Ernährung Knusprige Verlockung: Pommes aus der eigenen Küche

Pommes mit Mayo und Ketchup
Manchmal muss es eine Sünde sein: Pommes liegen bereit zum Dippen in Ketchup und Mayo.

Pommes frites sind ein Phänomen. Ob als Snack am Foodtruck oder als Beilage im gehobenen Restaurant – die Kartoffelstäbchen haben fast jeden kulinarischen Bereich erobert. So gelingen sie auch daheim.

Lübeck/Regensburg (dpa/tmn) - Wer hat sie erfunden? Die Belgier. Sie lieben ihre Frites so sehr, dass es sie nicht nur an jeder Ecke gibt, sondern dass sie die knusprigen Stäbchen mit einem eigenen Feiertag ehren. Wie lassen sich aber Pommes zu Hause machen, die genauso gut schmecken wie im Imbiss? Zwei Profis geben Ratschläge für leckeren und gesunden Pommes-Genuss.

Tiefgekühlt oder selbst gemacht?

Wer Pommes Zuhause macht, greift meist zu Tiefkühlware (TK). «TK ist bequem und geht schnell», so Annegret Hager vom Verbraucherservice Bayern. Eine aufwendige Zubereitung entfällt, da die Pommes aus der Verpackung direkt in den Ofen oder die Fritteuse kommen. Dank Tiefkühlung sind sie zudem länger haltbar und lassen sich einfach bevorraten. 

Auf mögliche Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Dextrose, hat man, genau wie auf die verwendete Kartoffelsorte und das Fett, keinen Einfluss. «Es heißt testen, bis man die Marke gefunden hat, die einem schmeckt», so die Verbraucherberaterin. Der Geschmack kann jedoch häufig nicht mit selbst gemachten Pommes mithalten.

Aus diesem Grund kommen TK-Pommes für Jannik Degner, Food-Blogger (www.tastybits.de) und begeisterter Hobbykoch aus Lübeck, eher selten auf den Tisch. «Selbstgemachte Pommes schmecken so viel besser», schwärmt er. Da sie aus frischen Kartoffeln geschnitten werden, ist ihr Kartoffelgeschmack intensiver, und die Konsistenz ist besser. Noch dazu bestimmt der Koch, welche Kartoffelsorte, Öle und Gewürze verwendet werden. Und natürlich können die Kartoffelstäbchen so dünn oder dick, kurz oder lang geschnitten werden, wie man möchte.

Frittieren oder backen?

Egal, ob TK oder selbst gemacht, gegart werden müssen Pommes auf die ein oder andere Art und Weise. Die Zeitangaben auf den Packungen sind übrigens meist zu kurz, um ein krosses Ergebnis zu bekommen, berichten Degner und Hager unisono. Außer Haus kommen Pommes überwiegend aus der Fritteuse. Die goldenen Stäbchen schmecken ausgebacken in Fett am besten, es geht schnell, und sie werden gleichmäßig knusprig. 

Nicht jeder Haushalt besitzt aber eine Fritteuse. «Die Anschaffung einer Fritteuse lohnt sich nur, wenn regelmäßig frittiert wird. Wovon ich aufgrund des Fettgehalts abraten würde», so Hager. Sie empfiehlt, sich frittierte Pommes besser gelegentlich auf Festen oder im Imbiss zu gönnen und Zuhause auf fettärmere Zubereitungsarten zu achten.

Heißluftfritteusen werden immer beliebter und scheinen ein guter Kompromiss zu sein. Statt in Fett zu schwimmen, werden die Pommes in einem Korb liegend von heißer Luft umströmt. Allerdings gilt auch hier, ein Kauf macht nur Sinn, wenn die Heißluftfritteuse regelmäßig genutzt wird. Ein Backofen findet sich in jeder Küche. In ihm ist die Zubereitung zudem fettärmer als in der Fritteuse, da die Kartoffelstäbchen nur mit einer geringen Menge Öl benetzt werden. 

