Deidesheim 
Küchenchef Neugebauer: „Essen hat viel mit Gefühl zu tun“
Herr Neugebauer, Sie sind in Rotenburg an der Fulda geboren. War es ihr Plan, im Laufe ihrer Berufsjahre in Deidesheim zu landen?
Nein, definitiv nicht. Man hat mich über eine Gastro-Agentur informiert, dass eine interessante Stelle in Deidesheim zu besetzen wäre und bei mir angefragt. Ich hatte einen Wechsel nicht im Sinn, denn ich hatte zu dieser Zeit eine sehr gute Anstellung in der Nähe von Basel, genau in Weil am Rhein. Da war Deidesheim zunächst kein Thema.
Sie haben aber den Schritt trotzdem vollzogen. Warum?
Die ersten Gespräche mit der Familie Hahn waren sehr vielversprechend, aber auch an der Seite eines Sternekochs die Gastronomie weiterzuentwickeln, dazu noch die Weinbauregion haben mich dann doch gereizt, diesen Schritt zu gehen.
Jetzt sind sie schon 25 Jahre in der Pfalz …
Dass ich so lange in Deidesheim bin und immer noch im gleichen Betrieb, das ist in unserer Branche ungewöhnlich. Vielleicht lag es daran, dass ich zuvor schon sehr gute Stellen hatte und ich keinen Zwang in mir verspürte, wechseln zu wollen. Es ist ja eine schöne Ecke in der Pfalz, ich nenne sie auch Perle der Pfalz. Man lässt mir hier auch die Freiheit, meinen Beruf mit meinen Kollegen auszuleben. Mehr konnte ich mir nicht wünschen. Es hat sich einfach so gefügt.
Sie fühlen sich in Deidesheim und in der Pfalz wohl?
Definitiv, ich mag die Region, die Kultur und die Menschen hier, auch wenn ich schon einige Tage gebraucht habe, den Dialekt zu verstehen. Das war woanders auch so. Ich sehe es inzwischen so: Nur wo man langfristig sein kann, kann man sich integrieren und auch was bewegen. Dass mir diese Möglichkeit in einem Familienbetrieb wie dem Deidesheimer Hof gegeben wurde, das empfinde ich als einen Glücksgriff. Wir haben hier kurze Wege, Entscheidungen werden schneller gefasst, es ist weniger Bürokratie, wie man sich das in Deutschland überall wünschen würde.
Sie gelten als ausgewiesener Kenner der regionalen Küche, dessen Handschrift wie bei kaum einen anderen Koch zu sehen ist ...
Ja, ich bin ein Freund der regionalen Küche, die Region gibt alles her, was man dafür braucht. Ob Obst, Gemüse oder Fleisch, es gibt fast alles. Und sowohl unsere Gäste als auch unsere Erzeuger haben ein Verständnis von Qualität. Die Pfalz lebt eine besondere Symbiose: Wo guter Wein wächst, gibt es auch gute Restaurants.
Darf es bei Ihnen noch Bratwurst, Leberknödel und Saumagen geben?
Na klar, muss es sogar. Essen hat viel mit Gefühl und Emotionen zu tun. Pfälzer Essen hat Geselligkeit, es ist ein anderes, aber auch schönes Gefühl. Das war der Grund, warum der frühere Kanzler Helmut Kohl seine Gäste hierhergebracht hat. Eine Küche lebt mit den Menschen, auch wenn das etwas schwer zu beschreiben ist.
Es wird immer wieder versucht, Pfälzer Gerichte ein Stück weiter zu „verfälschen“.
Grundsätzlich spricht nichts dagegen, wenn man die regionale Küche verfeinert. So gibt es ja auch Saumagen mit Trüffel, da kennt die Kreativität keine Grenzen. Aber im Ernst: Braucht man hier Saumagen mit Schafskäse und Chili? Dafür gerne den Klassiker verfeinert mit Kastanien aus den heimischen Wäldern. Das ist auch mein Favorit zu einer kühlen Rieslingschorle.
