Speyer 
Berzelhof: Speyerer Konditorin verrät, was einen guten Erdbeerkuchen ausmacht
Man möchte sich umgehend ein Stück absäbeln und herzhaft hineinbeißen. Gerade hat Tanja Bandelin den Tortenguss aufgetragen und ihn behutsam zwischen den süßen Früchtchen verteilt. Nur zu erahnen ist, dass die roten Vitaminbomben auf einer dicken Schicht aus Vanillepudding ruhen. Darunter befindet sich ein fluffiger Biskuitboden. „Der Tortenguss muss erst noch abkühlen“, rät die 37-jährige Konditormeisterin zur Zurückhaltung. Eine fast unmenschliche Forderung, wo doch der frische Erdbeerkuchen so verführerisch duftet.
Willkommen auf dem Johanneshof vor den Toren von Speyer. Der landwirtschaftliche Betrieb in der Seewaldsiedlung im Hockenheimer Rheinbogen hat sich mit Gartenwirtschaft und Hofladen schon längst in der Region einen Namen gemacht. Ende 2024 sind die Kurpfälzer „Johof“-Macher Johannes Härdle und Harald Schlumpp mit ihrem Portfolio aus landwirtschaftlichen Produkten und kleinen Gerichten über den Rhein gesprungen und haben im Berzelhof in der Speyerer Altstadt einen Laden samt Café eröffnet.
Die für die Kunden in der Domstadt bestimmten süßen Leckereien entstehen allerdings nicht in der Tränkgasse, sondern in der Backstube am Hockenheimer Stammsitz. Dort angelt sich Bandelin bereits wieder pralle Erdbeeren aus einem Edelstahlbehälter und halbiert sie. Die Stücke platziert sie routiniert auf dem nächsten Biskuitboden. Eile ist geboten, auf dem täglichen Programm stehen unter anderem 30 bis 40 runde Kuchen. Dazu kommen sechs bis zehn Blechkuchen. Deshalb geht es früh los. Um 5 Uhr morgens startet die Speyererin ihr Tagwerk, um 8.30 Uhr muss die Fuhre für den Berzelhof abfahrbereit sein.
Von der Ortenau in die Domstadt
Das Konditoren-Gen war Bandelin nicht in die Wiege in der badischen Ortenau gelegt. Als Jugendliche habe sie ein Video über die Tätigkeit des Konditors gesehen, erzählt Bandelin: „Da dachte ich, das könnte mir gefallen.“ Auf jeden Fall habe sie etwas Handwerkliches machen wollen, „etwas, bei dem ich hinterher ein Ergebnis sehe“. Nach einem Praktikum in der bekannten Confiserie Gmeiner in Appenweier absolvierte Bandelin dort auch ihre Ausbildung. Der Liebe wegen landete sie über mehrere beruflich Stationen schließlich in der Domstadt und auf dem Johanneshof, wo die Konditorin ihren Abschluss als Meisterin machte.
„Bei uns hat jeder sein Spezialgebiet“, berichtet Bandelin über die vierköpfige Konditorentruppe in der Seewaldsiedlung. Ihre Kollegin Anna Froschauer etwa präsentiert ihre raffinierten Naschwerke derzeit in der Sat1-Sendung „Das große Backen“ mit großem Erfolg. Bandelin selbst widmet sich gern Hochzeits- und Geburtstagstorten sowie Eiskreationen. Erdbeerkuchen sind da vergleichsweise simpel, „Obstkuchen belegen lernt man im ersten Lehrjahr“, sagt die 37-Jährige und lacht.
