Speyer Weihnachts-Liebe geht durch den Magen

Kocht an Weihnachten nur für die Familie: Silke Baer-Schmitt.
Kocht an Weihnachten nur für die Familie: Silke Baer-Schmitt.

Weihnachten und gutes Essen – das gehört zusammen. Köche aus Waldsee, Dudenhofen und Schwegenheim erzählen, was bei ihnen auf den Teller kommt, welche Kindheits-Erinnerungen sie an das Fest der Liebe haben und wann sie selbst zur Ruhe kommen dürfen. Außerdem verraten sie Rezepte, die zu den Feiertagen passen.

Anastasios und Anna Eglentze

sagen: „Für uns ist Weihnachten das glücklichste Fest im Jahr.“ Die beiden betreiben seit mehr als 25 Jahren das Turnerheim in Waldsee. Sie kocht, er ist in der Gaststube. Als orthodoxe Christen ist für sie vor Weihnachten Fastenzeit, 40 Tage vom 15. November bis Heiligabend. „Meist machen das nur noch die Frauen“, erklärt Anastasios. Während Anna also in der Küche leckere griechische Gerichte kocht, isst sie selbst keine tierischen Produkte und keine Süßigkeiten und trinkt keinen Alkohol. Bis zum 17. Dezember darf noch Fisch auf den Teller, die letzten Tage sind ganz streng. „Als Kinder sind wir zu Hause in Makedonien am 24. Dezember von Haus zu Haus gezogen und haben gesungen. Dafür bekamen wir kleine Geschenke wie Obst, Nüsse und auch mal Geld“, erzählt Anastasios. Am 25. Dezember früh um 5 Uhr ging es in den Gottesdienst. Dann durfte das Fasten gebrochen werden.

Kindheitsfreude: Hefezöpfe

Da das Turnerheim an den beiden Weihnachtsfeiertagen geöffnet hat, feiern Anna und Anastasios mit der Familie an Heiligabend. „Wir sind bestimmt zwölf bis 15 Leute“, erklärt Anna. Dieses Jahr kocht sie Gänsebrust. Ein traditionelles Weihnachtsessen gibt es bei den Griechen nicht. „Letztes Jahr hatten wir Wildschwein“, erinnert sich Anastasios. Manchmal gebe es auch eine Suppe, Frikassee genannt (siehe Rezept), und gebrutzeltes Schweinefleisch, dazu Rotwein. Der deutschen Tradition, Würstchen und Kartoffelsalat an Heiligabend zu essen, kann er absolut nichts abgewinnen. Als Kind hat er sich immer auf die Hefezöpfe zu Weihnachten gefreut. Und auch Plätzchen gehören zur griechischen Weihnachtsfeier, beispielsweise die saftigen Melomakarona. „Ohne Ei, aber mit Orangensaft, Walnüssen und Zimt“, erklärt Anna, die schon fleißig gebacken hat. Der Weihnachtsbaum bleibt traditionell bis zum 2. Februar stehen, ebenso die Krippe. Geschenke für die Kinder bringt in Griechenland allerdings nicht das Christkind, sondern der Heilige Basilius an Neujahr. Dann wird auch der Kuchen angeschnitten, in den Anna vorher eine Münze eingebacken hat. Jeder Gast bekommt ein Stück, auch für das Haus und für Jesus wird ein Stück abgeschnitten. Wer die Münze bekommt, hat besonders viel Glück im neuen Jahr. Der Tisch des Silvestermahls wird übrigens erst am nächsten Tag abgeräumt. „Damit der Tisch im nächsten Jahr immer voll bleibt“, erklärt Anastasios. Darüber braucht man sich bei den herzlichen und gastfreundlichen Eglentzes allerdings wirklich keine Sorgen machen.

Jeden Heiligabend arbeiten

Für die ruhige Zeit sei der Januar zuständig, sagt Lisa Kutschenreuter und lacht. Und ihr Vater, Koch Torsten Sembries vom gleichnamigen Dudenhofener Restaurant, sinniert, eigentlich habe er an jedem Heiligabend gearbeitet, seit er mit 16 die Kochlehre angefangen habe. An die Weihnachtsfeste seiner Kindheit kann er sich nur noch dunkel erinnern. Würstchen mit Kartoffelsalat gab es zu essen, oder Ente, sagt seine Mutter Waltraud. Ansonsten sei es klassisch abgelaufen: „Kirche, nach Hause, Bescherung.“ Seit Sembries als selbstständiger Gastronom tätig ist, heißt es am 24. und 25. Dezember jedoch „business as usual“, das Restaurant in Dudenhofen ist dann ganz normal geöffnet. Viele Gäste werden sich wohl wie in jedem Jahr ganz klassisch für Gänsebraten entscheiden. Für jene, die lieber im heimischen Esszimmer speisen möchten, bietet Sembries aber auch „Gans to go“ an . Die kann sich der Kunde dann mitsamt Kartoffel- und Semmelknödeln, Rotkohl, glasierten Kastanien und einer kräftigen Sauce abholen und zu Hause essen. Seit 1984 ist Sembries selbstständig, zunächst mit der „Anglerstub“ in Speyer, seit 2010 mit seinem „Sembries“ in Dudenhofen.

