Rezept Ein Klassiker der italienischen Küche: Vitello Tonnato
Vitello Tonnato
Zutaten für vier bis sechs Personen
Fleisch:
Kalbshüfte oder Nuss ca 1,3 – 1,8 kg
¼ Knollensellerie
1 Zwiebel
½ Lauchstange
3 Möhren
½ Liter Weißwein
4-5 Pimentkörner
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Gewürznelken
2-3 TL Salz
Soße:
2 Eier
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
2 TL Kapern
5-6 Sardellenfilets
2 TL Senf
100 ml Sonnenblumenöl
Saft einer ½ Zitrone
ca. 100 ml Kalbssud
schwarzer Pfeffer und Salz
Zum Anrichten:
mittelgroße Kapern
Kapernäpfel
Frischer Dill (Zweige)
Zitronenscheiben
Zubereitung:
Das Fleisch von Sehnen und Haut befreien, das Gemüse klein schneiden. Alles in einen Topf geben. Den Weißwein dazu geben und mit Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach das Fleisch kochen und erhitzen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60Grad erreicht ist. Im Sud abkühlen lassen. Das Fleisch herausnehmen und erneut über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben (etwa 2-3 mm) schneiden.
Für die Soße die beiden Eier mit einem Stabmixer unter Zugabe von Öl
aufschlagen bis die Mayonnaise steif wird. Senf, Thunfisch, Kapern sowie die Sardellenfilets dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und genießen!