Veganuary Proteinreiche Alternative: Grünkohl aus der Pfalz

Grünkohl gilt als vitaminreiches Kraftpaket und wird wegen seines Proteingehalts von Anhängern der pflanzlichen Ernährung geschätzt. Auch in der Pfalz wird er angebaut.

Zugegeben: Bekannt ist die norddeutsche Spezialität als deftige Unterlage für eine grobe, geräucherte Grützwurst. Seinen Siegeszug auf die Teller der Republik trat der Grünkohl aber als kulinarischer Tausendsassa an. Längst haben Gesundheitsbewusste ihn etwa als vitaminreiche Smoothie-Zutat für sich entdeckt. Er macht mediterran mit Zitrone und Chili oder als Pesto auf Pasta eine gute Figur, ist im Backofen zu Chips geröstet ein gesunder Snack. Und seines Protein- und Eisengehalts wegen ist er bei Veganern und Vegetariern beliebt. Jetzt hat das heimische Superfood Hochsaison.

Grünkohl, auch Feder- oder Krauskohl genannt, zählt Gemüse-Experten zufolge zu den ältesten Kohlsorten überhaupt. In Deutschland wird er bereits in Kräuterbüchern aus dem 16. und 17. Jahrhundert erwähnt. Ein naher Verwandter, der Schwarz- oder Palmkohl, gilt als sein Urahn. „Bereits die Römer kannten Schwarz- oder Palmkohl und haben diesen in Europa – also vermutlich auch in der Pfalz – kultiviert“, weiß Björn Wojtaszewski vom Gemüsegarten Pfalz zu berichten.

„Palme des Nordens“

Als Bestandteil einer traditionellen Ess- und Festkultur ist „die Palme des Nordens“ nach wie vor in Norddeutschland sowie im westfälischen Raum besonders verbreitet. Doch die Pfalz zieht nach. „Da Grünkohl zu den nährstoffreichsten und gesündesten Gemüsen überhaupt zählt, wird er – vorzugsweise als regionales Wintergemüse – auch im Gemüsegarten Pfalz angebaut“, informiert Wojtaszewski. Gemäß Anbaustatistik wird seinen Angaben zufolge in Rheinland-Pfalz auf schätzungsweise 60 Hektar Grünkohl angebaut. Die jährliche Erntemenge betrage in Rheinland-Pfalz rund 890 Tonnen. „Da der Gemüsegarten Pfalz der Anbaucluster im Land – und zugleich das größte zusammenhängende Gemüseanbaugebiet Deutschlands – ist, erfolgt ein Großteil des Grünkohl-Anbaus hier vor Ort.“

Zu den Pfälzer Gemüseerzeugern, die Grünkohl anbauen, zählt die Familie Graf. Das Familienunternehmen in fünfter Generation bewirtschaftet auf dem Auländerhof in Freisbach insgesamt 350 Hektar mit rund 40 Gemüsesorten, darunter fünf Hektar Grünkohl. Ihre Produkte vermarkten die Grafs unter dem Markennamen Grafenländer Gemüse. Wie Firmenchef Alexander Graf sagt, zählt Grünkohl bereits seit rund 15 Jahren zum Angebot des Hofs. „Den Impuls zum Anbau hat meine Schwiegermutter gegeben“, erzählt er. „Sie kommt aus Dithmarschen – einer traditionellen Grünkohl-Hochburg in Schleswig-Holstein. Als sie in ihrem Garten in Landau mit dem Grünkohlanbau begonnen hat, hat mich das schnell interessiert und begeistert!“

Grünkohl bildet im ersten Jahr einen Stängel mit hell- bis dunkelgrünen, violetten oder bräunlich gefärbten Blättern, die meist einen gezähnten Rand aufweisen. „Im professionellen Anbau im Gemüsegarten Pfalz werden sie im ersten Jahr geerntet“, so Experte Wojtaszewski. Das Auspflanzen der Schößlinge erfolge im August, „sodass der Grünkohl Anfang November erntebereit ist. Nach dem ersten Frost beginnen wir mit der Ernte.“

Diese dauert in der Regel bis Februar, mitunter auch bis in den März hinein. An die Temperaturen stellt der Starkzehrer – der Anbau folgt am besten auf stickstoffsammelnde Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen – keine besonderen Ansprüche: Grünkohl ist bis minus 15 Grad Celsius frosthart. Kälte ist dem Geschmack sogar zuträglich, wie Graf betont: „Je länger der Grünkohl winterlichen Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und milder wird der Geschmack.“ Wie alle Kohlarten hat er allerdings einen relativ hohen Wasserbedarf. „Gerade, wenn sich der Blattschopf bildet, sollte er ausreichend bewässert werden. Außerdem benötigt Grünkohl einen gut belüfteten Boden, der regelmäßig gelockert werden sollte“, erörtert Graf.

