Dänemark 
Zwischen Sauerteig und Sterneküche – Warum Kopenhagen nach Zukunft schmeckt
Jüngst hat Kopenhagen Wien als lebenswerteste Stadt abgelöst. Im diesjährigen „Global Liveability Index“ der Economist Intelligence Unit (EIU) wurde die dänische Hauptstadt zur Siegerin gekürt. Das verwundert nicht: Das Ranking wird in Bezug auf die Kategorien Stabilität, Gesundheitswesen, Kultur und Umwelt, Bildung und Infrastruktur erstellt. Den Dänen geht es gut, sehr gut und wirtschaftlich so gut, dass sie ihr Geld gerne für Essengehen ausgeben. Oder gleich in Restaurants investieren: wie etwa Lars Seier Christensen, ein dänischer Geschäftsmann, der Miteigentümer von Top-Restaurants wie dem Alchemist oder Geranium ist.
Und nirgendwo sonst werden so viele Lebensmittel mit Biosiegel gekauft wie in Dänemark. Wer sich durch die Hauptstadt schlemmt, merkt schnell: die Qualität ist von der belegten Stulle bis hin zum Kaviarhappen verdammt hoch. Aber eben auch die Preise: Kopenhagen gehört zu den teuersten Städten der Welt. Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet Dänemark, bekannt für einfache Hausmannskost wie gekochte Kartoffeln (so erinnert sich Kristian Baumann vom Restaurant Koan), zur Speerspitze innovativer Küche avancieren würde? Kohl, Wurzelgemüse, Roggenbrot, Fisch und Schweinefleisch – das waren die Zutaten der traditionellen dänischen Küche.
Kein Geschrei in der Küche
Doch vor gut zwanzig Jahren startete am Öresund die kulinarische Revolution: René Redzepi rief das New-Nordic-Manifest aus und versammelte eine Generation von Köchen, die sich auf Regionalität und nordische Zutaten besannen. Heute ist die Auswahl in Kopenhagen so groß, dass sich selbst erfahrene Feinschmecker kaum entscheiden können. Woher kommt dieses hohe Qualitätslevel in allen Bereichen? Warum zieht es Köche, Sommeliers, Gastgeber und Patissiers aus aller Welt in die Stadt der Fahrradfahrer? Ein Beispiel für die internationale Anziehungskraft Kopenhagens ist Alexander Baert, Küchenchef des Sternerestaurants Marchal im traditionsreichen Hotel d’Angleterre. Die Geschichte des Hotels, heute Mitglied der „Leading Hotels of the World“, selbst beginnt mit einer kulinarischen Liebesgeschichte: 1755 gründeten der französische Hofdiener Jean Marchal und Maria Coppy, Tochter des königlichen Küchenchefs, ein Restaurant, das sie später in die Innenstadt an den Kongens Nytorv, dem historischen Königsplatz, verlegten und um Gästezimmer erweiterten – die Geburtsstunde des D’Angleterre.
Im Marchal kocht heute Alexander Baert. Er stammt aus einer Gastronomenfamilie, wuchs quasi in der Küche auf: Sein Vater erkochte in Frankreich einen Michelin-Stern. Nach anspruchsvollen Lehrjahren bei Größen wie Alain Ducasse und Anne-Sophie Pic fand er im Kopenhagener Geranium unter Rasmus Kofoed nicht nur einen Arbeitsplatz, sondern ein Zuhause: „Kein Geschrei, Vornamen statt ,Chef´, Musik bei der Arbeit – zum ersten Mal fühlte ich mich angekommen, auch in der Stadt.“ Heute ist das kulinarische Stadtbild divers: Sauerteigbrotbäckereien, Naturweinbars, Hot-Dog-Stände, Smörrebröd und Smashed Burger in einer ehemaligen Tankstelle. Weil die Dänen zudem ein unglaubliches Gespür für Design haben, ist alles nicht nur äußerst schmackhaft, sondern sieht auch gut aus. Selbst belegte Stullen, die bekannten Smörrebröd, sind dort auf einer anderen Qualitätsstufe.
„The Bear“ drehte in seinem Restaurant
Nicht ganz unschuldig daran ist die Blase um René Redzepi (Noma), die 2004 das Manifest der nordischen Küche mit zehn Punkten zu Reinheit, Saison, Ethik, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Qualität formuliert und so den Weg für die „New Nordic Food Ideologie“ ebnete. In der Folge entwickelte sich eine dynamische Gastronomieszene, in der die Küchenchefs der Spitzenrestaurants die Trends setzten. Das Noma wurde fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt, und das Geranium, Alchemist und Jordnær stehen auf den Wunschlisten vieler Feinschmecker. „Die New Nordic Cuisine ist das Beste, was dem dänischen Tourismus passieren konnte“, erzählt Rasmus Munk, Chefdenker aus dem Alchemist. Galerien, Museen, Hotels – alle profitierten von den Foodies die ja nicht den lieben langen Tag essen können.
Sogar TV-Serien wie „The Bear“ schicken ihre Darsteller nach Kopenhagen, um im Garten des Noma Früchte zu ernten und die hohe Kunst des Fischfiletierens zu erlernen. Überhaupt: Vieles geht immer wieder auf das Noma und den Miteigentümer und Gründer René Redzepi zurück. Auch Kristian Baumann, dessen Restaurant Koan mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, lernte bei Redzepi. Der in Korea geborene und in Dänemark aufgewachsene Koch entdeckte seine Leidenschaft für das Kochen zunächst in der Schulküche, später in klassischen Restaurants. Das Noma inspirierte ihn, seine koreanischen Wurzeln und kulinarischen Einflüsse in seine Arbeit zu integrieren und so seine eigene Identität zu finden.
Auch Alexander Baert vom Marchal
schätzt Baumanns Streetfood-Lokal Juju. Er selbst fühlt sich in Kopenhagen längst zuhause: „Die Dänen sind unglaublich gastfreundlich und legen Wert auf das Wohlbefinden ihrer Mitmenschen. Besonders beeindruckt mich, wie gut sie die kleinen Dinge im Leben genießen können – eben auch eine perfekte Stulle.“
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Dieser Artikel stammt aus der RHEINPFALZ am SONNTAG, der Wochenzeitung der RHEINPFALZ. Digital lesen Sie die vollständige Ausgabe bereits samstags im E-Paper in der RHEINPFALZ-App (Android, iOS). Sonntags ab 5 Uhr erhalten Sie dort eine aktualisierte Version mit den Nachrichten vom Samstag aus der Pfalz, Deutschland und der Welt sowie besonders ausführlich vom Sport.