Reise 
Das kulinarische Dreiländereck: Vier Städte, unzählige Geschmackserlebnisse
Von Anja Wasserbäch
Wer eine Stadt verstehen will, besucht zuerst ihren Markt. Diese Binsenweisheit gilt auch für Freiburg, Mulhouse und Basel. Das Dreiländereck ist vor allem kulinarisch ein Erlebnis. Hier einige Tipps für Freiburg, Staufen, Mulhouse und Basel.
Freiburg: Genuss, Nachhaltigkeit und Lebenslust
Freiburg gilt als sonnenreichste Stadt Deutschlands und ist womöglich derzeit eine der kulinarisch spannendsten. Rund 230.000 Menschen leben hier, darunter etwa 30.000 Studierende. Sie prägen das Stadtbild ebenso wie die vielen Fahrräder, kurzen Wege und natürlich die „Bächle“. Die Legende besagt, dass man einen Freiburger heiraten wird, wenn man aus Versehen in eine der wasserführenden Rinnen tritt.
Kulinarisch liegt Freiburg ideal: Der Kaiserstuhl mit seinen Weinen ist nah, Frankreich quasi um die Ecke. Man weiß, was man isst und was man trinkt: Gutedel, Grauburgunder und badischen Weißherbst beispielsweise oder eben ein „Bierle“. Das Tor zum badischen Wein ist die Alte Wache direkt am Münsterplatz, wo die ehemalige Weinkönigin Alixe Winter arbeitet. Hier avancierte ein Getränk namens „Kalte Sophie“ zum Kult-Bestseller: eine Art Weinsorbet, das vor allem bei warmen Temperaturen hohen Absatz findet.
Herzstück des Genusses ist der Münstermarkt. Sechs Tage die Woche, samstags ab sechs Uhr morgens, bauen hier bis zu 120 Händler ihre Stände auf. Bauern aus dem Kaiserstuhl, dem Markgräflerland, dem Elsass und vom Bodensee verkaufen Käse, Brot, Gemüse und Spezialitäten. Keine Handyhüllen nirgends, kein schrottiger Touristennepp. Vor allem Einheimische und gar Köche (wie etwa Christoph Kaiser aus dem Jacobi) kaufen hier ein, zum Beispiel die Pilze, die am Schlossberg gezüchtet werden. Wer nach Ananas fragt, outet sich schnell als Fremder. Die gibt es hier nicht.
Das kleinste Wahrzeichen Freiburgs ist die „Lange Rote“, eine 25 bis 30 Zentimeter lange Bratwurst, die hier seit über 70 Jahren serviert wird. Erfunden 1949 von Metzger Joseph Meier, heute in dritter Generation geführt. Ein rotierendes System der Wurststände sorgt dafür, dass die Versorgung bis 17 Uhr gewährleistet ist. Neben Klassikern wie Schwarzwälder Schinken – drei bis vier Monate gereift – findet man hier auch moderne Erfolgsgeschichten: etwa „Stefans Käsekuchen“, dessen Rezept von der Oma stammt und so beliebt wurde, dass andere Marktstände zeitweise kaum noch erreichbar waren.
Abends zeigt Freiburg seine feine Seite. In der Konviktstraße, der „Gourmetgasse“, reihen sich Restaurants wie die Wolfshöhle vom legendären Koch Martin Fauster oder die Löwengrube. Um die Ecke liegt das Jacobi, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und ein Ort für gehobenen Genuss. Die Champignons kommen vom Schlossberg, die Lachsforellen aus Durbach, das Kalb aus dem Glottertal.
Neue Akzente setzt das Restaurant Hawara in Freiburg-St. Georgen. Die Köche Nico Heuer und Yannick Spielmann leben hier ihre Vision einer mikrosaisonalen, kreativen Küche: Gemüse aus dem eigenen Garten, Fisch vom Rheinfischer. Keine Lieferung vom Rungis Express, koreanische Minze, Szechuan Pfeffer, Shiso und Sweet Habaneros wachsen vor Ort im Garten.
Staufen: Kleine Stadt, große Genussmomente
Für manche Ideen braucht es Menschen wie Johannes Kolonko. Seine Obstbrände werden in Lokalen wie dem Berliner Nobelhart & Schmutzig angeboten. Die Qualität ist bestechend, seine Herangehensweise ungewöhnlich: „Ich sammle meine Früchte immer nur vollreif vom Boden auf. Ich schüttle keine Bäume.“ Das ist wahnsinnig zeitaufwendig, eine Streuobstwiese erntet er so von über vier bis acht Wochen. Teilweise ist er täglich vor Ort. Manchmal rufen ihn die Leute an und sagen: „Herr Kolonko, wann kommen Sie? Die Früchte fallen runter.“ Und klar: Das Ergebnis ist geschmacklich wie preislich über der Norm.