Winterlicher Vitaminspender

Weithin beliebt ist Grünkohl inzwischen vor allem seiner gesundheitlichen Vorzüge wegen: Er versorgt den Körper mit vielen Ballaststoffen. Darüber hinaus enthält das Wintergemüse Mineralien wie Kalium und Kalzium. Nicht zuletzt liefert es fast alle B-Vitamine, Vitamin E sowie Provitamin A, und der Vitamin-C-Gehalt übertrifft sogar den einer Zitrone. Vor allem aufgrund seines hohen Protein- und Eisengehalts gilt Grünkohl speziell für Vegetarier und Veganer als gute Alternative zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch.

In der modernen Küche wird Grünkohl längst als Tausendsassa geschätzt, der viele Speisen bereichern kann. Liebhaber bevorzugen die besonders aromatischen und zarten Blätter aus der Mitte des Strunks und von der Triebspitze. Auch das ältere Laub am unteren Teil des Stängels kann problemlos verwendet werden, muss allerdings meist etwas länger gegart werden.

Für die traditionellen Grünkohlgerichte wird das Gemüse hingegen gerne mit Fleisch kombiniert. In Ostfriesland beispielsweise gesellt sich nach wie vor bevorzugt die geräucherte und mit Gerstengraupen angereicherte Mettwurst – besagter Pinkel – zum gehackten Grünkohl. Im Westfälischen ist Grünkohl die Beilage der Wahl zu Räucherspeck und Kasseler. Alexander Graf schätzt die klassische Zubereitung: „Bei uns ist es eine schöne Tradition geworden, dass wir für unser Team im Winter ein Grünkohlessen veranstalten. Um das Rezept und den Pinkel kümmert sich meine Schwiegermutter!“

Kontaktadresse für Hofkunden: Grafenländer Gemüse, Freisbach, Auländerhof, Tel.: 06344 5080970, info@grafenlaender-gemuese.de, www.grafenlaender-gemuese.de

Rezepttipp von Küchenchef Philipp Arens aus St. Martin

Karamellisierter Ziegenkäse mit Grünkohl und Granatapfel

Zutaten für vier Portionen:

400 g gereifter Ziegenkäse, 500 g Grünkohl, Granatapfelkerne, 200 ml Granatapfelsaft, 2 Blatt Gelatine, Meersalz, Pfeffer, Weißweinessig, brauner Zucker, Butter zum Anbraten, Gemüsebrühe zum Dünsten, ein Schuss Sahne

Zubereitung:

Den Ziegenkäse in vier gleichmäßige Scheiben schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Den Grünkohl in feine Streifen schneiden. Die eine Hälfte in etwas Butter anbraten, ebenfalls mit braunem Zucker karamellisieren und mit Weißweinessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte mit etwas Gemüsebrühe und einem Schuss Sahne einkochen und zu einer feinen Creme mixen.

Den Granatapfelsaft mit Gelatine binden, kaltstellen und zu einem Gel aufmixen. Die Grünkohlcreme auf Teller aufstreichen, den marinierten Grünkohl mittig anlegen und den Ziegenkäse obenauf platzieren. Mit dem Granatapfelgel, den Granatapfelkernen und einigen Grünkohlspitzen garnieren.

Philipp Arens ist seit 2017 Küchenchef im Arens Hotel 327m NN in St. Martin. Zu seinen beruflichen Stationen zählen unter anderem das Sternelokal Schwarzer Hahn unter Stefan Neugebauer im Deidesheimer Hof, Netts Restaurant in Neustadt und von 2012 bis 2016 Arens Restaurant in Hainfeld. Das kleine Lokal tauschte das Ehepaar Arens dann gegen das ehemalige Haus am Weinberg in St. Martin ein, das Philipp Arens seither als Inhaber und Küchenchef unter dem Namen Arens Hotel 327m NN leitet. 2016/ 2017 zeichnete der Meininger Verlag ihn als Entdeckung des Jahres aus.