Ruhephase für Gastronomiefamilie erst im Januar

Dort feiert die Familie im Gastraum auch in diesem Jahr Heiligabend, für 18 Personen wäre es in der Wohnung über dem Restaurant auch zu eng, sagt Lisa Kutschenreuter. Sie arbeitet im Familienbetrieb als Buchhalterin und gestaltet den Internetauftritt des Restaurants. Vater Torsten wird sich wie in jedem Jahr früh ins Bett legen, das Aufräumen übernehmen die Familienmitglieder. „Es ist schon sehr viel los zwischen Weihnachten und Neujahr“, sagt der 56-jährige Koch. Die Ruhephase beginne für die Gastronomiefamilie im Januar. So schlimm sei es dann aber auch nicht, ab und zu setze er sich auch schon mal auf die Couch, sagt Sembries. „Ja, genau drei Mal im Jahr“, kommt der entlarvende Einwurf seiner Tochter. Als Hauptgericht für ein zünftiges Weihnachtsessen empfiehlt Sembries rosa gebratene Barbarie Entenbrust serviert mit einer Semmelwaffel und Rahmwirsing (siehe Rezept).

"Der einzige freie Tag im ganzen Jahr"

Silke Baer-Schmitt

, Köchin im Gasthaus „Zum Schwanen“ in Schwegenheim sagt: „An Weihnachten habe ich durchweg positive Erinnerungen, weil es immer schön war, wenn die ganze Familie Zeit hatte.“ Die heute 51-Jährige wuchs als eines von drei Kindern im Traditionsbetrieb auf – und berichtet, dass bis Ende der Siebzigerjahre der erste Weihnachtsfeiertag „der einzige freie Tag im ganzen Jahr war“: „Da gab es noch keinen Ruhetag.“ Am Heiligen Abend schloss das Lokal aber bereits nachmittags. Schon morgens wurde das „Weihnachtszimmer“ im Obergeschoss, das übers Jahr als Versammlungsraum diente, schön hergerichtet, der Baum aufgestellt, Fernseher und Plattenspieler installiert. Silke, Schwester Susanne und Bruder Gerold schmückten den Baum. Lametta aus dem Vorjahr mussten sie dabei zunächst glätten. Abends wurde im Kreis der Familie gefeiert. Kurios: Seit mehr als 80 Jahren gibt es am 24. Dezember Saumagen, Sauerkraut und Schwarzbrot: „Meinem Vater gedenkt kein Heiliger Abend ohne Saumagen.“ Zubereitet haben ihn damals Silkes Oma Frieda und Mutter Ilse. Den Moment, wenn das Glöckchen läutete, konnten die drei Kinder kaum erwarten. Denn: Dann durften sie ins Weihnachtszimmer stürmen. An einige Geschenke erinnert sich Silke noch genau: an eine Puppe, die laufen konnte, und an ein rotes Mini-Rad, das ins Weihnachtszimmer geschoben wurde. Geschenke zum Spielen und Anziehen waren stets dabei; später auch „immer etwas Aussteuer“ wie Silberbesteck. Nach der Bescherung haben Silke, Susanne und Gerold mit Cousine Karin und Cousin Eric Weihnachtslieder gesungen.

Saumagen, Lachsforelle und Rinderfilet

Der erste Feiertag, an dem es meist Feldhase gab, stand ganz besonders im Zeichen der Familie. Im Gaststättenbetrieb hat Silke „schon immer etwas mitgeholfen“. Bereits mit sechs Jahren verwöhnte sie ihre Familie mit selbst gebackenem Marmorkuchen. Seit 2008 ist sie Küchenchefin im „Schwanen“. Schwester Susanne kümmert sich um den Service. Die Öffnungszeiten haben sich derweil geändert. Eines bleibt unverändert: Auch Montagabend gibt es bei Familie Baer-Schmitt wieder Saumagen, den Silke und Susanne nun zubereiten. Am Ersten Feiertag steht Lachsforelle auf dem Speiseplan. Und am zweiten Feiertag gibt es voraussichtlich Rinderfilet. Aber alles nur privat. Nicht für Gäste. Denn: Vom 24. Dezember bis 6. Januar bleibt das Lokal geschlossen. Na klar: Um sich wieder intensiv dem Familienleben widmen zu können. Als Weihnachts-Nachspeise hat Silke Baer-Schmitt der RHEINPFALZ zuvor noch ein Rezept für Spekulatius-Parfait verraten.

Feiern Weihnachten auf griechische Art: Anastasios „Tassos“ und Anna Eglentze.
Feiern Weihnachten auf griechische Art: Anastasios »Tassos« und Anna Eglentze.
Empfiehlt zu Weihnachten Entenbrust: Torsten Sembries.
Empfiehlt zu Weihnachten Entenbrust: Torsten Sembries.
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