Neustadt 
Weihnachtsmenü – lecker und stressfrei: Tipps eines Profikochs
Seit 2022 ist Max Darstein der Gastronom im Restaurant 1832 auf dem Hambacher Schloss. Der gelernte Koch betont, dass er zufrieden ist mit der Entwicklung dieses besonderen Restaurantstandorts. Darstein geht ab Frühjahr 2026 zudem in seine erste komplette Gastronomie-Saison in der Villa Ludwigshöhe. 22 Mitarbeiter zählen zum Team des 34-Jährigen. Sie stemmen das Tagesgeschäft sowie 160 Veranstaltungen im Jahr. Die gute Entwicklung führt Darstein auch auf die reibungslose Zusammenarbeit mit der Stiftung Hambacher Schloss zurück: „Vom Wanderer bis zum Hochzeits-, Schloss- oder Konzertbesucher. Wir wollen hier oben alle unter einen Hut bringen.“
Weihnachten ist für die Gastronomie eine extrem wichtige Zeit, die Vorbereitungen für die Feiertage laufen auch im Restaurant 1832. Dabei versucht Darstein einen Spagat: Jeder Mitarbeiter soll nur einen Feiertag im Lokal verbringen, ansonsten Zeit für die Familie haben. Daher sei dann auch nur tagsüber geöffnet, damit jeder die Abende daheim verbringen könne. Vorbereitung sei das A und O. Und das ist auch der zentrale Tipp, den Darstein für Privatleute hat, die an den Festtagen daheim kochen möchten. „Es ist wichtig, dass man dann nicht nur in der Küche steht, sondern auch Zeit für Familie und Freunde hat.“ Bei Darsteins werde das zelebriert, verrät der 34-Jährige. So würden Teams gebildet, die für jeweils einen Gang verantwortlich sind: Das entlaste und sorge über den Wettbewerbscharakter auch für etwas Spaß und Ansporn. Das große Weihnachtsmenü (Wildgänse) gibt es bei Darstein übrigens an Heiligabend, „das ist unser Feiertag, 25. und 26. sind dann Arbeitstage“.
Max Darstein bewirtet natürlich gerne Gäste und findet es zugleich toll, wenn die Menschen daheim kochen und sich Zeit für Genuss nehmen. Seine Richtschnur fürs Weihnachtsmenü, das er auf Bitten der RHEINPFALZ zusammengestellt hat, war: „Man bekommt alles im Supermarkt, alles passt in die Jahreszeit, und man kann vieles einen Tag vorher vorbereiten.“ Beim Dreigang-Menü hat Max Darstein alles für vier Personen kalkuliert.
Vorspeise
Maronensuppe mit karamellisierten Äpfeln
(Am Vortag zubereiten)
300 bis 350 g vorgegarte Maronen, 1 Zwiebel, 2 große Kartoffeln, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 500 ml Gemüsebrühe, 350 ml Sahne (32 Prozent), 100 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat.
1 großer Apfel (z. B. Boskop oder Elstar), 1 EL Butter, 1–2 EL Honig
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf Butter erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen, Knoblauch kurz mitdünsten. Maronen und geschälte Kartoffeln grob hacken und dazugeben, 2–3 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und 15–20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn sie zu dick ist: etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Anschließend die Suppe mit einem Pürierstab mixen.
Apfel in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Apfelwürfel zugeben und 2–3 Minuten schwenken, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
Hauptgang
Wildschwein-Schmorbraten mit Brezelknödeln und sautiertem Rosenkohl mit Speck
Braten
ca. 1,2–1,5 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen (auch möglich: Hirsch, Reh oder Rind), 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie (ca. 150 g), 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 1000 ml Wild- oder Rinderfond, 250 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1–2 Zweige Rosmarin, 1–2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, 3-4 EL Speisestärke/Mondamin, Fett zum Anbraten (Butterschmalz)
Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Fleisch in einem großen Bräter kräftig rundherum anbraten, anschließend herausnehmen. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln und in den Bräter geben und 5–8 Minuten rösten, bis alles Farbe genommen hat. Dann Knoblauch dazugeben. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Fond, Gewürze und Kräuter hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Fond mit Mondamin abbinden. Fleisch wieder hinzugeben, Deckel drauf und bei 80 Grad Ober-/Unterhitze mindestens 6 Stunden, gerne auch länger (bis zum Servieren) schmoren. Fleisch herausnehmen und warmhalten. Soße durch ein Sieb streichen und gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Preiselbeeren abschmecken.
Brezelknödel
(Zubereitung am Vortag)
5 bis 6 Laugenbrezeln vom Vortag, 250 ml Milch, 2 Eier, 1 kleine Zwiebel, 4-5 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Petersilie, Frischhaltefolie und Aluminiumfolie
Brezeln klein würfeln und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen, über die Brezeln gießen. 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Eier, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu den Brezeln geben. Alles vorsichtig mischen und 10 Minuten ruhen lassen. Aus der Masse eine Rolle formen und diese erst in Frischhaltefolie und anschließend in Aluminiumfolie einschlagen. Die Rolle bei 100 Grad Umluft 1.45 Stunden in den Backofen schieben und anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen. Am Verzehrtag die Rolle auspacken und in gleichmäßige große Scheiben (ca. 4 cm) schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brezeltaler darin auf beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind.
Sautierter Rosenkohl mit Speck
600 g Rosenkohl, 100 g Speckwürfel, 1 kleine Zwiebel, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer, 50 g Semmelbrösel
Rosenkohl putzen, halbieren. In Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken. Speck in einer Pfanne knusprig anbraten. Butter hinzufügen, Rosenkohl zugeben. 5 Minuten sautieren, bis er leicht gebräunt ist. Im Anschluss Semmelbrösel dazugeben und 2 Minuten weiter sautieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dessert
Spekulatius-Tiramisu im Glas
(Am Vortag zubereiten)
250 g Mascarpone, 200 ml Sahne, 2 EL Honig, Spekulatiuskekse, Apfelmus oder Kirschkompott.
Sahne schlagen, mit Mascarpone und Honig verrühren. Spekulatius zerbröseln, abwechselnd mit Creme und Mus/Kompott in Gläser schichten, dann kaltstellen. Vor dem Verzehr mit ein paar Spekulatiuskrümeln und Beeren das Glas verzieren.