Seine Streuobstwiesen liegen unweit des schönen Städtchens Staufen. Die Altstadt steht komplett unter Denkmalschutz, sogar die Farben der Häuser sind vorgegeben. Auch Bächle gibt es hier. Kulinarisch durchaus spannend: eine Kaffeerösterei, Pralinenmanufakturen und traditionelle Cafés wie das Café Decker, bekannt für seine Kuchen und Torten. Wer Wein liebt, sollte bei Wein & Farbe vorbeischauen: Franzi und ihr Mann Alexander Riesterer verkaufen hier Naturfarben aus der Schweiz und handverlesene Weine – überwiegend aus der Region und dem Elsass.
Mulhouse – Marktkultur und Multikulti
Helene ist 90 Jahre alt und verkauft wunderbaren Kougelhopf auf dem Markt, gebacken mit Eiern von ihren Hühnern. Seit ihrem 13. Lebensjahr steht sie regelmäßig auf diesem Platz, der bunt, multikulturell und lebendig ist. Mulhouse ist die zweitgrößte Stadt im Elsass und war einst das französische Manchester, geprägt von der Textilindustrie. Heute zeigt sich die Stadt jung, multikulturell und kulinarisch überraschend und auch traditionell.
Dreh- und Angelpunkt ist eben der Marché du Canal Couvert, einer der größten Märkte im Nordosten Frankreichs. Rund 350 Händler verkaufen hier an drei Markttagen pro Woche Textilien, Obst, Gemüse und Spezialitäten. Die prachtvolle Markthalle ist über 140 Jahre alt.
Hier trifft man auf Produzenten aus dem Raum Colmar, es gibt senegalesische, libanesische und afghanische Küche – neben klassischen elsässischen Gerichten wie Flammkuchen, Sauerkraut oder Schlachtplatte. In der Halle gibt es Fleisch- und Wurstwaren, Käse, Kaffee, Nudeln sowie Olivenöl. Im Restaurant aux Halles du Marché stehen Kalbskopf, Pasteten, Leberknöpfle oder Choucroute, ein Gericht mit Sauerkraut und Wurst, auf der Karte. Vegetarisch? Mais non: das einzige Gericht ohne Tier ist Salat.
Basel – Süße City
Märkte sind der Schlüssel zum Verständnis einer Stadt. So ist auch in der schönen Stadt Basel ein erster Gang auf den Markt unerlässlich: Sechs Tage die Woche findet vor dem Rathaus Markt statt – mit Käse, Blumen und Gemüse von Bauern aus dem Elsass und Südbaden.
Kulinarisch ist Basel stark von Frankreich geprägt: Fondue, Raclette, Rösti, Würste – und natürlich ganz viel Süßes. Besonders berühmt sind Basler Läckerli. Sie schmecken wie eine Kreuzung aus Lebkuchen und Magenbrot und werden das ganze Jahr über hergestellt, mit unterschiedlichen Rezepten und Schreibweisen.
Eine Tour mit Xocotour ist lehrreich und lecker: Hier erfährt man, dass Schokolade ursprünglich ein bitteres Getränk mit Wasser, Chili und Gewürzen war – ziemlich weit weg von der heutigen Tafel. Erst in Europa kamen Zucker und später Milch dazu, damit das Ganze genießbarer wurde. Jahrhunderte lang wurde Schokolade nur getrunken, Tafeln sind eine relativ junge Erfindung. Die Schweiz mischte kräftig mit, weil sie besonders gute Schokolade herstellen wollte. Entscheidend war die Conchiermaschine erfunden von Rodlophe Lindt, die die Masse stundenlang rührt und für zarten Schmelz sorgt. Ohne Conchieren schmeckt Schokolade eher sandig und etwas wild. Berühmt wurde die Schweiz dann mit der Milchschokolade, hier gilt Daniel Peter als Pionier: Ihm gelang 1875 erstmals die Kombination von Schokolade mit Kondensmilch. Touristen nahmen sie begeistert mit nach Hause und machten so Werbung für die Schweiz. So wurde Schweizer Schokolade weltbekannt. Confiserien wie Schiesser, Beschle oder Brändli stehen für handwerkliche Qualität – von Kirschstängli bis Pralinen. Und wer gut speisen möchte, findet hier viele Fine Dining-Adressen: vom Ackermannshof bis zum Cheval Blanc (drei Michelin-Sterne) mit Küchenchef Peter Knogel.
Info
Dieser Artikel stammt aus der RHEINPFALZ am SONNTAG, der Wochenzeitung der RHEINPFALZ. Digital lesen Sie die vollständige Ausgabe bereits samstags im E-Paper in der RHEINPFALZ-App (Android, iOS). Sonntags ab 5 Uhr erhalten Sie dort eine aktualisierte Version mit den Nachrichten vom Samstag aus der Pfalz, Deutschland und der Welt sowie besonders ausführlich vom Sport.