Veganuary 
Veganer Essig – Der Neue vom Venninger Doktorenhof
„Ach Du lieber Maulbeerbaum“. Der Name der neuen Kreation des Venninger Doktorenhofs zergeht auf der Zunge. In die Zeit passt der vegane Essig zudem, denn der Januar gilt seit mehr als zehn Jahren als Monat der pflanzlichen Ernährung. Eine britische Non-Profit-Organisation stieß 2014 mit der Initiative „Veganuary“ die heute weltweite Bewegung an. „Wie wäre es, im Januar eine komplett oder überwiegend pflanzliche Ernährung auszuprobieren? Machen Sie mit beim Veganuary!“, wirbt etwa der WWF dafür. Ein Anlass, dem Phänomen des veganen Maulbeeressigs vor Ort auf den Grund zu gehen ...
Durch einen verwunschen wirkenden Garten hinter Sandsteinmauern führt der Weg zum Verkaufsraum des Südpfälzer Wein- und Essigguts. Im angenehmen Ambiente, geprägt von antikem Mobiliar, reihen sich verschiedene Essenzen in formschönen Flaschen mit Künstleretiketten aneinander. Wem die Wahl schwer fällt, der kann den Einkauf mit einer Führung im Essigkeller nebst Verkostung verbinden. Dann wird es von Zeit zu Zeit etwas trubelig im sonst so beschaulichen Laden mit dem urgemütlichen und doch exklusiven Flair. An diesem Nachmittag hält sich der Andrang in Grenzen, und Seniorchef Georg Wiedemann nimmt sich viel Zeit, mir die neue vegane Schöpfung bei einer Tasse Kaffee vorzustellen.
Zunächst räumt Wiedemann auf seine wunderbar ruhige und freundliche Art mit einem verbreiteten Glauben auf. Wer denkt, Essig wäre von Haus aus vegan, der irrt: So können die Basisweine etwa mit tierischem Eiweiß geklärt sein. Das sei auf dem Doktorenhof nicht der Fall, versichert der „Essigdoktor“. Die klassischen, einfachen Venninger Weinessige seien schon immer vegan gewesen. Doch bei den erlesenen Kompositionen, die auch als Aperitif oder Digestif gereicht werden können und mehr Genussmittel sind als Salatwürze, gibt es eine Zutat, die nicht zur veganen Ernährungsweise passt: „Unsere Essige basieren auf den Rezepturen der Hildegard von Bingen und sind mit Honig verfeinert“, erörtert der findige Fachmann.
Oxymel nannte die heilkundige Klosterfrau ihre Naturmedizin, eine Essig-Honig-Mischung, der stärkende Wirkung nachgesagt wird. Diese erkor Wiedemann als Grundlage für seine feinen Kreationen. Weil Honig aber von Bienen erzeugt wird, ist er keineswegs vegan – und somit auch nicht die Erzeugnisse, in denen er enthalten ist. Den neuen Maulbeeressig hat der Essigpapst alternativ zum Honig aber mit Agavendicksaft gesüßt. „Der überaus betörende Duft der schwarzen Götterfrucht, vereint mit der leichten Süße der Agave, entfaltet als Aperitif seine milden Aromen auf Zunge und Gaumen“, macht Wiedemann seinem Gast den Mund wässrig. Der Essig passe als leichte Zugabe zu Salaten, Süßspeisen und Gemüsegerichten. „Und mit Tonic Water, Eis und frischen Basilikumblättern begleitet dieser alkoholfreie Longdrink manch schöne Abendfeier.“
Inspiriert zu der neuen Kreation haben Georg Wiedemann zwei uralte Maulbeerbäume in seinem Garten. „Ich bin ein Romantiker“, bekennt der Essigkünstler. „Ich mag alte Häuser und Geschichten, war schon immer Fan der Maulbeerbäume und dieser süßen Beeren mit dem leichten Bitterton.“ Er verweist auf den historischen Hintergrund: Die Baumart, die im Mittelmeerraum heimisch ist, habe Kurfürst Karl Theodor im 18. Jahrhundert der Seidenraupenzucht für die Herstellung des edlen Stoffs wegen in die Pfalz gebracht. Und so wachsen hier bis heute teils uralte Maulbeerbäume. Die Früchte für Wiedemanns Maulbeer-Essig kommen allerdings aus Bioanbau in der Türkei, wie er sagt. Zur Verkostung reicht er einen Shot im stylishen Probierglas mit langem Stiel – und an den veganen Aspekt denkt bei dem runden, feinbeerigen Aroma plötzlich keiner mehr ...
