. Kobe-Rinder stammen in der Regel von Kleinbauern, die wenige Tiere halten und diese liebevoll aufziehen», berichtet Nolden.
- Den Tieren bleibt mehr Zeit als Rindern in Deutschland, um zu wachsen und sich zu entwickeln. «Meist leben Kobe-Rinder drei bis vier Jahre oder länger, bevor sie geschlachtet werden», sagt Nolden. In Deutschland wird ein Jungbulle meist nur 18 Monate alt.
Gut zu wissen: Häufig fällt im Zusammenhang mit Fleisch aus Japan auch der Name Wagyu. «Gyu» heißt Rind und «Wa» bedeutet «aus Japan». Der Begriff Wagyu bezeichnet jedoch eine spezielle Rinderrasse.
- Kobe-Fleisch, benannt nach der Provinzhauptstadt Kobe, ist noch einmal besonders. Nur rund 3000 Tiere pro Jahr dürfen sich so nennen. Sie werden unter besonderen Vorgaben aufgezogen.
Merksatz: Jedes Kobe-Rind ist Wagyu, aber nicht jedes Wagyu-Rind liefert Kobe-Fleisch.
Hochwertige Alternativen zum Kobe-Rind
Teilstücke aus dem Rücken und der Hüfte sind beim Rind traditionell besonders beliebt. Hier kommen ein paar Beispiele:
- Rumpsteak: Das Teilstück stammt aus der Hüfte und dem hinteren Teil des Roastbeefs - die geschnittene Fleischscheibe ist ohne Knochen etwa 200 Gramm schwer.
- Entrecôte: Dieses Fleischstück, auch Zwischenrippenstück genannt, wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten.
- Bürgermeisterstück: Das Stück ist der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der sogenannten Unterschale des Rinds. Es ist sehr zart, saftig, feinfaserig und leicht marmoriert.
- Filet: Es ist das zarteste und teuerste Teilstück und wird nach dem Abtrennen des Fettgewebes als reiner Muskel angeboten. Es sitzt im Rücken und wird durch den Rückenwirbel von der Lende getrennt.
- T-Bone-Steak: Die Steaks werden aus dem Rücken, also aus der kurzen Lende, geschnitten. Sie bestehen aus dem Roastbeef und einem Stückchen Filet. Ein Knochen trennt beide. Dieser T-förmige Lendenwirbel gibt dem Steak seinen Namen.
Tipp: Auch Tafelspitz, ein spezielles Teilstück der Unterschale, können Sie grillen - bei indirekter Hitze 20 bis 25 Minuten, lautet der Hinweis des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Danach 5 Minuten ruhen lassen. Die Steaks etwa 3 Zentimeter dick schneiden.
5 Tipps vom Grill-Profi für das perfekte Steak
Grillen ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt Messen und sogar Weltmeisterschaften. Dort treten Teams oder Profis gegeneinander an. Sie kämpfen um Pokale und das beste Grillergebnis.
Fleischexperte Nolden kennt die besten fünf Tipps:
1. Spannung: Fleisch sollten Sie mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. «Damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist», erklärt der Profi. Das reduziert «Spannungen» im Grillgut. «Der Fleischsaft kann sich im Fleisch besser ausgleichen.» Nur so kann das Fleisch gleichmäßig garen und bleibt saftig.
2. Hitze: Der Grill muss heiß sein. «Damit sich die Fleischoberfläche schnell schließt. Denn dann kann sich eine leckere Kruste bilden und das Stück verliert keinen Fleischsaft», sagt Nolden. Er rät außerdem dazu, eine Grillzange statt einer Gabel zu verwenden. Pikst man nämlich hinein, kann das Fleisch trocken werden.
Die optimale Temperatur hängt vom Grill und der Höhe des Rosts ab. Beim Holzkohlegrill sollte der Abstand zur Glut rund 10 Zentimeter betragen. Es sollten keine Flammen mehr sichtbar sein. Alternativ können Sie Fleisch langsam und schonend etwa im Smoker garen.
Faustregel: Beim Holzkohlegrill etwa 30 bis 40 Minuten warten, bevor das Fleisch darauf landet. Ein Gas- oder Elektrogrill braucht etwa 10 bis 15 Minuten.
Tipp: Grill-Experten testen den Garzustand niemals mit der Grillgabel. Beim Reinstechen verliert das Fleisch sonst seinen Saft.
3. Garen: Verschiedene Fleischsorten haben unterschiedliche Garzeiten. Ob das Fleisch auf den Punkt gegart ist, kann ein Bratenthermometer verraten - es misst die Kerntemperatur in der Mitte des Fleisches. «Je dicker ein Fleischstück ist, umso länger sollte es auf dem Grill bleiben, je nach Garstufe», erklärt Nolden.
Tipp: Grillgut mit ähnlichen Garzeiten sollten Sie gemeinsam auf den Rost legen. Dann werden verschiedene Spezialitäten gleichzeitig fertig - und Sie können den Gästen eine größere Auswahl servieren.
Große, dicke Stücke sind bei einer Kerntemperatur...
- von rund 60 bis 70 Grad rosa.
- von rund 75 bis 85 Grad durchgebraten.
Laut Fleischerhandwerk geht es auch ohne Thermometer. Drücken Sie vorsichtig mit dem Finger auf das Fleisch. Gibt das Steak stark nach und fühlt es sich weich an, ist es noch roh. Je fester es ist, desto durchgebratener.
4. Warten: Durch scharfes Anbraten beziehungsweise Grillen entsteht Spannung auf der Fleischoberfläche. Das fertige Fleisch sollten Sie also vor dem Servieren kurz ruhen lassen. «Dann können sich die Fleischsäfte im Inneren besser verteilen», erläutert Nolden.
Tipp: Wer einen Kugelgrill hat, kann ein 3 bis 4 Zentimeter dickes Steak zunächst direkt über den heißen Kohlen platzieren - pro Seite je rund 2 Minuten. Dann das Fleisch auf dem Rost neben die Kohle legen und bei geschlossenem Deckel noch etwa 10 Minuten durchgaren. Dann ist das Steak im Kern noch rosa - also medium.
5. Aroma: Wer allen Gästen gleichzeitig ihr Steak servieren will, sollte das Fleisch kurz warm halten - etwa in einer vorgewärmten Schüssel mit Deckel. «Fleisch schmeckt warm einfach besser», sagt Nolden. Es kann sein Aroma dann besser entfalten.
Woher kommt das Rindfleisch?
Eine Besonderheit bei Rindfleisch ist die Herkunftskennzeichnung. Sie ist in der Europäischen Union (EU) verpflichtend, wenn das Rindfleisch oder Rinderhack nicht weiter verarbeitet wurde, erklärt die Verbraucherzentrale.
Mit Hilfe der Kennzeichnung sollen Verbraucher für jedes Tier nachvollziehen können, wo dieses geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Allerdings entfällt diese Pflicht bereits, wenn das Fleisch in einer Marinade eingelegt oder gewürzt wurde.
