Ernährung 15 Dinge, die Sie über Eis wissen müssen
Eine Kugel Eis gehört zu einem perfekten Sommertag. Aber das Eis von der Diele hat heute harte Konkurrenz. Ein Überblick über die Kühltruhen.
1. Wer hat das Speiseeis erfunden?
Nein, es waren nicht die Italiener. Die Urform des Gelato stamme aus dem fernen Osten, so schreiben es drei italienische Autoren in dem zweisprachigen Buch «Wie das Eis entstand». Ein kurze Übersicht:
- Schon vor 4000 Jahren aßen demnach Menschen in China geeiste Früchte. Ein Rezept beschreibt eine Creme aus gekochtem Reis, Milch und Gewürzen, die in den Schnee gestellt wurde, bis sie sich verfestigt.
- Griechen und Römer mischten in der Antike Schnee und Eis von den Bergen mit Honig, Obst und Rosenwasser. Und Richard Löwenherz bekam von Sultan Saladin Sorbet serviert.
Übrigens: Das Wort Sorbet stammt vom arabischen Scherbet. Die Araber froren vor 2000 Jahren Fruchtsaft in einem Bottich voll zerstoßenem Eis und Salpeter ein.
- Doch der entscheidende Schritt zum Gelato, wie wir es heute kennen, gelang im 16. Jahrhundert in Florenz. Dort gaben Konditoren Zucker hinzu, damals noch enorm teuer, und rührten das Eis cremig - zur Begeisterung von Katharina von Medici, die die ersten Eismacher an ihren Hof in Paris holte.
- 1660 eröffnete ein italienischer Koch das «Procope», das erste Kaffeehaus der Stadt. Dort löffelten berühmte Persönlichkeiten bereits Eis aus Sahne, Milch, Ei und Zucker - der Siegeszug des Gelato um die ganze Welt hatte begonnen.
2. Warum dominieren Italiener die Eiswelt?
Von den rund 9000 Eisdielen in Deutschland werden mehr als 3000 von Italienern geleitet - manche schon in fünfter Generation, erklärt Annalisa Carnio, die Sprecherin von Uniteis - der Union der Italienischen Speiseeishersteller. In dieser Vereinigung sind in Deutschland rund 1000 handwerklich arbeitende Eismacher organisiert, die doppelt so viele Eisdielen betreiben.
In den 1870ern und 1880ern kamen die ersten Eismacher aus Italien in die Städte Österreich-Ungarns, bald zogen manche weiter ins junge deutsche Kaiserreich. Ihr Eis verkauften sie anfangs aus Wägelchen, die sie in Parks und vor Schulen schoben.
Zu glühenden Gelato-Jüngern wurden die Deutschen spätestens in den 1950ern, den Wirtschaftswunderjahren, als viele in die ersten Italien-Urlaube fuhren.
Beseelt vom Dolce Vita, wollten sie nun auch auf dem heimischen Marktplatz unterm Sonnenschirm Eis schlecken wie an der Riviera und der Adria.
Diese Tradition blieb bis heute mächtig, fast jedes Städtchen hat seine Gelateria. Und echtes Eis kommt für viele einfach vom Italiener, trotz diverser Cookie-Kreationen von US-Firmen oder den neuesten Eistrends aus Japan und Thailand.
Ein weiterer Grund für die italienische Dominanz: Der saisonale und stark vom Wetter abhängige Betrieb einer Eisdiele lohnt sich oft nur als Familienunternehmen. Jeder arbeitet mit, am Ende wird der Gewinn geteilt - und die Lohnkosten bleiben gering.
3. Warum heißen so viele Eisdielen Venezia oder Dolomiti?
Man könnte annehmen, dass viele Eismacher aus dem heißen Süden der Halbinsel kamen, aus Kalabrien oder Sizilien. Tatsächlich stammen die meisten aus den Bergen Norditaliens, genauer gesagt aus den Dolomitentälern Zoldo und Cadore. Und eben aus Venetien.
4. Warum sagen wir eigentlich Eisdiele?
Eine Erklärung lautet so: In Wien mieteten viele Eismacher Ende des 19. Jahrhunderts muffige Wohnungen im Erdgeschoss an und verkauften ihr Eis im Flur - der Diele.
