Pirmasens Gastronomie-Umfrage zu Gerichten an Feiertagen

Lamm ist der Osterklassiker schlechthin. Und natürlich findet er sich zu den Feiertagen auf den Speisekarten von Pirmasenser Restaurants. Aber nicht nur, wie eine Umfrage der RHEINPFALZ bei Gastronomen in der Region ergab.

Es gibt gewisse Tage, an denen man traditionell bleiben muss, findet Sternekoch Vjekoslav Pavic. Und das bedeutet, Lammgerichte zu servieren. Kalb oder Rind passe einfach nicht zu Ostern, wenigstens nicht in der Brasserie. In Kroatien sei das ganz anders, erzählt er von seiner Heimat. Dort seien die Leute sehr „schweinelastig“, wenn es ans Feiern geht, gesteht er mit einem Schmunzeln. Zu Ostern gebe es dort, wie zu Weihnachten auch, ein deftiges Spanferkel im Ganzen. Vielleicht komme es daher, dass die Familien gemeinsam feiern, was bedeute, dass sich 20 bis 30 Leute bei Oma und Opa treffen. Mit servierten Tellergerichten sei das schwierig umzusetzen, sagt der gebürtige Kroate. Spanferkel sei eben ein dankbares Essen für viele Leute, das weniger Handgriffe bedarf.

Hoffnung auf Glück mit Erdbeeren

Pavic wird im „Genussrefugium im Waldschlösschen“ ein Vier-Gänge-Menü präsentieren. Am Ostersamstag gibt es nach einem Entrée mit Ei geschmorte Lammkeule mit Pistazien, Aprikosen und Polenta. Wie genau das Gericht letztendlich serviert wird, hat er noch nicht entschieden. Was feststeht ist, dass das Lamm von Husums Küste kommt. „Mit den Deichlämmern arbeite ich besonders gerne, weil ihr Fleisch schön würzig ist“, erklärt Pavic seine Wahl. Die Tiere würden auf den Weiden nahe dem Meer schön salziges Gras fressen, weswegen sie besonders lecker seien. Das Dessert steht noch nicht fest. „Wir hoffen, dass wir Glück mit den Erdbeeren haben“, sagt der Sternekoch, der den Nachtisch davon abhängig macht, ob regionale Früchte schon reif sind. Spanische Erdbeeren will er nicht kaufen.

Lamm zu Ostern ein Muss

Lamm gibt es auch bei Giovanni De Stefano und Carmela Mirone. In ihrem familienbetriebenen Ristorante Etna in der Landauer Straße 41 wird das Lamm in Rotweinsoße mit verschiedenen Gemüsen serviert. Was Küchenchef De Giovanni auch verspricht, ist die sizilianische Leckerei „Cassata“ zum krönenden Schluss, denn er ist nicht nur Koch, sondern auch gelernter Konditor. Den Nachtisch bereitet er mit frischem italienischen Ricotta zu, den der Gastronom in Kaiserslautern einkauft, weil es dort einen Markt für italienische Lebensmittel gibt. In Sizilien – wie überhaupt in Italien – sei Lamm zu Ostern ein Muss, erzählt das Paar. Was auf der Insel im Mittelmeer unbedingt dazugehört sei „Accedù su l’ovu“. Das sei ein Bisquit in Form einer Taube oder eines Herzes, den abgekochte Eier schmücken, erklärt Carmela Mirone. In den Familien schenke man sich genau diese Kuchen zum Fest. Das Restaurant hat zu Ostern an allen Tagen geöffnet. Kuchems Brauhaus setzt auf Spargel. Das scheint ein Lieblingsessen des Pirmasenser Gastronomen zu sein. „An Spargel orientiert sich unsere Frühlingskarte für nächste Woche“, sagt Wolfgang Kuchem, der weder Lamm noch ein spezielles Ostermenü plant. Im Angebot seien Linguine mit Spargel sowie Ochsenbäckchen mit Spargel, beides Gerichte, die Familie Kuchem auch privat sehr schätzt. Nur, dass Kuchems Ostern gar nicht in dem Sinne genießen können, weil sie beruflich zu sehr eingebunden sind. Überhaupt orientiert sich Kuchem gern an Produkten der jeweiligen Jahreszeit, wenn es um die Gestaltung der Speisekarten geht. Reservierungen sind möglich, aber nicht nötig. Platz ist in Kuchems Brauhaus genug, handele es sich doch um eins der größten Lokale der Stadt, wie der Gastronom betont. Übrigens genau am Schlossplatz. Dort wo einige Politiker denken, dass Cafés und Restaurants fehlen, wie Kuchem noch anmerkt.

Früher wurde eher daheim gekocht

In der Winzler Stockwaldhütte geht es bodenständig zu. Am Ostersonntag wird Sauerbraten mit Klößen und Rotkraut serviert. Ostermontag ist Schnitzeltag. Neben dem Klassiker Wiener Schnitzel und den Varianten mit Paprika, Rahm und Cordon bleu und Rouge werden auch Zwiebelschnitzel gebraten. Zur Zeit gibt es noch freie Plätze bei den Gomilles. Bärbel Gomille findet, dass früher eher daheim gekocht wurde. Vielleicht weil die Leute weniger Geld hatten. „Bei uns verkehren viele Senioren, die allein stehen oder zu zweit sind“, sagt die Gastronomin. Da lohne sich gar nicht richtig, groß mit dem Kochen zu Hause anzufangen, mutmaßt sie. Außerdem könne man den Tag danach genießen, anstatt die Küche aufzuräumen.