Wachenheim 
Interview: Sternekoch Benjamin Peifer erzählt von neuen Plänen
Das Palais Prinz Carl in der Heidelberger Altstadt war im Laufe der Zeit bereits Schauplatz zahlreicher bedeutender Feste und Besuche, darunter die von Kaiser Wilhelm I. und Kaiserin Elisabeth. Ab Februar 2026 wird das historische, prunkvolle Palais zum Schauplatz japanischer Kochkunst und fernöstlicher Atmosphäre: Der frischgebackene Pfälzer Zwei-Sterne-Koch Benjamin Peifer, der das „Intense“ in Wachenheim betreibt, ist Küchenchef des neuen Pop-up-Restaurants der Heidelberger „Stories“. Was er sich für die Gäste des siebten „Stories“-Kapitels ausgedacht hat, wie sich der Erfolg auf sein Leben auswirkt und wie er seine ganz persönliche Life-Work-Balance findet, erzählt er im LEO-Interview.
Sie haben auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken dürfen - zwei Sterne im Guide Michelin und die Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2025“ vom Restaurantführer Gault & Millau. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie davon erfahren haben?
Es ist nach wie vor wie ein Rausch. Wir kommen gerade aus Japan zurück und hatten im Urlaub erstmals wirklich Zeit zu reflektieren. Wir sind wahnsinnig stolz darauf, das mit unserem großartigen Team erreicht zu haben. Es fühlt sich alles noch sehr surreal an.
Erinnern Sie sich noch an den Moment? Wie war das, wie haben Sie das gefeiert?
Es fühlt sich tatsächlich ein wenig so an, als würde man neben sich stehen. Im gleichen Moment stellt man sich die Fragen: Schaffe ich das auch in Zukunft alles? Was bedeutet das für uns als Team? Gefeiert haben wir das natürlich mit dem Team, und zwar in Paris.
Was bedeuten diese Auszeichnungen für Sie? Hat sich dadurch in Ihrem Leben etwas verändert?
Selbstverständlich fühle ich mich geehrt. Aber im Prinzip bin ich persönlich nicht davon getrieben, Auszeichnungen zu bekommen. Als Unternehmer muss ich vielmehr erst mal sehen, wie meine Rechnungen bezahlt werden können. Und diesbezüglich hat sich vieles verändert und eine Art Grundsicherung mit sich gebracht.
Die Reservierungszahlen haben sich stabilisiert, trotz der schwierigen allgemeinen Situation. Dadurch bekommen wir jetzt auch mal Anfragen von Resorts auf den Malediven oder bekommen die Möglichkeit, Kooperationen einzugehen wie mit dem Porschezentrum Landau. Das macht natürlich sehr viel Spaß.
Es gab sicher viel Trubel um Ihre Person. Wie geht man damit um?
Glücklicherweise habe ich meine bessere Hälfte Betti, die mir hilft, wo sie kann. Und mir auch mal „Blei an die Füße“ legt, wenn es sein muss. Aber man muss auch sagen, dass sich dadurch unser Arbeitspensum natürlich nicht verringert hat.
Auch die Presse hat sicher öfter bei Ihnen angeklopft. In der ARD-Reihe „Am Pass“ hat man Ihnen eine Folge gewidmet. Wie haben Sie die Dreharbeiten erlebt? Gab es Reaktionen auf die Ausstrahlung?
Ja, gefühlt hatte ich mindestens 100 Interviews im vergangenen Jahr. Der Dreh zur ARD-Reihe „Am Pass“ verlief erstaunlich entspannt. Am Ende waren nur fünf Drehtage nötig. Uns gefällt die Folge sehr gut, weil sie uns wirklich widerspiegelt. Auch die Resonanz darauf war überragend. Wir haben jede Woche Gäste, die aufgrund der Folge zu uns kommen.
Und offensichtlich nicht nur wegen des Essens, sondern weil sie mögen, wie unkompliziert wir sind. Die Gäste kommen auch oftmals von weiter weg und übernachten dann. Davon profitieren wir mit unseren zwei Gästezimmern natürlich genauso wie andere Zimmeranbieter im Ort.
War es eigentlich immer schon ein Traum für Sie, Sternekoch zu werden?
Nein. Ich war tatsächlich planlos und verloren, bis ich endlich entdeckt habe, was mir Spaß macht. Ich wusste aber zum Start meiner zweiten Ausbildung zum Koch und auch nicht in der Lehre zum Bäcker, was die Sternegastronomie überhaupt ist. Ich war mit 20 Jahren zum ersten Mal in einem Sternerestaurant und habe mir dann nur fünf Jahre später den ersten Stern selbst erkocht.
Dieser Traum hat doch sicher auch Schattenseiten, oder?
