Reportage 
Zwischen Präzision und Geduld: Die Kunst des Macaronbackens
Zart, bunt und aufwendig in der Herstellung: Macarons gelten als Königsdisziplin der Pâtisserie. In einem Workshop in Weiler bei Wissembourg zeigt Raphaël Payen-Remy, wie viel Präzision hinter dem Gebäck steckt.
„Macarons sehen einfach aus, aber sie verzeihen keine Fehler“, sagt Raphaël Payen-Remy, der einen Macarons-Kurs über die Up-Pamina-VHS anbietet. Frauen aus Deutschland und Frankreich sind im kleinen Backatelier dabei, ein Übersetzer hilft bei der Verständigung. Während in der Küchenmaschine das Eiweiß geschlagen und auf dem Herd Schokolade im Wasserbad geschmolzen wird, erklärt Payen-Remy, dass schon kleine Abweichungen bei Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Verarbeitung die Macarons verändern können.
Ursprünge in Italien
Die Ursprünge der Süßigkeit reichen vermutlich bis ins mittelalterliche Italien zurück, bevor sie durch Katharina von Medici nach Frankreich gelangte. Heute sind Macarons aus der französischen Pâtisserie nicht mehr wegzudenken und für Payen-Remy längst zur Lebensaufgabe geworden. Begonnen hat alles im Kleinen: „Ich habe zuerst nur privat Macarons gemacht, aus purer Leidenschaft“, erzählt der 35-jährige Familienvater. Über Jahre hinweg entwickelte er seine Technik weiter und wurde irgendwann gefragt, ob er nicht mal Macarons für Konditoreien zum Verkauf herstellen wolle. Auf einem Weihnachtsmarkt 2024 produzierte er dann bereits rund 11.000 Stück. Inzwischen sind es etwa 30.000 Macarons im Jahr, die vor allem auf Märkten in Frankreich verkauft werden. Anders als im Kurs nutzt Payen-Remy mittlerweile Gerätschaften, um die Menge an Gebäck zu stemmen. Das werde in Frankreich übrigens deutlich besser verkauft als in Deutschland.
Im Kurs wird für die Meringue Zuckersirup auf 118 bis 121 Grad erhitzt und in das geschlagene Eiweiß eingearbeitet. „Das ist ein entscheidender Moment“, sagt der Kursleiter konzentriert. Hier entscheidet sich oft, ob die Konsistenz später stimmt. Anschließend wird die Masse so lange gerührt, bis sie abgekühlt ist. Auch die Mandelbasis erfordert Sorgfalt: „Das Mandelmehl muss extrem fein sein, sonst klappt es nicht.“ Deshalb wird es häufig zusätzlich gemahlen und gesiebt. Erst dann kommt alles zusammen. Für die kleine runde Form der Macarons empfehlen sich spezielle Backmatten.
Payen-Remy gibt nun Tipps, wie der Spritzbeutel mit der klebrigen Masse am besten gefüllt wird. Die Versuche der Frauen fallen unterschiedlich aus, und beim Backen zeigt sich schließlich, ob alles gelungen ist. „Die ,Füßchen’ am Rand der runden Gebäckstücke sind das Qualitätsmerkmal“, sagt Payen-Remy. Sie entstehen nur, wenn Temperatur und Technik stimmen. Rund 16 Minuten bleiben die Macarons dann im Ofen, bis sie außen knusprig und innen noch etwas weich sind.
Auch beim „Zusammenbau“ der Macarons zählt Präzision. Die Ganache – Payen-Remy rät dringend davon ab, Marmelade als Füllung zu nutzen – wird schrittweise mit warmer Sahne und Schokolade hergestellt, anschließend gekühlt und später vorsichtig aufgeschlagen. „Wenn man zu viel rührt, hat man Butter“, warnt der Pâtissier. Trotz aller Technik bleibt für ihn eine zentrale Botschaft: „Der wichtigste Trick ist Geduld. Jeder Versuch bringt dich weiter.“ Er verkauft seine Macarons online, im regionalen Handel und auf Märkten dies- und jenseits der Grenze. Besonders gefragt seien die klassischen Sorten wie Schokolade oder Erdbeere.
Mit Backwerk und Wissen
Nach rund zwei Stunden verlassen die Kursteilnehmerinnen das Back-Atelier beladen mit einer bunten Auswahl an Macarons und einem Schatz an neuem Wissen. Payen-Remy gibt noch den Hinweis mit auf den Weg, dass die Macarons 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen sollen und sich auch gut einfrieren lassen. Und den Ratschlag, sich bei der Herstellung nicht entmutigen zu lassen, falls es nicht direkt klappt mit den eigenen Kreationen, und es einfach immer weiter zu versuchen.
Rezept zum Ausprobieren
Zutaten für etwa 40 bis 50 Stück
Für die Schalen: 200 g Mandelmehl, 200 g Puderzucker, 150 g Eiweiß, 200 g Zucker, 50 g Wasser
Für die weiße Schokoladen-Ganache: 170 g weiße Schokolade, 210 g Sahne, 1 Vanilleschote, 1,5 g Gelatine, 5 g Wasser
Zubereitung:
Beim Abwiegen der Zutaten die Gramm-Angaben genau einhalten. Zunächst die gemahlenen Mandeln mit Puderzucker in einen hohen Becher geben und im Mixer fein mahlen. Durchsieben. Eiweiß unter Zuckerzugabe mit dem Rührgerät steif schlagen. Nach Belieben Pasten-Lebensmittelfarbe hinzugeben und etwa eine Minute weiterschlagen. Eischnee genau abwiegen, in eine große Schüssel geben, Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig unterheben, bis sie in einem Zug zähfließend und glänzend vom Spatel läuft. Spritzbeutel mit einer Lochtülle mit Macarons-Masse befüllen, auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech etwa 2 cm breite Kleckse geben. Abstand lassen, weil die Macarons noch etwas auseinander laufen. 30 Minuten lang stehen und etwas antrocknen lassen. Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Blech mit den Macarons in den vorgeheizten Ofen geben, diesen auf 145 Grad herunterschalten und die Macarons etwa 12-14 Minuten backen. Macarons herausnehmen und mitsamt Backpapier vom Blech auf die kalte Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.
Währenddessen für die Ganache weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne mit Vanille und Gelatine unter Rühren aufkochen, über die Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen, noch mal klümpchenfrei durchrühren. Mindestens eine Stunde kaltstellen, dann mit den Quirlen des Rührgeräts aufschlagen, bis sie fester und heller wird. Macarons-Hälften vom Backpapier lösen. Jeweils auf den Boden einer Macarons-Hälfte mit dem Spritzbeutel einen Klecks Ganache spritzen, einen zweiten Deckel aufsetzen und leicht andrücken.(Quelle: www.einfachbacken.de, Pamina-VHS/bja)
Termin und Tipps
Der nächste Macarons-Kurs über die UP Pamina-VHS ist am 6. Juni. Info und Anmeldung unter www.up-pamina-vhs.org. Der Online-Shop von Les Trois Petites Miettes ist unter dem gleichnamigen Instagram-Account oder im Web unter www.lestroispetitesmiettes.fr zu finden. Die Macarons gibt es in Läden in Wissembourg und auf Wochen- und Weihnachtsmärkten im Elsass und in der Pfalz.