DPA Themenwelten 10 Dinge, die Sie über Spargel wissen sollten

Spätestens Mitte April heißt es: Ran an die Stangen! Dann schlägt das Spargelherz höher. Sie wollen nicht nur mitschlemmen, sondern auch mitreden? Hier gibt es Gesprächsfutter.

Münster/Bonn (dpa/tmw) - Italiener können nicht ohne Pasta leben, Belgier schwören auf ihre Fritten. Und für Schweizer geht nichts ohne Käse. Auf was würden die meisten Deutschen ungern verzichten? Nun, für sie wäre ein Frühling nur halb so schön ohne Spargel.

Das edle Gemüse hat so einen hohen Stellenwert, dass ihm viele Gastronomen für die siebenwöchige Saison eine eigene Spargel-Karte widmen. In welchem Land gibt es das schon, mal abgesehen von den ebenso spargelsüchtigen Nachbarn in Österreich?

Über wohl kein anderes Gemüse lässt sich so vortrefflich Smalltalk betreiben wie über das «weiße Gold». Futter zum Mitreden gefällig? Hier kommen 10 Fakten, die Sie über Spargel kennen sollten:

1. So viel Spargel essen die Deutschen

Zum Spargelverzehr gibt es Zahlen:

• Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Spargel in Deutschland von April 2022 bis April 2023 bei 1,4 Kilo. Berücksichtigt wurden sowohl frischer als auch verarbeiteter Spargel.
• Der Großteil des verzehrten Spargels (rund 82 Prozent) stammte 2023 aus deutschem Anbau. Die übrigen 18 Prozent kamen aus dem Ausland, zum Beispiel aus Griechenland und Spanien. Laut dem Statistischen Bundesamt kam Deutschland im vergangenen Jahr auf einen Ertrag von 111 899,6 Tonnen.
• Grünspargel machte 2023 nach einer Analyse der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) rund 16 Prozent der gesamten Einkaufsmenge von Spargel aus. Zu beobachten ist eine steigende Tendenz.

Das hat mehrere Gründe: Er muss nicht unbedingt geschält werden. Viele Promiköche, Blogger und Buchautoren verwenden bei ihren Rezepten grünen Spargel. Grün sei außerdem der schönere Hingucker auf dem Teller, sagt Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer.

• Spargel schmeckt den meisten: 64 Prozent der Erwachsenen in Deutschland mögen Spargel, ergab 2022 eine Yougov-Umfrage. Nur 13 Prozent mögen ihn «gar nicht», 7 Prozent «eher nicht». Der Rest sagte «geht so» (14 Prozent) oder machte keine Angabe.
• Frauen (68 Prozent) mögen Spargel lieber als Männer (60 Prozent).
• Mehr Fans sind unter den Älteren zu finden: 74 Prozent der Über-55-Jährigen lieben Spargel. Bei den 18- bis 24-Jährigen sind es nur 47 Prozent.

2. Ja, es gibt die perfekte Spargelstange

Spargel wird in verschiedenen Klassen verkauft, für die es genaue Vorgaben gibt. Hier eine kleine Übersicht:

• Klasse I: 10-16 mm stark, 12-22 cm lang, höchstens leicht gebogen, fest geschlossene Köpfe
• Klasse II: mindestens 8 mm stark und 12 cm lang, Köpfchen etwas geöffnet, kann weniger gut geformt sein und Verfärbungen aufweisen
• Extra-Klasse: 12-16 mm stark, 17-22 cm lang, kerzengerade, fest geschlossene Köpfe
  
  Nur Handelsklasse I und die Extra-Klasse kommen in die Supermärkte. Klasse II ist etwas für Spargelhöfe, die auch dickere, dünnere oder krumme Stangen sowie Bruchspargel zu unterschiedlichen Qualitäten sortieren - und zu unterschiedlichen Preisen verkaufen.

Aus diesen Klassen ergeben sich die Vorlieben der Kunden: Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen.

«Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist der Renner schlechthin», sagt Simon Schumacher.

Für TV-Köchin Martina Meuth ist die Spargelstange perfekt, wenn sie so dick wie ein Damendaumen ist. Sie hat eine Vermutung, warum richtig dicke Stangen so beliebt sind: «Dann muss man weniger Stangen schälen», sagt die Kochbuchautorin.

Gut zu wissen: Violette Stangen reizen mehr und mehr Spargelliebhaber - als vermeintlicher Hingucker auf dem Teller.

Doch das kann zum Reinfall werden: «Beim Kochen verlieren sie nämlich ihre Farbpigmente und werden grau», sagt Schumacher. Allerdings ließen sich die violetten Stangen roh über den Salat hobeln.

3. Sie können Spargel auch roh essen

Richtig gelesen: Spargel kann prinzipiell auch roh genossen werden.

«Frischer roher Spargel ist besonders saftig, allerdings sollten wirklich nur frische und dünne Spargelstangen verwendet werden, da ansonsten der Bittergeschmack sehr ausgeprägt ist», sagt Prof. Anja Markant, Ökotrophologin an der FH Münster.

