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Donnerstag, 17. Januar 2019 Drucken

Neustadt

Süße Weine immer stärker gefragt

Produktion aus getrockneten Trauben als Alternative zum Eiswein – Methode schon in der Antike angewandt

Von Claus Jürgen Holler

Nicht schön, aber aromatisch: Trauben, die für Beerenauslesen verwendet werden.

Nicht schön, aber aromatisch: Trauben, die für Beerenauslesen verwendet werden. ( Foto: Seeger/ dpa)

Weinbau und Wandel – zwei Begriffe, die für Stammgäste der Pfälzischen Weinbautage untrennbar verbunden sind: Über die Herausforderungen im Wingert und im Keller hinaus müssen sich die Produzenten auch bei der Vermarktung ihrer Weine immer neuen Aufgaben stellen. Denn auch die Geschmäcker der Kunden ändern sich.

„Die Kultur der Vielfalt entdeckt die faszinierende Welt der Süßweine“, sagte Bernhard Schandelmaier vom Institut für Weinbau und Oenologie am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in Mußbach gestern im Saalbau. Sogenannte Dessertweine spielten mittlerweile auch in der gehobenen Gastronomie in Deutschland eine Rolle, seien aber traditionell vor allem im Ausland stark nachgefragt. Über Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine hinaus biete das Weinrecht seit 2009 auch die Möglichkeit, Weine aus getrockneten Trauben herzustellen.

Derartige Weine, in Italien beispielsweise erfolgreich als Amarone vermarktet, könnten als Alternative zu Eisweinen Fuß fassen, denn deren Herstellung stoße angesichts des Klimawandels an ihre Grenzen: „Nicht in jedem Jahr ist eine Eisweinlese möglich, und nicht immer ist die Eisweinlese lohnenswert“, so Schandelmaier angesichts der damit verbundenen Risiken. So trete im langjährigen Mittel die Reife immer früher ein, Frost hingegen gebe es erst später. Hohe Mostgewichte und lange Hängezeiten der Trauben leisteten der Fäulnis Vorschub. Die für Eisweine typischen fruchtigen Aromen ließen sich aber auch mit der Verwendung sogenannter „rosinierter“ Beeren erzielen.

Bereits im antiken Griechenland seien Trauben zum Trocknen an der Sonne oder auf Gestellen aufgehängt worden, um den Beeren teilweise Wasser zu entziehen – mit dem Ziel, Zucker und Aroma zu konzentrieren. So wie es bei Beeren- und Trockenbeereenauslesen auf natürliche Weise geschieht, wenn das Wasser durch die Beerenhaut verdunstet. Bei der Eisweinbereitung hingegen friere das Wasser in den Beeren aus und ein konzentrierter Most laufe aus den gefrorenen Trauben ab.

Gerade weil es in Deutschland viele Rebsorten gebe, die intensive Aromen entwickelten und damit für einen derartigen Ausbau geeignet seien, sei die Produktion von Weinen aus eingetrocknetem Lesegut eine überdenkenswerte Erweiterung des jeweiligen Portfolios, sagt Schandelmaier.

Allerdings gehe die Erzeugung mit hohem Aufwand einher: Die Trauben müssten bei der Lese ohne Saftaustritt der Beeren in Kisten an den Ort der Trocknung gebracht werden, der wiederum bestimmte Kriterien erfüllen müsse. Je höher die Temperatur respektive die Sonneneinstrahlung sei, desto stärker oxidierten die Inhaltsstoffe der Beeren, was der Aromenvielfalt schade. Hohe Luftfeuchtigkeit führe zu einem größeren Risiko der Bildung von Schimmelpilzen. Schließlich bedürfe es einer gewissen Luftbewegung und eines regelmäßigen Luftaustauschs.

Wenn der Zucker- und Alkoholgehalt der Weine ausreichend sind, sei eine unfiltrierte Abfüllung prinzipiell möglich, so Schandelmaier. Im Gegensatz zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen und Eisweinen sei davon auszugehen, dass die Weine aus eingetrockneten Trauben auch dann mikrobiologisch stabil seien.

Darauf, dass es durchaus sinnvoll sein kann, diesen oder ähnlichen Aufwand zu betreiben, ging Bernd Wechsler vom Kompetenzzentrum Weinmarkt und Weinmarketing am DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück ein: Angesichts der überdurchschnittlichen Lesemenge 2018 und tendenziell rückläufiger Nachfrage sähen sich die Weinproduzenten einem steigenden Wettbewerbsdruck ausgesetzt. Die Erschließung neuer Märkte gehöre deshalb zu den größten Herausforderungen der kommenden Jahre – und dafür bedürfe es auch attraktiver Produktkonzepte.

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