Verkostungen und Veranstaltungen
Verkostungen
Eine Verkostung der Essige ist immer möglich. Termine für Führungen zur Essigherstellung mit Verkostung von drei Aperitifessigen, einem Digestifessig und einem Essig für die Gesundheit, Essigpralinen und Gebäck: Sa 10./17.1., 10 Uhr, Mi 21./28.1., 14 Uhr, Sa 24.1., 10 und 12 Uhr, Fr 30.1., 15 Uhr, Sa 31.1., 10, 11 und 12 Uhr.
Essig-Serenade mit Operettenmelodien, Weinen und kleinen Köstlichkeiten:
Sa 7.2., 18.30 Uhr, Buchung (125 Euro): 06323 5505, info@doktorenhof.de
Cocktails vom Doktorenhof
Vegan: „Ach du lieber Maulbeerbaum!“
4cl Maulbeer-Essig, 6cl Tonic Water, 6cl Kirschsaft, 2cl Vanillesirup, 6 Eiswürfel mischen und mit einer Cocktailkirsche garniert servieren.
Exotisch: Ananas-Cocktail
6cl Ananas-Essig, 6cl Ananassaft, 2cl Limettensaft, 6 Eiswürfel mischen mit Kokosflocken und frischen Ananasstückchen dekorieren.
Alkoholarm: Pälzer Rieslingessig-Schorle
Rieslingessig in Wasser mit Kohlensäure geben, mit einer Limetten- oder Zitronenscheibe genießen.
Für unterwegs: Pälzer „Löwenherz“-Essigschorle
Der Löwenherz-Essig mit frischem Quellwasser mischen.
Gesund: Ingwerbalsam-Cocktail
6cl Ingwerbalsam-Essig, 6cl Tonic Water, 6cl kalter Grüntee und 6 Eiswürfel mischen, mit Basilikum-Zweig dekorieren.
Fruchtig: „Vatermörder-Cocktail“
4cl Vatermörder-Essig und 6cl Orangensaft auf Eiswürfel geben und servieren.
Herzhafte Gemüsepfanne mit „Ach du lieber Maulbeerbaum“-Essig
Zutaten:
1 Kohlrabi, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 100g Champignons frisch, 1 Aubergine, 1 Gemüsegurke, 1 Fenchel, 1 Sellerie, 1 Chilischote, 1 Stück Ingwer, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, 4 EL „Ach du lieber Maulbeerbaum“-Essig; frische Kräuter: Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin, Thaibasilikum
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und klein schneiden. Die Kräuter klein hacken. Chilischote und Ingwer (Menge je nach Geschmack) in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Chilischote mit Salz anrösten. Das Gemüse dazu geben, scharf anbraten. Mit dem Maulbeer-Essig ablöschen. Den Deckel auf die Pfanne geben und bei schwacher Hitze gar schmoren lassen.
Weinessiggut Doktorenhof, Raiffeisenstr. 5, Venningen, Telefon: 06323 5505, E-Mail: essig@doktorenhof.de, geöffnet: Mo-Fr 9-17 Uhr, Sa 9-14 Uhr. Weitere Termine, Zubereitungstipps und Rezepte mit Essig: doktorenhof.de