Degners Tipps für Ofenpommes: Die Pommes auf dem Rost anstatt dem Blech bei Umluft garen, so werden die Pommes von allen Seiten knusprig. Für extra-knusprige Pommes öffnet er zwischendurch kurz die Backofentür, um Wasserdampf entweichen zu lassen.

Pommes selbst machen: So geht es

Wer bisher selbst geschnittene Kartoffelstäbchen in den Backofen geschoben oder in die Fritteuse gegeben hat und dachte das fade Ergebnis sein unabdingbar, der irrt sich. Der erste Kniff, um imbissähnliche Pommes zu zaubern, ist die Wahl der richtigen Kartoffelsorte. «Die Belgier schwören auf mehligkochende Sorten, wie zum Beispiel Bintje, weil sie eine Vorliebe für innen fluffige Pommes haben», berichtet Degner. «Wer ein eher cremig-festes Inneres möchte nimmt eine vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffelsorte.» Für Ofenpommes rät er aber zu einer mehligkochenden Sorte.

Die ausgesuchten Kartoffeln schälen und waschen. Für einen rustikalen Touch lässt man die Schale dran und bürstet die Kartoffeln unter Wasser gründlich ab. Anschließend die Kartoffeln in gleichmäßige Stäbchen schneiden. Wie dick oder dünn die Stäbchen sind, ist Geschmackssache. Für Ofenpommes sind 1 cm dicke Pommes ideal.

«Sind die Pommes geschnitten, werden sie gewässert, um die Stärke abzuwaschen. Das Abwaschen der Stärke macht die Kartoffeln später knuspriger. Im Anschluss die Pommes gut abtrocknen», rät Annegret Hager. 

Der Food-Profi aus Lübeck zieht das Wässern und das spätere Vorgaren zu einem Schritt zusammen. «Ich blanchiere die Stäbchen für vier Minuten in kochendem Essigwasser. Das wäscht Stärke ab und gart die Pommes vor», sagt er. Als Öl empfiehlt Jannik Degner Raps- oder Sonnenblumenöl. «Andere Pflanzenöle, wie Oliven- oder Kokosöl passen ebenfalls. Auch tierische Fette, wie Entenfett, schmecken wunderbar», so der Food-Blogger.

Doppelt schmeckt es besser: das Geheimnis des zweifachen Garens

Wer Zeit hat und ein wirklich optimales Ergebnis will, der gart die Pommes zweimal und lässt sie zwischendurch gut abkühlen. Ob Frittieren, Heißluftfrittieren oder Backen ist dabei egal. Zunächst werden die Pommes bei einer niedrigeren Temperatur erhitzt (in der Fritteuse bei 140 Grad, im Backofen bei 160 Grad), damit das Innere weich wird. Abkühlen lassen und im Anschluss bei einer höheren Temperatur (Fritteuse bei 175 Grad, Backofen bei 220 Grad) fertig garen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. 

Gut zu wissen: Hohe Temperaturen im Backofen machen die Pommes zwar kross, begünstigen jedoch die Entstehung von Acrylamid. «Wählen Sie die Hitze eher mäßig. Ich empfehle 175 Grad, so ist man auf der sicheren Seite», sagt Ernährungsreferentin Hager.

Sind die Pommes fertig, werden sie klassisch mit Salz und Paprikapulver gewürzt und in Ketchup und Mayonnaise gedippt. Für Abwechslung sorgen würziges Aioli oder fruchtige Chutneys. Mit Kräuterquarkdip und Salat wird aus Ofen-Pommes eine vollwertige Mahlzeit. Ob klassisch oder auf neue Art - eins ist sicher: Heiß schmecken Pommes am besten. Nach dem Würzen also zügig servieren und genießen.

Pommes Frites liegen auf einem Teller
Noch ein wenig blass: Pommes frites werden im Backofen goldiger und kackiger, wenn man öfter mal die Backofentür öffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Pommes in der Fritteuse
In einer Fritteuse gelingen die Pommes frites natürlich am besten. Aber die Anschaffung lohnt nur, wenn daheim auch regelmäßig welche zubereitet werden.
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