Eine andere These: Der Name stamme von den Dielenbrettern, die unter die Fenster gelegt wurden. Diese sollten es den Kindern erleichtern, ihr Eis aus den Fenstern entgegen zu nehmen.
Fun Fact: Die erste Eisdiele in Deutschland eröffnete 1799 im Alster Pavillon in Hamburg, so steht es in der «Eis-Bibel» von Yüksel Saier.
5. Welche unterschiedlichen Eis-Arten gibt es?
Eis, Sorbet, Parfait - welches Gelato darf sich wie nennen? Das regeln die Leitsätze für Speiseeis, herausgegeben vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Einige Beispiele:
- Milcheis enthält mindestens 70 Prozent Milch.
- Sahneeis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne.
- Cremeeis enthält mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb.
- Sorbet ist frei von Milch und muss die namensgebende Zutat enthalten.
- Frucht-Sorbet: der Fruchtanteil beträgt mindestens 25 Prozent.
- Parfait ist ein Eis aus Sahne und Ei - beide Zutaten werden getrennt aufgeschlagen, mit weiteren Zutaten vermischt und gefroren.
Übrigens: Eine Besonderheit ist Softeis, das mit nur vier bis sechs Grad minus direkt aus der Maschine verkauft wird. Dadurch ist es weicher und cremiger.
6. Wie viel Eis essen die Deutschen pro Jahr?
Acht Liter Eis isst jeder Deutsche laut dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) im Schnitt pro Jahr. Das sind rund 114 Kugeln - fast doppelt so viel wie vor 50 Jahren.
Im internationalen Vergleich sind wir nur mittelmäßige Süßschnäbel:
- Neuseeländer schlecken im Schnitt gut 28 Liter im Jahr weg
- Amerikaner knapp 21 Liter pro Kopf und Jahr
- und Australier immerhin 18 Liter
In Europa haben Skandinavier den größten Eishunger:
- Finnen essen im Schnitt 14 Liter pro Jahr
- Schweden 12 Liter pro Jahr
Das Geschäft mit dem Gefrorenen ist allerdings sehr wechselhaft. Scheint die Sonne, verkaufen die Cafés bergeweise Eis. Im Traumsommer 2018 kletterte der Konsum in Deutschland so auf 8,7 Liter pro Kopf. Regnet es dagegen, will kaum jemand Kaltes.
7. Was sind die beliebtesten Eissorten in Deutschland?
Am beliebtesten sind weiterhin jene Sorten, die es von Anfang an in jeder deutschen Eisdiele gab: Schokolade und Vanille.
Dahinter folgen laut Uniteis Klassiker wie:
- Stracciatella
- Erdbeere
- Joghurt
- Pistazie
- Haselnuss
«Ein großer Teil des Publikums sind Kinder, und die sind konservativ», erklärt Annalisa Carnio, die Sprecherin von Uniteis. Trendsorten wie Mango-Chili, Deutschlands Eis des Jahres 2021, kämen bei Kunden meist weniger gut an.
Übrigens: Das Eis des Jahres wählt jedes Jahr der Vorstand von Uniteis. Dazu erfinden Eismeister zwei bis drei Rezepte für die Mitglieder des Verbands.
Ausgefallene Sorten wie Süßkartoffel oder Matcha-Cookies sprächen vor allem junge Hipster an, sagt Beatrice Lewald-Barletta von der Eismanufaktur Barletta in Berlin, die mehr als 150 Cafés und Bäckereien in ganz Deutschland beliefert.
«Man hat sie, um zu zeigen: Wir können das auch.» In puncto Experimentierfreude gäbe es ein starkes Gefälle zwischen den Generationen und zwischen Stadt und Land.
Viele probierten zwar gerne mal Überraschendes oder Skurriles wie Knoblauch-Eis oder Rotwein-Eis, sagt Carnio. Am Ende blieben die meisten aber bei Stammsorten. Die Gags verschwinden wieder aus den Vitrinen. «Ich bestelle am Ende auch immer Stracciatella», so Carnio.
Die Erklärung für die Sortentreue sei einfach, sagt Giorgio Ballabeni, der in München zwei Eisdielen betreibt und fünf weitere beliefert: «Was ist besser als Vanille? Was ist besser als Schokolade? Niemand hat etwas Besseres gefunden. Basta!»