Außer den Augenrändern, fehlender Zeit für Freunde und Familie und dem 100 Prozent Aufopfern für den Beruf für wenig Geld, fällt mir grad nix ein.
Welche Herausforderungen stellen sich, wenn man es mal auf den Kocholymp geschafft hat? Es soll ja Köche geben, die den Stern oder andere Auszeichnungen ablehnen. Stimmt das? Und wie lässt sich das erklären?
Es stellen sich die gleichen Herausforderungen, die aktuell wahrscheinlich jeder hat: steigende Kosten und der Druck, immer genug Gäste zu bekommen. Und wenn man die Gäste hat, die Hoffnung, dass sie hedonistisch sind und sie dadurch unsere Mitarbeiter bezahlen, die wir nur an uns binden können, wenn auch der „schnöde Mammon“ passt. Außerdem ist es immer schwieriger, eine gute Balance aus fantastischen Lebensmitteln, Nachhaltigkeit, Einkaufspreis, Verfügbarkeit und Erwartung der Gäste zu finden. Aktuell scheint uns das aber ganz gut zu gelingen. (schmunzelt)
In unserem zweiten Restaurant, was wir bis letztes Jahr noch betrieben haben, war ich genau in der beschriebenen Situation. Der Michelin-Stern passte einfach nicht zu unserer Vision einer Kneipe. Da habe ich dann offen kommuniziert, dass ich den Stern nicht möchte. Leider brachte das, das Restaurant zum Wanken, denn die Gäste waren nicht bereit, die gleichen Preise in einem Restaurant ohne Stern zu bezahlen wie in einem mit Stern. Da musste ich dann schmerzlich erfahren, wie viel indirekte Macht dann doch ein Reifenhersteller hat. Aber für unser Konzept im Intense war es ein ganz klares Ziel, einen zweiten Stern zu erkochen und wir werden noch immer nicht müde, unseren Traum eines für uns perfekten Restaurants zu realisieren.
Wie sieht denn eigentlich der Alltag eines Sternekochs aus?
Im besten Fall klingelt kein Wecker. Wenn die Äuglein dann aufgehen, mache ich Betti und mir erst mal einen Cappuccino und einen Espresso. Den trinken wir dann noch in Ruhe im Bett und dann gehts auch schon los: Mails und kleine Einkäufe, bevor wir dann um 12 Uhr im Laden sind. Ab dann ist meist „Tunnel“ angesagt – sprich: laute Musik und schnelles, effektives Arbeiten. Um 17.15 Uhr gibts dann das sogenannte Frühstückmittagabendessen und wir bereiten uns final auf den Service vor, der auf die Minute genau um 18.30 Uhr beginnt. Da sind wir sehr japanisch. Der Service geht meist bis 23 Uhr. Nach der Nachbereitung sind wir meist gegen 24 Uhr wieder zu Hause. Dann noch mal kurz Mails checken, bisschen mit unserem Hund Buddy kuscheln und ab ins Bett.
Ihre Küche beschreiben Sie als „zeitgemäß interpretierte klassische Küche mit fernöstlichem Einschlag“. Wie schaffen Sie es, den Bogen über diese Gegensätze zu schlagen?
Ich denke nicht große über „Regeln“ nach. Ich habe mir immer erhalten, das zu machen, was ich fühle und es das dann mit dem Team so weit auszuarbeiten, dass wir alle damit zufrieden sind. Klassisch sind bei uns vor allem die Soßen und Ähnliches. Alles weitere ergibt sich beim Arbeiten.
Was reizt Sie an der fernöstlichen Küche und Esskultur besonders?
Angefangen hat alles mit Schärfe, dann kam „Umami“ und inzwischen ist es die Eleganz, die man erzeugen kann, wenn alles perfekt zusammenkommt. Essen nicht der Sättigung wegen, sondern weil man sich selbst etwas Gutes tun möchte. Mir gefällt an der fernöstlichen Esskultur die natürliche Ästhetik und wie man Lebensmittel scheinen lassen kann. Bei uns wird das kombiniert mit unserem besonderen Geschirr. Die Keramik haben wir extra von Ingrid Zinkgraf in Leinsweiler töpfern lassen: handgemacht, filigran und rural zugleich.
In Ihrem Restaurant Intense in Wachenheim versprechen Sie Ihren Gästen eine besondere kulinarische Reise. Erzählen Sie doch mal kurz, wie man sich einen Genießerabend bei Ihnen vorstellen darf.
Intensiv. Ich denke, je offener und unvorbereiteter man unser Restaurant betritt, umso schöner ist das Erlebnis.
Woher nehmen Sie immer die Inspiration für die große Gangfolge? Wie oft wechselt das Menü?
