Weinbau So schmeckt unbehandelter „Naturwein“ vom Wachenheimer Schlossberg

Begeistert vom Wein und einer uralten Ausbaumethode: der Wachenheimer Winzer Martin Darting.
Begeistert vom Wein und einer uralten Ausbaumethode: der Wachenheimer Winzer Martin Darting.

Wer diese Getränk genießt, muss sich Neuem öffnen: „Naturwein“ ist eine Kategorie für sich. Wer es aber schafft, seinen geschmacklichen Gewohnheiten abzuschwören, wird einen neuen Aromenkosmos für sich entdecken.

„Ich will wissen, wie meine Lage da oben schmeckt“, sagt Martin Darting. Seine „Lage da oben“ ist keine geringere als der traditionelle Wachenheimer Schlossberg, wo teils 100 Jahre alte Reben wachsen. Gerade hat Darting seinen ersten Jahrgang auf den Markt gebracht.

Seine Weine produziert er nach ökologischen Richtlinien, sie sind aber nur zum Teil biozertifiziert. Denn der Wachenheimer Winzer, der sich ein ganzes Berufsleben lang in verschiedenen Sektoren mit Wein beschäftigt hat, pflegt als Winzer im Unruhestand eine besondere Philosophie, wenn es um die eigenen Gewächse geht: Der 63-jährige Experte setzt neben modernem Ausbau auch auf unbehandelte Weine, bekannt unter dem Begriff „Naturwein“ (der allerdings laut Weingesetz nicht auf dem Etikett stehen darf) – und damit auf eine uralte Methode der Weinerzeugung, die nicht so recht ins etablierte System passen will. Traubenmaische und viel Zeit sind so gut wie die einzigen Zutaten der ungewöhnlichen Tröpfchen, deren Spontangärung er lediglich mit Fingerspitzengefühl begleitet. „Die Schwefelung erfolgt kurz vor der Füllung“, sagt Darting. Oder gar nicht. Je nach Bedarf. Die Weine werden nicht vorgeklärt und nur mechanisch über grobe Filterschichten gefiltert.

Besuch im Allerheiligsten

Schlicht und unspektakulär präsentiert sich der Gewölbekeller mit einem guten Dutzend Barriquefässer und wenigen kleinen Edelstahltanks, in denen 4000 Liter lagern. Still und kühl ist es. Labor? Fehlanzeige. Es sind keine Blubbergeräusche zu hören, kein Rauschen, und auch sonst weist wenig darauf hin, dass Trauben einer erlesenen Lage hier zu großartigen Weinen reifen, die es allerdings erst für sich zu erobern und entdecken gilt. Zum Beispiel bei Verkostungen, wie Darting sie bei Workshops im Wachenheimer Café Schellack von Zeit zu Zeit anbietet. Und bei Weinfesten. Dann öffnet er seinen Keller für Besucher.

Darting nimmt zwei Stielgläser und zieht eine Probe aus einem der Holzfässer. Tatsächlich ist schon die Nase des Schlossberg-Rieslings sehr ungewohnt. Dann müssen sich auch Zunge und Gaumen an den unfiltrierten Wein gewöhnen, der aber mit jedem Schluck mehr und mehr zu gefallen weiß, unerwartete Aromen und eine stimmige Mineralität offenbart. Den meisten Menschen schmecke, was sie kennen. Deshalb gelte beim „Nixreinnixraus“ der Begeisterungsindex „teuer, schmeckt nicht, ist aber irgendwie geil“, schmunzelt Darting.

Wichtiger Faktor Zeit

„Für diese Weine muss man sich Zeit nehmen und sie in Ruhe im Kreise von Freunden zu einem guten Essen genießen.“ Der Sensorik-Experte, der die beim Organic Wine Award und beim international Piwi Wine Award der Wine-System AG angewendete PAR-Methode (Produkt Analyse Ranking) entwickelt hat, nennt auch gleich die passenden Speisen: Fisch mit Zitrone und Fleur de Sel oder ein Salat mit Hähnchenstreifen und Zitronendressing, „weil Salz und Säure die Geschmacksintensität des Weins steigern und Eiweiß als Gegenspieler den recht hohen Gerbstoffgehalt relativiert“.

Und der Winzer hat eine weitere verblüffende Information auf Lager: Nach Dartings Erkenntnis prägen Rebsorte und Terroir weit weniger den Geschmack des Weins als Licht, Wärme und die Amplitude zwischen Tag und Nacht. Er verweist auf eine Studie aus dem Jahr 2014, laut der die Rebsorte nur 20 Prozent des Weingeschmacks ausmacht.

Aufgereiht im Gewölbekeller: das Wein-Sortiment von Martin Darting.
Aufgereiht im Gewölbekeller: das Wein-Sortiment von Martin Darting.

So vorbereitet, darf der Besucher sich an den unbehandelten Sauvignac herantasten. Die noch junge Piwi-Sorte schmeckt, nach traditioneller Methode ausgebaut, ebenfalls ungewohnt, aber vollmundig – und nach mehr. Ein langes Hefelager sorgt, ähnlich wie bei der Champagner-Herstellung, für Cremigkeit. Ein feiner Tropfen ist der perlende Riesling Pet Nat, der vom ersten Schluck an überzeugt. Und auch Orange-Weine hat Darting im Sortiment.

Darting weiß bei seinen Verkostungen für seine Ideen einzunehmen – vor allem aber für seine „Naturweine“: Liebe auf den zweiten Blick nicht ausgeschlossen. So kann man sich den Schlossberg schmecken lassen.

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