Man hat den Eindruck, dass Ihnen die Bewahrung der Pfälzer Gastrokultur am Herzen liegt.
Definitiv, ich beschäftige mich schon lange mit diesem Thema, in dem ich auch in Kochbüchern blättere, die über hundert Jahre alt sind. Und da entdeckt man manches, das Lust auf mehr macht. Damit meine ich auf eine Überarbeitung für die heutige Küche. Denn was unsere Omas damals zubereitet haben, ist auch für mich eine Inspiration in der täglichen Arbeit. Ich empfinde es als eine Ehre, die tolle regionale Küche vielen Kollegen, die bei mir in Ausbildung waren oder bei mir gearbeitet haben, mitgegeben zu haben. Bisher durfte ich über 80 Auszubildenden und vielen Kollegen, die woanders bereits einen Stern erhalten haben, diesen Weg mitgeben. Es ist ein Weg, den meine beiden Küchenchefs Felix Jarzina (Schwarzer Hahn) und Christian Seidel (St. Urban) genauso konsequent verfolgen. Die Pfälzer Küche ist immer zeitgemäß.
Mit 25 Jahren galten Sie als jüngster Sternekoch Deutschlands. Wie wichtig war Ihnen diese Auszeichnung?
Jede Auszeichnung ist für das Haus und die Mitarbeiter wichtig. Sie sind die Motivation, täglich besser zu werden, ohne dabei den Spaß zu verlieren.
Träumen Sie jetzt gar vom zweiten Michelin-Stern?
Nein, ich möchte mich mit dem Thema nicht täglich beschäftigen. Der Anspruch an uns selbst ist weiterhin sehr hoch. Wir wollen täglich das beste Essen kochen. Wir machen das für unsere Gäste und es gibt nichts Schöneres, als von denen höchstes Lob zu erhalten.
Wie sehen Sie die Entwicklung in Deidesheim?
Deidesheim sollte sich seiner Vorbildfunktion einer Tourismusgemeinde mit dem Weinbau und der Gastronomie stärker bewusst werden. Wenn man von der Deutschen Weinstraße spricht, spricht man auch von Deidesheim. Hier zu leben und zu arbeiten, kann man als Traum bezeichnen. Mir ist aber aufgefallen, dass das Miteinander mit den Entscheidern der Stadt etwas auf der Strecke geblieben ist. Das war bis vor kurzer Zeit noch anders.
Sie leben mit der Familie in Wachenheim. Warum?
Das hat sich einfach so ergeben. Jeder, der sich mit Deidesheim schon beschäftigt hat, weiß, wie schwer es ist, hier was Passendes zu finden. In Wachenheim haben wir was gefunden, was uns gefallen hat und was wir renovieren konnten. Es ist ja nur ein Katzensprung von hier.
Fühlen Sie inzwischen als Pfälzer?
Ich würde schon sagen, ja, aber letztendlich müssen das andere entscheiden. Zumindest fühle ich mich hier sehr wohl und kann das tun, was ich am liebsten mache: Kochen!
Zur Person
Stefan Neugebauer, geboren in Rotenburg an der Fulda, ist 50 Jahre alt, verheiratet, hat einen Sohn und lebt in Wachenheim. Er ist gelernter Koch und Küchenmeister und seit 2000 als Souschef, Küchenchef und mittlerweile auch als Küchendirektor im Hotel Deidesheimer Hof tätig, zeichnet also für die Kulinarik in den Restaurants St. Urban und Schwarzer Hahn verantwortlich. Das Restaurant Schwarzer Hahn wurde von 2005 bis 2019 und seit 2022 wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Bisher hat Neugebauer zwei Kochbücher veröffentlicht: „Zu Gast im Deidesheimer Hof – Neugebauers kreative Küche“ (2005) und „ESSenzz“ (2012). Bei seinem Kochstil lässt er sich von Frankreich inspirieren, ohne die französische Küche zu kopieren: Er wandelt sie ab und gibt ihr das Gesicht der Pfalz.