Im Schnitt schaffen wir zwischen vier und fünf Wechsel im Jahr. Wir setzen aber immer auf eine gute Mischung aus Klassikern und neuen Kreationen. Denn inzwischen passen wir auch gerne Gerichte nur an oder entwickeln sie weiter. Immer neue Gerichte zu kreieren, macht das Erlebnis für den Gast nämlich nicht besser. Ganz im Gegenteil: Ein Gericht, das immer wieder perfektioniert wird, bleibt auf jeden Fall in Erinnerung.
Sicher gehört zur Sterneküche auch Mut zum Experimentieren. Bei Ihnen wird außerdem „gegessen, was auf den Tisch kommt“. Haben Sie schon mal Berührungsängste bei Gästen erlebt? Oder kommen auch Experimente immer gut an?
Bei uns gibt es keine Experimente am Gast. Ein Faktor in der Kalkulation ist auch das Einstudieren und Optimieren unserer Gerichte. Ich möchte, dass der Gast das Bestmögliche bekommt. Deswegen sagen wir inzwischen auch, dass wir Reservierungen leider nicht annehmen können, wenn Ernährungsweisen oder Allergien zu stark abweichen. Aber in den letzten acht Jahren, seit es das Intense gibt, hatten wir nur ein Paar, das mit unseren Gerichten nicht zurechtkam. Und die waren schon über 80 Jahre alt.
Im Februar begleiten Sie das Pop-up-Projekt „Stories“ in Heidelberg. Dieses Mal eröffnet das Restaurant auf Zeit im Palais Prinz Carl. Wie kam es zur Zusammenarbeit?
Ich durfte schon zweimal Gastkoch dort sein. Scheinbar hat mein Gericht geschmeckt. (lacht)
Was reizt Sie an dem Projekt?
Das Neue, die Idee dahinter, aber auch die Möglichkeit für uns, ein neues Klientel anzusprechen. Und am Ende geht es auch mal darum, ein bisschen Stadtluft zu schnuppern. Wir sind ja schon eher Landeier.
Wissen Sie schon, wie sich das Menü gestalten wird? In der Pressemeldung heißt es, Japan werde auch dort kulinarisch eine Rolle spielen. Das Thema heißt „Omakase“.
Das Menü steht ja bereits fest und ist auch auf der Webseite zu finden. Es erinnert ein bisschen an unsere ehemalige Izakaya-Kneipe – eher als an das Intense. Alles in allem wird es einfach nur saulecker, unkompliziert und trotzdem ein bisschen anders.
Wie sehen die Vorbereitungen für das Pop-up-Restaurant aus, unterscheidet sich das von der Arbeit in einem stationären Restaurant? Was müssen Sie logistisch stemmen? Erlauben Sie uns doch mal einen Blick hinter die Kulissen.
Tatsächlich bedeutet das gerade eher viel Arbeit am PC. Wir müssen Rezepte dokumentieren, Arbeitsabläufe choreografieren und Lieferketten aufbauen. Am Ende bin ich ja nicht selbst vor Ort, sondern schaue nur ab und an mal vorbei. Aber ich bin mir sicher, dass das Team um Sven Günther von der Bliss Group genauso motiviert ist, den Gästen einen wunderschönen Abend zu bereiten.
Nach dem ereignisreichen Jahr 2025, dem finalen Feiertagsmarathon und vor den neuen Herausforderungen, denen Sie sich 2026 stellen werden, haben Sie sich mit Ihrer Frau Bettina noch ein paar Tage Erholung gegönnt. Darf ich fragen, wie Sie Ihren Urlaub am liebsten verbringen?
Wir kommen jetzt gerade aus Japan. Das war natürlich eine beeindruckende Reise, aber im eigentlichen Sinne kein Urlaub, weil wir dort natürlich auch gearbeitet und Ideen gesammelt haben. Aber grundsätzlich freue ich mich immer, wenn Urlaub auch immer kulinarisch wertvoll ist. Dann ist der Ort eigentlich egal, solange wir zusammen sind. Der nächste Urlaub wird aber auf jeden Fall wieder mit Hund sein, denn zwei Wochen ohne den Kerl sind für uns viel zu lang.
Wie schaffen Sie sonst für sich einen Ausgleich zur Arbeit?
Ich arbeite nicht, ich lebe mein Hobby. Das klingt komisch, aber mir fehlt nichts – auch ohne Ausgleich. Aber klar, ab und an Sport und Freunde treffen hilft natürlich auch.
Ganz allgemein arbeiten Köche, wenn andere frei haben. Das macht es im Alltag sicher nicht ganz einfach. Haben Sie noch Freunde, die nicht in der Gastronomie arbeiten …?
Tatsächlich fast ausschließlich und das ist gut so.
Lassen Sie sich in Ihrer Freizeit auch gerne mal bekochen oder gehen Sie lieber zu Kolleginnen und Kollegen essen?