Wie bei jedem anderen rohen Gemüse habe roher Spargel etwas mehr Vitamine und Mineralstoffe - «da keine hitzebedingten Verluste durch Kochen oder Dünsten auftreten», erklärt die Expertin.

Es gibt allerdings einen Haken. Das typische Spargelaroma entsteht durch die schwefelhaltige Verbindung Dimethylsulfid - und die entsteht wiederum erst durch Hitze, so Markant.

Rohem Spargel fehlt also das Aroma, das viele an dem Gemüse schätzen. Er schmeckt leicht süßlich und nussig.

4. So lange hält sich Spargel - wenn Sie ihn richtig lagern

Spargel gehört zu den nichtklimakterischen Gemüsesorten, so Anja Markant. Das bedeutet: Er reift nach dem Ernten nicht mehr nach und sollte deshalb schnell verbraucht werden, weil er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack verliert.

Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird. Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) listet auf, woran Sie frische Stangen erkennen:

• Sie sehen leicht glänzend, prall und knackig aus.
• Sie brechen leicht.
• Sie haben einen geschlossenen Kopf.
• Sie fühlen sich fest an.
• Sie haben feuchte Schnittenden. Oder es tritt Saft aus, wenn die angetrocknete Schnittfläche mit dem Fingernagel eingeritzt wird.
• Sie duften an den Schnittstellen angenehm aromatisch.
• Sie quietschen, wenn sie gegeneinander gerieben werden.

Für die richtige Lagerung kommt es auf den Spargel an. Folgende Ratschläge gibt Ökotrophologin Markant:

• Ungeschälten weißen Spargel sollten Sie aus der Verpackung nehmen und in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln. So kann der Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei bis vier Tage gelagert werden.
• Geschälter weißer Spargel hält sich im Kühlschrank weniger lang, auch wenn er luftdicht verpackt ist. Sie sollten ihn zügig verarbeiten, weil er binnen weniger Stunden an Geschmack verliert.
• Grünen Spargel können Sie drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Allerdings sollte der Spargel aufrecht stehend in einem mit kaltem Wasser gefüllten Glas oder Krug aufbewahrt werden. Zusätzlich können Sie die Spargelköpfe mit einem Bienenwachstuch umwickeln, um sie vor Austrocknung zu schützen.

Was passiert, wenn Spargel zu lange lagert?

«Wenn der Spargel zu alt geworden ist, wird er ledrig», sagt TV-Köchin Martina Meuth.

Anbau-Experte Simon Schumacher sagt dazu: «Bei ewig gelagertem Spargel bilden sich Fehlnoten. Er schmeckt dann bitter, und das typische Aroma nimmt ab.»

5. Spargel lässt sich aufwärmen

Zubereiteter Spargel kann problemlos aufgewärmt werden. Der gekochte Spargel sollte abgedeckt zum Beispiel in einer Dose oder mit Folie im Kühlschrank gelagert werden - wie andere Lebensmittel auch.

Empfehlung: «Beim erneuten Erhitzen sollte eine Temperatur von mehr als 70 Grad erreicht werden, um eventuell vorhandene Keime abtöten zu können», rät Ernährungsexpertin Anja Markant.

6. Spargel lässt sich einfrieren

Sowohl weißer als auch grüner Spargel lässt sich einfrieren. Wie es geht, erklärt die Wissenschaftlerin wie folgt:

• Weißer Spargel: Die rohen Stangen von den holzigen Enden befreien und dann schälen, kurz abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. «In Dosen oder Gefrierbeuteln, eventuell portionsweise verpackt, kann der Spargel bis zu acht Monate gelagert werden», sagt Markant.
• Grüner Spargel: Die Stangen lassen sich ungeschält einfrieren. Vorher unbedingt waschen, trocknen und von holzigen Teilen befreien.

Zubereitung: Die gefrorenen Stangen direkt in heißes Wasser geben und nicht vorher langsam auftauen lassen. So bleibt sowohl der grüne als auch der weiße Spargel frisch und knackig.

«Das gefrorene Wasser im Inneren des Spargels zerstört die Zellwände und entweicht aus der Stange. So würden beim langsamen Auftauen nur noch matschige Fasern übrig bleiben», erklärt Simon Schumacher.

7. Was den Spargel so gesund macht

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät dazu, fünf Portionen Gemüse pro Tag zu essen - in der Spargelzeit gerne auch das leckere Stangengemüse, egal ob weiß oder grün.

Ökotrophologin Markant erklärt, was am Spargel gesund ist:

• Er ist kalorienarm (18 kcal pro 100 g).
• Er enthält viel Wasser (94 ml pro 100 g).
• Er liefert Vitamine wie B1, B2 und C sowie Folsäure, Betacarotin und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium, Kupfer, Eisen und Phosphor.
• Die enthaltenen Ballaststoffe stimulieren die Darmtätigkeit.
• Sekundäre Pflanzenstoffe und schwefelhaltige Verbindungen sorgen zum einen für Farbe, Geruch und Geschmack des Spargels. Zum anderen können sie als bioaktive Substanzen potenziell zur Regulation von Blutdruck und Blutzuckerspiegel beitragen.