8. Welche Trendsorten sind geblieben?
Die Vitrinen der Eiscafés spiegeln das Reiseverhalten der Deutschen sowie kulinarische Entdeckungen wider. «Als in den 1980ern viele Deutsche nach Asien reisten, kamen Ananas und Papaya in die Eisdielen», erzählt Carnio. Und Spanientouristen wollten auch zu Hause Malaga-Eis schlecken.
Manche Trendsorten sind geblieben - etwa:
- Tiramisu
- Latte Macchiato
- Cookies
- salziges Karamell
Auch Klassiker in neuen Variationen laufen immer sehr gut, sagt Carnio und nennt Beispiele für Schokolade:
- Zartbitter
- Weiß
- mit Minze
- mit Kokos
- mit Nougat (Bacio)
«Mein Credo ist: klassisch mit einem Akzent», sagt Giorgio Ballabeni. Malaga-Eis zum Beispiel gibt es bei ihm nur mit Cayennepfeffer. Und Fior di Latte würzt er mit Pfefferminze.
9. Unterschiede: Industrie-Eis und Gelato vom Eismacher?
Neben der Qualität der Zutaten - frische Früchte, echte Milch statt Pulver und so weiter - ist bei milchhaltigem Eis vor allem die Menge der untergerührten Luft entscheidend.
Industrie-Eis habe oft 100 Prozent Luftaufschlag, genannt Overrun, erklärt Stefano De Giglio, der Gründer der Eismarke Del Fiore. «Also ein Liter Eismix wird zu zwei Liter Eis.»
Das habe zwei Vorteile für die Industrie:
«Wenn ich es aus dem Tiefkühler nehme, kann ich es sofort mit dem Löffel portionieren, es ist schon cremig, weil sich der Gefrierpunkt verzögert. Das passiert durch viel Zucker und vor allem durch Luft.»
Luft kostet nichts.
Einen Nachteil hat diese Methode natürlich auch: Das Eis schmeckt in der Regel weniger intensiv als ein handwerklich gemachtes Eis mit nur 25 oder 30 Prozent eingeschlagener Luft.
10. Welche Entwicklungen gibt es in der Eis-Industrie?
Schon in den 1930ern starteten heutige Eisriesen wie Langnese oder Schöller die industrielle Produktion. Heute stellt Deutschland am meisten Eis in der EU her - noch vor Italien.
Bestseller im Tiefkühlregal sind die Klassiker in der Literpackung. Immer mehr Firmen bieten aber auch Eis in 500-Milliliter-Packungen an. «Besonders die Newcomer im Bereich Premium und Vegan», erklärt Ernst Kammerinke vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie. Der Grund dafür, es gebe heute viele Single- oder Zwei-Personen- Haushalte. «Die Liter-Packung ist eher was für Familien.»
Immer beliebter werden auch Multipacks: vier oder sechs verschiedene Eise, am Stiel oder im Waffelhörnchen. Oft kooperiert die Eisindustrie mit bekannten Marken. So gibt es mittlerweile fast alle Schokoriegel in Eisversion. Auch Keks- und Likörmarken finden Kunden im Tiefkühlregal.
Eistorten dagegen sind ebenso aus der Mode wie die drei Eiskugeln mit Sahne als Dessert im Restaurant. «Nach dem Essen wird heute eher ein Espresso oder eine Crème brûlée bestellt», sagt Ernst Kammerinke.
11. Was zeichnet Premium-Eis aus?
In den vergangenen Jahren ist die Trennlinie zwischen Industrie-Eis und handwerklichem Eis zunehmend verwischt. Premium-Marken wie Del Fiore in München oder Hokey Pokey und Florida Eis in Berlin produzieren handwerkliche Qualität in industriellen Dimensionen für Bioläden, Supermärkte und Eisdielen.
Stefano De Giglio, der Gründer von Del Fiore, importiert dafür etwa Haselnüsse aus dem Piemont, Pistazien und Zitronen aus Sizilien, Mangos aus Indien und Criollo-Schokolade und Ingwer aus Peru.
Die Milch kommt aus dem Allgäu und dem Berchtesgadener Land. Alles in Bio-Qualität. Das hat natürlich seinen Preis. Für einen halben Liter bezahlen Kunden rund sieben Euro. Dafür stecken allerdings auch nur 30 Prozent Luft drin. Und das schmeckt man.
