Pfalz Rezept: Jens Dreyers Weinsuppe mit glasierten Trauben und gerösteten Mandeln

In der Pfalz spielt Wein ein große Rolle. Bei dem gelernten Koch Jens Dreyer, der mit seiner Frau in Limburgerhof (Rhein-Pfalz-Kreis) den Cateringservice „Dreyer’s Küche“ betreibt, kommt der Wein aber nicht nur ins Glas, sondern auch auf den Teller. Denn der gebürtige Pfälzer hat ein besonderes Rezept kreiert: eine Weinsuppe mit glasierten Trauben und gerösteten Mandeln.

Rezept: Pfälzer Weinsuppe

Zutaten (für eine Portion):

200 ml Fasanen-Essenz (Rezept s. unten); Alternative: 200 ml Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe

50 ml Sahne

50 ml Weißwein (Riesling)

50 g Butter

60 g Mehl

Zucker

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Als erstes die Weintrauben waschen und abtupfen. Anschließend Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis diese leicht gebräunt sind. Danach ein Esslöffel Butter und die Weintrauben hinzufügen. Mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren.

Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, 60 g Mehl nach und nach bei ständigem Rühren hinzufügen, bis eine klebrige Masse entsteht. Diese mit der Fasanen-Essenz (oder Brühe) aufgießen, mit 50 ml Riesling zehn Minuten bei mittlerer Stufe aufkochen und reduzieren lassen. Zum Schluss die Sahne eingießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.

In der vorgewärmten Suppenschale mit den glasierten Trauben und gerösteten Mandeln servieren.

Rezept: Essenz vom heimischen Fasan

Zutaten:

Karkassen (Gerippe) vom Fasan

2 Fasanenkeulen

Zwiebel, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeer

2 Tomaten

Zubereitung:

Die Fasanenkeulen und Karkassen mit Wasser, Gewürzen, Tomaten und Suppengrün aufkochen. Regelmäßig abschäumen. Wenn die Keulen weich sind, herausnehmen und den Fond auf die Hälfte einreduzieren lassen und durch ein Etamin (dünnes Tuch) abseihen. Die Essenz mit Salz, Pfeffer abschmecken.

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