Klassiker „ohne Schnickschnack“
Gleichwohl wollen auch die scheinbar eher profanen Dinge mit Würde angegangen sein. Das auf dem Johanneshof für Erdbeerkuchen verwendete Rezept ist eine Überlieferung der Familie von Harald Schlumpp, „ein Klassiker ohne Schnickschnack wie Buttercreme und Mandelsplitter“, sagt Bandelin. Verwendet werde allein Biskuit, Vanillepudding, Erdbeeren und Tortenguss. Fertig. Der Biskuitboden wird am Tag vorher gebacken. Es ist ein Wiener Biskuit, der laut Bandelin dieselben Zutaten wie ein klassischer Biskuit enthält, also Eier, Zucker, Mehl und Speisestärke. Der Clou ist die geschmolzene Butter, die hinzugefügt wird. Das Fett mache den Wiener Biskuit dichter, aber auch saftiger und stabiler.
Die gebackenen Biskuitböden schneidet die Konditorin in der Mitte durch und erhält auf diese Weise jeweils zwei. Dann kocht sie Vanillepudding, gießt die heiße Masse auf den Biskuit und verstreicht sie. Den Pudding macht Bandelin selbst. Als Zutat sei er „Pflicht“, betont sie. Denn erstens schmecke die Kombination wunderbar. Und zweitens trenne der Pudding die saftigen Beeren vom saugfähigen Biskuitboden. Der könnte sonst matschig werden. Ist die Vanille-Masse aufgetragen, wandert der Kuchen über Nacht in den Kühlschrank. „Der Pudding sollte richtig durchgekühlt sein“, rät die Expertin. Dann sei er schön fest.
Vielseitige Früchtchen
Am nächsten Morgen werden die Erdbeeren auf den Kuchen verteilt, „so lange, bis kein Boden mehr zu sehen ist“, lautet Bandelins Vorgabe. Zu viele Erdbeeren aufzulegen, sei fast nicht möglich, meint sie lachend. Ein hoher Tortenrand ist da hilfreich. Dann wird der Tortenguss aufgebracht. Augenmaß ist gefragt. Nehme man zu wenig Tortenguss, mangle es dem Kuchen an Halt, und die Servicekräfte bekämen Probleme beim Schneiden der Stücke, erläutert die Konditorin: „Nimmt man aber zu viel Tortenguss, beschweren sich die Kunden.“
Nicht allein für Erdbeerkuchen finden die aus eigenem Anbau stammenden Früchte auf dem Johanneshof Verwendung. Sie landen in der Erdbeerbowle, im Erdbeer-Rhabarber-Kuchen, in der Eiscreme und im gebackenen Erdbeerkuchen. „Das ist ein Blechkuchen aus Rührmürbeteig, Frangipane-Masse und Erdbeeren“, berichtet Bandelin. Das klinge gewöhnungsbedürftig, das Ergebnis sei jedoch überragend, schwärmt die Konditorin, die an ihrem Job neben dem kreativen Freiraum die saisonale Abwechslung schätzt. Auch wenn Bandelin beim Erdbeerkuchen die puristische Variante bevorzugt: Sahne darf gern dazu gereicht werden.
Das Rezept
Für den Biskuit: 310 g Ei und 160 g Zucker cremig aufschlagen. 140 g Mehl (Typ 550), 85 g Weizenstärke und 14 g Backpulver durchsieben und unter die Eimasse heben. Zum Schluss 30 g flüssige Butter unterheben. Die Masse in der Backform ca. 35 Minuten bei 185 Grad Ober-/Unterhitze backen. Den fertigen Ring in der Mitte teilen, um zwei Biskuitböden zu gewinnen.
Für den Vanillepudding: 1 Liter Vollmilch, 100 g Zucker, 100 g Speisestärke und eine Vanilleschote.
Mitmachen
Und Sie, liebe Leserinnen und Leser: Wie bevorzugen Sie Ihren Erdbeerkuchen? Schicken Sie uns gern Ihre Familienrezepte sowie appetitanregende Fotos Ihrer Kreationen per E-Mail an redspe@rheinpfalz.de. Oder verraten Sie uns, was Sie selbst noch so aus Erdbeeren zaubern. Wir sind gespannt!