Ich lass mich gerne bekochen und bin eigentlich auch total unkompliziert. Aber ich denke, die Hemmschwelle, mich privat zu bekochen, ist doch recht groß
Was ist denn so ganz privat Ihr Lieblingsessen?
Time and Place. Gibt es nicht. Die einzige wirkliche Konstante ist, dass wir schon seit Jahren dienstags immer Nudeln mit Tomatensoße essen.
Hand aufs Herz: Gibt es bei einem Sternekoch daheim auch mal schnelle Küche mit Convenience-Produkten oder Fertiggerichte?
Ich koche relativ wenig zu Hause. Und wenn ich mal koche, dann „preppe“ ich. Das heißt, ich mache mir den Tiefkühler voll mit eigenen Convenience-Produkten wie Ramen, Pizza und Burger.
Was ist für Sie die größte „Ess-Sünde“?
Essen darf nie Sünde sein.
»Stories«-Info: Pop-up-Restaurants in Heidelberg
Das Konzept
„Gemeinschaft finden im Genuss: neue Orte entdecken, Ambiente und Aromen erleben, Grenzen verschieben“. Mit diesem Ziel hat die Heidelberger Bliss Group, dahinter stehen vier Konzeptgastronomen, die Reihe der „Pop-up Kitchen Stories“ gestartet.
Gehobene Küche trifft auf ungewöhnliche Orte, ob im Heidelberger Bahnbetriebswerk, dem ehemaligen Toys’r’us oder dem Palais Prinz Carl, das jetzt zum zweiten Mal kulinarisch bespielt wird. Das ehemalige Grandhotel war einst Hotspot von Adeligen und Geistesgrößen und gilt als Heidelberger Architekturschatz. Dort wird eine atmosphärisch durchdachte Kulisse erschaffen, „die durch neues, originelles Interieur, gezielte Beleuchtung und sorgfältig kuratierte Musik Geschichten zum Leben erweckt“.
Das »Stories VII«
„Unser neues Pop-up-Restaurant lässt sich mit unserer typischen Erzählkunst vom Land der aufgehenden Sonne und insbesondere von der Omakase inspirieren“, sagt Swen Schmidt, einer der vier Geschäftsführer der Bliss Group. Omakase bedeute „Ich überlasse es Ihnen“ und stehe in Japan für eine Menüform, bei der der Gast dem Küchenchef die Speisenauswahl überlasse und ihm somit Vertrauen schenke. „Japan ist ein unerschöpflicher Schatz an Eindrücken, Aromen und Traditionen. Dieses Lebensgefühl möchten wir teilen und zelebrieren“, findet Schmidt.
Mit Benjamin Peifer, der in Wachenheim das Zwei-Sterne-Lokal Intense betreibt und bis zum vergangenen Jahr zudem das Edelbistro Izakaya gleich daneben innehatte, kommt ein Kenner der japanischen Küche nach Heidelberg. Viele seiner Gerichte sind von Techniken, Aromen und der Philosophie Japans beeinflusst. In bis zu 17-Gänge starken Menüs vereint der 38-Jährige aus Speyer im Intense gerne regionale und japanische Einflüsse. Zum Stories-Projekt erklärt Peifer: „Ich finde es spannend, dass ein so ehrwürdiges Objekt wie das Palais in ein komplett neues Licht gerückt wird und dadurch etwas Spannendes entsteht. Außerdem ist es für uns als Restaurant natürlich fantastisch, unsere Ideen an einem komplett anderen Ort präsentieren zu dürfen.“ Er wolle den Gästen die intensive Leichtigkeit der japanischen Küche näherbringen, wie er betont: „Unsere Interpretation der Gerichte ist nie zu weit weg von der Tradition, bringt aber mit einem Augenzwinkern Moderne mit.“ In Heidelberg erwarte die Gäste ein „Fünf-Gänge-Menü-Plus“, das „japanisch gedacht und europäisch interpretiert“ sei.
Das Menü
Kingfish „Okonomyaki“ mit gegrillter Mayonnaise, Kizami-Wasabi, Rauchaal-Tare
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Tonkotsu-Ramen, Chashu, Ajitsuke, Ma-Yu
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Gindara
Dashi mit Yuzu-Kosho, Oroshi mit Japasco
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Drink „Tokyo Mule“
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Japanisches Rind „Black Pepper Garlic“
mit Périgord-Trüffel-Ponzu, gegrillter Frühlingszwiebel und schwarzem Knoblauch
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Eiscreme aus Sansho-Pfeffer
Zitrusfrüchte, Miso-Karamell, Kürbis
Es gibt auch eine vegane Variante.
»Stories VII«: 5.2.-28.2.,4.-28.3., 1.-30.4. jeweils Mi-Sa sowie 1./2.5., Heidelberg, Palais Prinz Carl, Kornmarkt 1, Infos/Tickets: stories-popup-kitchen.de