Tipp: Eis mit wenig Luft und Zucker braucht eine gewisse Zeit, um sich gut portionieren zu lassen. Stefano De Giglio empfiehlt, sein Eis 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank zu stellen. Denn bei Zimmertemperatur würde es außen schmelzen, aber im Kern hart bleiben.
12. Was ist der Unterschied zwischen Gelato und US-Eiscreme?
Während Gelatieri mit Vollmilch arbeiten, steckt in Eiscreme gemäß US-Tradition viel Sahne. Die zehn Prozent Milchfett, welche die Leitsätze für Speiseeis fordern, werden oft deutlich überschritten, 16 Prozent sind nicht selten.
Das ist doppelt so viel Fett, wie im Gelato steckt - das schmeckt auch manchem Italiener. «Das beste Eis am Gaumen ist für mich amerikanisch», sagt Giorgio Ballabeni. «Ich mache kein Gelato, ich mache Eiscreme.»
Die eine in Stein gemeißelte Gelato-Tradition gebe es ohnehin nicht, sagt Stefano De Giglio. «In Sizilien findest du viel süßeres Eis als in Norditalien.» Dafür sei das Eis dort oft sahniger.
Tipp: Für Fans von US-Eis lohnt sich ein Ausflug nach New York. Dort gibt es das Museum of Ice Cream - mit fotogenem Eisportal, Regenbogentunnel und Streuselpool. Eisverkostungen kalifornischer Manufakturen sind inklusive: www.museumoficecream.com
13. Gibt es auch eine deutsche Eiskultur?
Nein, Eis bleibt hierzulande bis heute eine Domäne der Italiener. Aber ein Element auf den Karten der Eiscafés ist typisch deutsch: ein großer Eisbecher mit Früchten, «bunt wie ein exotischer Vogel», sagt Annalisa Carnio. Eisbecher gebe es im Heimatland des Gelato nicht. «In Italien essen wir kleine Kugeln, vielleicht mit ein bisschen Sahne.»
Das berühmte Spaghetti-Eis erfand vor gut 50 Jahren aber natürlich ein Italiener - allerdings in Mannheim. Dafür drückte Dario Fontanella einfach Vanilleeis durch ein Spätzlesieb und garnierte es mit Erdbeersoße und geraspelter weißer Schokolade. Fertig war die perfekte deutsch-italienische Koproduktion.
Bis heute ist Spaghetti-Eis einer der beliebtesten Eisbecher. In Italien dagegen suchen ihn Urlauber auf der Speisekarte vergeblich. «Wir essen echte Spaghetti, kein Spaghetti-Eis», sagt Carnio.
14. Wie lange hält sich Eis?
Bei minus 18 Grad ist Speiseeis über viele Monate haltbar. Leichtes Antauen sei vor allem bei Fruchteis kein Problem, erklärt Harald Seitz, der Sprecher des Bundeszentrums für Ernährung.
Stefano De Giglio sagt, er habe sein Eis bis zu acht Mal antauen lassen und wieder eingefroren. «Da passiert nicht viel, das hält sich ganz gut - wenn man es nicht schmelzen lässt.»
Wird der Kern des Eises einmal wärmer als minus zwölf Grad, bildeten sich beim Einfrieren über Stunden Eiskristalle. Das Eis werde rau und weniger cremig. Zudem können Keime und Bakterien ins Eis gelangen. Um das zu verhindern - nie direkt aus der Packung löffeln, sagt Seitz.
15. Ist Eis gesund?
«Eis dient zum Genuss, nicht zum satt werden», sagt Harald Seitz «Ernährungsphysiologisch ist da wenig drin.» Aber wenig Gesundes. Die meisten Eissorten enthalten viel Zucker.
Und Sahneeis hat mindestens 18 Prozent Milchfett. Deutlich weniger Kalorien habe Frozen Joghurt, erklärt Seitz - sofern keine Schokolinsen drüber gestreut werden.
«Ob ein Eis leicht ist, hängt vor allem an den Toppings.» Im Schnitt enthalte Fruchteis pro 100 Gramm 138 Kilokalorien, ein Cremeeis wie Vanille oder Schokolade dagegen 200 Kilokalorien.
