Speyer Currywurst und Burger sind die Renner

Mahlzeit! Was gibt’s denn heute Gutes? Die Frage kennen viele vom täglichen Gang in Speyerer Kantinen mit eigener Küche. Wer dort den Kochlöffel schwingt, wer für den Speiseplan zuständig ist und was der Chefkoch selbst am liebsten auf seinem Teller hat, zeigt diese Serie. Diesmal geht es in die Cafeteria des Diakonissen-Stiftungs-Krankenhauses in der Paul-Egell-Straße.

„Töpfe haben wir nicht. Wir brauchen große Kessel und Kipper statt Bratpfannen“, sagt Chefkoch Udo Herberg. Gemeinsam mit Küchenleiter Gunther Bauer sorgt er für den reibungslosen Ablauf in der Krankenhaus-Küche, in der sich 65 Mitarbeiter inklusive des ehemaligen Küchenpersonals des Stiftungs-Krankenhauses um das leibliche Wohl und alles, was damit zusammenhängt, kümmern. Bis zu 1800 Mittagessen gehen nach Angaben Bauers täglich in Patientenzimmer, in die Kantine und auf Tour zu Altenheimen, Kindertagesstätten, Bedürftigen, ins Mutterhaus und Hospiz. „Essen für Menschen von null bis 100 Jahren“, sagt Herberg. In der Cafeteria essen Schüler des Gymnasiums am Kaiserdom, der hauseigenen Erzieher- und Hebammenschule, bis zu 500 Diak-Mitarbeiter und Besucher. Einen besonderen Service erhalten junge Mütter und ihre Familien mit Morgen- und Abend-Buffet und Mittagessen, das von der Küche in ihre Zimmer auf der Wochenstation geliefert werde, so Herberg. „Es geht nichts aus der Küche, ohne dass einer von uns beiden vorher abgeschmeckt hat“, sagt Bauer. „Der Renner ist Currywurst mit Pommes frites und hausgemachter Sauce und Hamburger“, nennt Bauer die Lieblingsgerichte seiner zahlreichen Gäste aller Generationen. „In zwei Stunden gehen 200 Burger raus“, beschreibt er den Ansturm, den vor allem junge Leute per Gruppen-Information über das Fastfood-Menü auf ihren Mobiltelefonen auslösten. Dass das alles nicht die gesündesten Speisen sind, wissen die Küchenchefs. „Aber jeder hat die Wahl“, betont Bauer die Eigenverantwortung der Gäste. Herberg hat beobachtet: „In der Pfalz gehen Leberknödel immer und ganz besonders bei Besuchern in der Altersgruppe 40 plus.“ Ab dem zweiten Quartal will die Kantinenküche an allen Wochentagen ein „Vitalmenü“ für kalorienbewusste Esser anbieten. Auf dem mit Diätassistenten und Medizinern abgesprochenen wöchentlichen Speiseplan stehe schon heute immer ein vegetarisches Gericht, betont der Chefkoch. Das und Wok-Gemüse seien bei den Gästen ebenfalls stark begehrt. Der für die Verköstigung zwischen 5 und 6 Euro pro Tag festgesetzte finanzielle Rahmen soll in der Küche möglichst nicht überschritten werden, erläutert Bauer. Dabei spiele der Umgang mit Speiseresten eine wichtige Rolle. „Bei uns sind es pro Essen durchschnittlich 200 Milliliter. Das ist für eine Klinik sehr wenig“, betont der Küchenleiter. Bis zum Verbot vor 15 Jahren hätten Viehbauern die Reste verwertet, heute nehme sie kostenpflichtig eine Biogas-Anlage ab. Der Arbeitsplatz in der Diakonissen-Küche sei nicht für so viele Essen geplant worden, wie heute verkauft werden, aber sie kämen zurecht, sagt Bauer. Hauptproblem: Fachpersonal sowie Küchenhilfen zu finden. „Wir können alle gut miteinander“, betont er. Herberg ergänzt: „Ich glaube, wir machen unseren Job ganz gut.“