Ernährung Rezept für Hot Wagyu Tea im Shabu Shabu Style

Wagyu-Beef ist als Teegedeck angerichtet
Als Teegedeck angerichtet kann das Edel-Fleisch stilvoll mit Stäbchen genossen werden. (zu dpa: »Rezept für Hot Wagyu Tea im Shabu Shabu Style«)

Es klingt im ersten Moment verwirrend: Ein Teegedeck, bei dem Edel-Fleisch und Fleischbrühe eine Rolle spielen? Ein Küchenchef erklärt seine Kreation, die einem so japanisch vorkommt.

Berlin (dpa/tmn) - Flambierte Wagyu-Streifen werden im Rezept von René Tepper als Teegedeck serviert - allerdings mit einem Gewürzbeutel und einer kräftigen dreifach reduzierten Rinderbrühe. Das ist angelehnt an das japanische Shabu Shabu, wo das Fleisch wie bei einem Fleischbrühe-Fondue durch einen Hot Pot (Feuertopf) gezogen wird. 

Mehr als vier kleine Scheiben würde der kulinarische Leiter vom «Dry Gin and Beef Club» nicht nehmen. «Da das Fleisch aus rund 40 Prozent Fett besteht, würde der Magen rebellieren».

Und so geht's:

Zutaten pro Person:

50 g Wagyu Rumpsteak
etwas Kristallsalz und grober Pfeffer

Für den Beef Tea: 
300 g dreifach reduzierte Rinderbrühe (Consommè) ohne Salz und etwas Zimt, um Tiefe zu erzeugen
1 frischer Rosmarinzweig

Für den Gewürzbeutel:
5 geröstete Wacholderbeeren
1 Anisstern 
2-3 rosa Pfefferkörner
nach Belieben auch Bärlauch, Matcha, Minze, Nüsse oder Tomaten

Zubereitung:

1. Das Wagyu Fleisch aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen, damit es Struktur bekommt.

2. Dann geht es ans Portionieren: Nachdem die sehnigen Enden mit einem scharfen Messer entfernt wurden (Aufheben für anderweitige Verwendung zum Auslassen oder Brühe kochen!), hat man ein Rechteck. Daraus werden 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten - pro Portion vier Stück (30-40 g).

3. Die vier Scheiben wie ein Fächer aneinander zu einer Schnecke formen und auf einem Teller anrichten.

4. Gewürzbeutel mit den Wacholderbeeren, Anisstern und Pfefferkörnern in eine Teekanne mit Teesieb legen und einen frischen Rosmarinzweig hinzugeben.

5. Die kräftige, gelierte Rinderbrühe zum Kochen bringen und über das Teesieb aufgießen.

6. Während die Brühe 1-2 Minuten zieht, die Wagyu-Beef-Scheiben mit einem Flambiergerät etwa 10 Sekunden flambieren. Alternativ die Scheiben ohne alles in eine ganz heiße Pfanne geben und auf einer Seite für 10 Sekunden anbraten.   

7. Alles wird als Set mit Kanne, Tasse oder Teebecher und Fleisch angerichtet. Das Gericht wird mit den flambierten Scheiben als Teegedeck und Essstäbchen serviert.

8. Nun schenkt sich der Gast seine Brühe in den Teebecher ein, nimmt eine Beef-Scheibe per Essstäbchen auf und schwenkt sie mehrmals durch die Brühe. Wenn sie angegart ist, mit etwas Kristallsalz und grobem Pfeffer bestreuen und genießen. Die Zeremonie mit den anderen Scheiben wiederholen.

Wagyu-Beef wird in Scheiben geschnitten
Aus einer dickeren, etwa 2,5-Zentimeter dicken Scheibe Wagyu Beef, werden für das Hot Pot Gericht 0,5-Zentimeter dünne Streifen geschnitten.
Wagyu-Streifen werden übereinander gelegt
Versetzt übereinandergelegt haben die vier Wagyu-Streifen die Form eines Schneckenhauses.
Rinderbrühe wird in eine Teekanne gefüllt
Dreifach reduzierte Rinderbrühe wird kochend heiß in die Teekanne mit dem Gewürzbeutel und einem Rosmarienzweig gefüllt.
Ein Teebeutel mit Gewürzen wird aus einer Kanne entfernt
Der Teebeutel mit Wacholderbeeren, Anisstern und rosa Pfefferkörnern werden nach dem Ziehen aus der Teekanne entfernt.
Wagyu-Streifen werden in Rinderbrühe geschwenkt
Jeder angeröstete Wagyu-Streifen wird bei dem Rezept für Hot Wagyu Tea im Shabu Shabu Style einzeln in heißer Rinderbrühe geschwenkt.
René Tepper
René Tepper ist kulinarischer Leiter im »The Dry Gin and Beef Club« und hat das Rezept im Shabu Shabu Style kreiert.
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