Buchtipp Sensorik und Food Pairing: Wie sich Weine perfekt beschreiben und mit Speisen kombinieren lassen
Seine Referenzen in Kurzversion sprechen für sich: Martin Darting ist Sensorikexperte, Begründer der Farbsensorik, IHK-zertifizierter Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule, Sommelierausbilder an der Schweizer Fachschule für Sommeliers und Weinkenner (SFS), Qualitätsmanager für Food & Wine und Experte für Duftkommunikation. Und das ist noch nicht einmal alles Erwähnenswerte aus dem fachlichen Erfahrungsschatz des ausgebildeten Winzers aus Wachenheim, den sogar das renommierte Magazin „Spiegel“ schon in Sachen Weinsensorik interviewt hat.
Wenn ein so hochkarätiger Experte ein Buch über Sensorik und Food Pairing schreibt, ist von vorneherein klar, dass die Leserschaft sich mit fundiertem Fachwissen auseinandersetzen muss, was ein Stückweit auch bedeutet: schwere Kost. Das Interesse an dem Thema sollte für die Lektüre dieses detailreichen und wissenschaftlich fundierten Werks also am besten über das des Hobby-Genießers hinausreichen. Vermutlich wird sogar mancher Profi hier noch etwas dazulernen können.
Die passenden Begriffe der Weinbeschreibung
Einleitend erörtert Darting gut verständlich, was den Unterschied zwischen dem individuellen Geschmack an einem Wein und einer sensorischen Prüfung ausmacht: „Über sensorische Eindrücke zu reden oder sie zu beschreiben ist eine große Herausforderung“, weiß der Fachmann und weist auf objektive sensorische Empfindung und subjektiven Geschmack hin. Hier erfährt der Leser auch, dass die passende Fachsprache eine wichtige Rolle spielt, die es wie Vokabeln zu erlernen gilt.
Und dann geht es in die Vollen: Um Reizweiterleitung und Rezeptoren für ein grundlegendes Verständnis des Schmeckens. Um Gewöhnungseffekt, passendes Testumfeld, Parameter der Weindegustation, Grundlagen des Weinbaus sowie sensorische Konsequenzen aus der Theorie und Zusammenhänge. Dem Food Pairing ist das abschließende Kapitel gewidmet. Hier finden sich neben der Theorie auch praktische Tipps und Anwendungsbeispiele.
Veränderte Einstellung zum Geschmack
Wer sich bis dahin gewissenhaft durcharbeitet, wird aus dem Buch auf jeden Fall großen Nutzen ziehen können und bei der nächsten Weinprobe glänzen. Und nicht nur das: Das Wissen um die sensorischen Grundlagen wird auch Einfluss auf den Genuss nehmen: Jedes Glas Wein wird eine völlig neue Wertigkeit haben. Denn auch die Erkenntnis reift mit Eintauchen ins Thema, dass „schmeckt mir“ nicht viel heißen muss und manches Detail nun goutiert wird, das vorher nur unbewusst oder überhaupt nicht wahrgenommen worden ist.
Martin Darting: „Praktische Sensorik und Food Pairing. PAR Methodik zur Qualitätsbeurteilung von Wein, systematische Kombination von Speisen und Wein“, Ulmer 2023, 128 S., 24,95 Euro, Infos zu Martin Darting, Kursen und weiteren Angeboten: info@martin-darting.de, 0173 3870607
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