Einschränkung: «Viele Untersuchungen wurden mit Spargelextrakt am Tier oder im Reagenzglas durchführt, sodass es bislang an Beweisen für pharmakologische Wirkungen des Spargels im Menschen fehlt», sagt die Professorin. Der grüne Spargel enthalte etwas mehr Vitamine und auch sekundäre Pflanzenstoffe wie etwa Rutin.

8. Wer bei Spargel gesundheitlich aufpassen sollte

Gesunde Menschen können ohne Bedenken jeden Tag 250 bis 500 Gramm Spargel verzehren. Bei folgenden gesundheitlichen Auffälligkeiten sollten Sie allerdings aufpassen - und eventuell verzichten:

• Nickel-Allergie: «Spargel hat einen hohen Gehalt an Nickel, sodass es bei Menschen mit einer ausgeprägten Nickelallergie nach dem Verzehr von Spargel zu allergischen Reaktionen kommen kann», warnt Prof. Markant.

Neben Durchfall und Bauchschmerzen könnten juckende und entzündliche Hautausschläge auftreten. Der Kontakt mit frischem Spargel oder Spargelsaft kann Augen, Nase, Haut und Schleimhäute reizen. Im schlimmsten Fall kommt es zu einem Asthmaanfall.

• Nierenerkrankung: Wer eine akute und chronische Nierenerkrankung hat, sollte zurückhaltend beim Verzehr von Spargel sein. Der Grund sind mögliche Störungen des Wasser- und Mineralstoffhaushalts.

Immer wieder heißt es außerdem, dass Spargel nichts für Menschen ist, die an Gicht leiden. Was ist da dran?

Gicht-Patienten sollten sich generell purinarm ernähren. Denn Purine werden im Körper in Harnsäure umgewandelt. Deren Kristalle können sich in den Gelenken von Zehen und Fingern ablagern, was zu schmerzhaften Schwellungen und Entzündungsreaktionen führt.

Spargel enthält im Vergleich zu anderen Gemüsesorten zwar relativ viele Purine (20 bis 25 mg Harnsäure auf 100 g). Doch selbst diese Mengen sind als eher niedrig anzusehen, erklärt Markant.

Fazit: Gicht-Patienten müssen nicht auf Spargel verzichten.

Entscheidend sind laut Markant die Portionsgröße und vor allem die anderen Lebensmittel, die zum Spargel auf den Teller kommen. Auf folgende Begleiter wird am besten verzichtet:

• Kochschinken (130 mg Harnsäure auf 100 g)
• Hähnchenbrustfilets (180 mg Harnsäure auf 100 g)
• Lachs (150 mg Harnsäure auf 100 g)

Alternativen: Wie wäre es statt Fleisch und Fisch mit vegetarischen Gerichten wie Kartoffel-Spargel-Auflauf, Spargeltarte oder einem Spargelpfannkuchen mit Gorgonzola?

9. Spült Spargel wirklich Giftstoffe aus dem Körper?

Spargel wird nachgesagt, dass er den Körper entgiftet.

Mögliche Erklärung: Spargel besteht zum größten Teil aus Wasser. Er enthält Kalium und Asparagusinsäure. Diese Inhaltsstoffe regen die Nierenfunktion an - kurzfristig wird mehr Urin produziert.

«Wissenschaftlich belegt ist das allerdings nicht», sagt Prof. Markant. Wichtiger sei vielmehr, dass Leber und Nieren richtig arbeiteten. Dadurch werden unerwünschte Stoffe ausgeschieden.

Fazit: Spargel braucht der Mensch für die «Entgiftung» nicht.

10. Warum Spargel den Geruch von Urin ändert

So lecker ein Spargelgericht auch ist - manche stören sich an dem, was auf den Genuss folgt: Wenn sie nach dem Verzehr müssen, rümpfen sie die Nase - denn ihr Urin riecht sehr streng.

Das liegt an den Abbauprodukten der Asparagusinsäure. Die Säure enthält Schwefel.

Spargel-Pipi riecht nicht bei jedem

Dafür gibt es laut Prof. Markant zwei Erklärungsansätze:

1. Bei manchen Menschen wird die Asparagusinsäure durch ein spezielles Enzym im Körper in schwefelhaltige Stoffe abgebaut und anschließend mit dem Urin ausgeschieden. Der Geruch des Urins wird dadurch von manchen als unangenehm empfunden. Doch nicht jeder Mensch produziert die schwefelhaltigen Verbindungen. Es hängt davon ab, ob man das entsprechende Enzym besitzt oder nicht. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) trifft das nur auf jeden Zweiten zu.
2. Einige Menschen nehmen den unangenehmen Geruch des Urins nach dem Spargelverzehr gar nicht wahr, obwohl er vorhanden ist. Das liegt an einer Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors.