Rhein-Pfalz Kreis „Grillen ist wie Kunst“

«Heuchelheim.» Frühling. Die Tage werden länger, die Abende wärmer. Das heißt: Grillzeit. Für Michael Schreiber und seine Lebenspartnerin Madeleine Franke ist das ganze Jahr über Grillzeit, denn sie betreiben in Heuchelheim das Michels Smoke BBQ. Fürs Grillen müsse man sich Zeit nehmen, sagt Michael Schreiber. Es gehe um das schöne Zusammensein. Also nehmen wir uns an einem schönen Abend im Frühling die Zeit.

Vor circa dreieinhalb Jahren hat der 43-Jährige das Grillen zu seinem Beruf gemacht. Davor war er Lokführer. Nun bietet er Catering an, zum Beispiel Menüs für eine Firmen- oder Geburtstagsfeier. Schreiber ist außerdem bei Streetfood-Festivals vertreten, offeriert dort Spezialitäten wie Pulled Pork. Und auch eine Grillschule betreiben er und Madeleine Franke. Für den Heuchelheimer ist eines sicher: Man kann fast alles grillen. Zu seinem Credo, dass man sich fürs Grillen Zeit nehmen muss, passt, dass er auf Holz als Hitzelieferant schwört. Wird die viele Grillerei nicht irgendwann langweilig? Schreiber schüttelt energisch den Kopf. Grillen, das sei wie Kunst. „Vielfältig und bunt.“ Dafür habe er eigene Rezepte entwickelt, die er sehr gut hüte. Von billig bis exklusiv sei beim Grillen alles drin. Und je besser die Qualität des Grillguts, desto besser sei das Endprodukt. Doch oft witterten Leute das schnelle Geld mit dem Grill, klagt Schreiber. Das mache der Branche zu schaffen, denn wer schlechte Qualität liefere, schade allen. „Da müsste es mehr Kontrollen geben“, meint Schreiber. Bei unserem Besuch in Heuchelheim gibt es ein Drei-Gänge-Menü. Zum Auftakt grünen Spargel im Schinkenmantel mit Erdbeeren, als Hauptspeise Schweinelende im Speckmantel mit Schwenkkartoffeln, Paprikapfanne rustikal, dazu Sauce Tirolaise nach einem von Schreiber kreierten Rezept. Als Nachtisch steht gegrillte Mango auf Joghurtcreme und Biskuit auf dem Plan. Schreiber bringt den Smoker und einen trichterartigen Plancha-Grill zum Einsatz, der auf einem Würfel steht. Mit dem Smoker will er sich von seinen Mitbewerbern abheben. „Es ist etwas aufwendiger“, erklärt er. Von Juni bis August ist Hauptsaison, doch Michael Schreiber und sein Smoker werden auch im Dezember für Weihnachtsfeiern gebucht. Der Plancha-Grill ist so aufgebaut, dass als Trichteröffnung eine Metallplatte um die Feuerstelle herum installiert ist. Die Platte wird heiß und verbiegt sich dabei nach innen, sodass die Säfte, die beim Grillen auslaufen, ins Feuer fließen. Schreiber legt die Zutaten zurecht, rollt je drei Spargelstangen in je zwei Scheiben Schinken und gibt das auf die Grillplatte. Spargel sei schön leicht und damit ideal für den Frühling. Im Sommer nehme er auch gerne mal Thunfisch oder Schwertfisch. Über Schinken und Spargel träufelt Michael Schreiber Olivenöl und etwas Balsamico, dann ist es Zeit, die Erdbeeren auf den Grill zu werfen. Darüber gibt er einen Schuss Whisky. Der Rest, der ins Feuer läuft, ergibt eine schöne Flamme. „Wahlweise kann man auch Vanillezucker oder Honig drübergeben“, sagt Madeleine Franke. Im Smoker wird derweil die Lende gar. Wie ein Drache seinen Atem gibt das Gerät Rauchzeichen von sich. Schreiber schwört auf den Smoker. So könne er dem Fleisch verschiedene Raucharomen beigeben. „Außerdem wird es zarter, wenn es bei niedriger Temperatur gegart wird.“ Das Grillgut werde dunkler im Smoker, weil die Gewürze karamellisierten. Grillen ist für Schreiber eine Herzensangelegenheit, zudem sehr entspannend. Es wird Zeit, die Vorspeise zu genießen. Der Spargel ist lecker, die Erdbeeren auch. Man kann offenbar wirklich alles grillen. Über den Spargel kommt noch ein Hauch von Michael Schreibers hausgemachtem Kräutersalz – das gibt dem Ganzen die richtige Würznote. Der 43-Jährige macht sich an die Beilage für die Lende: Die Kartoffeln werden in Butterschmalz in einer Gusseisenpfanne auf dem Plancha gebraten. Darüber kommen Gewürze verschiedenster Couleur. Das Rezept für die Paprikapfanne ist geheim. Fernsehköche verrieten ja auch nie die Zutaten für ihre Spezialsoßen, meint Schreiber. Nur so viel: Es hat mit Paprika, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zu tun. Die Lende hat der Grillprofi mit einer Senf-Meerrettich-Marinade bestrichen und mit Schinken umwickelt. „So bleibt sie saftig.“ Stimmt. Streng nach Rezept grillen Schreiber und Franke aber nicht. „Einfach mal rantasten, im Zweifel ausprobieren“, rät der Experte. Das können Interessierte in Tagesseminaren in seiner Grillschule machen. Rantasten und ausprobieren – das hat Michael Schreiber bei seiner Sauce Tirolaise beherzigt. „Ein Dreivierteljahr lang habe ich rumexperimentiert“, verrät er. Das Rezept? Geheimsache – wie das von Coca-Cola. „Aber sie passt zu allem gut“, sagt Schreiber. Den grünen Spargel hat die Soße vorzüglich abgerundet, Lende und Gemüse ergänzt sie ebenfalls perfekt. Michael Schreiber heizt das Feuer noch mal an. Schließlich wird auch das Dessert gegrillt. Die Mangostückchen finden wie die Erdbeeren den Weg auf die heiße Platte. „Die Mango sollte schön reif sein“, sagt er. Verfeinern könne man sie nach Belieben – zum Beispiel mit Rum oder Schmand. Schreiber hat sich für eine Joghurtcreme und Biskuit entschieden. Er träufelt etwas Honig über die Fruchtstückchen. Diese kommen in Gläschen zum Rest der Komposition, werden mit Joghurt und Biskuit vermengt. Ein Tipp vom Experten für heiße Sommertage: „Die Mangostücke gefroren auf den Grill legen. Dann werden sie von außen kurz angegrillt und bleiben innen eiskalt.“ Kontakt Michels Smoke BBQ und Grillschule, Telefon 06238 9895580, im Internet unter www.smoke-bbq.de.