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Dienstag, 07. Juni 2016 Drucken

Neustadt

Reifer durch Sauerstoff

Weinwissen: Warum schmeckt Wein aus Holzfässern anders als aus Edelstahltanks?

Von Alexander Sperk

 

Bei großen Holzfässern ist der Effekt auf den Wein geringer, da ihre Oberfläche gegenüber dem Volumen kleiner ist.

Bei großen Holzfässern ist der Effekt auf den Wein geringer, da ihre Oberfläche gegenüber dem Volumen kleiner ist. (Foto: DLR Rheinpfalz / Frei)

Transport und Lagerung von Wein im Holzfass haben eine lange Geschichte. Die Entdeckung, dass Weine, die im Holz reifen, ihren Geschmack verändern, erfolgte aber mehr oder weniger zufällig. Doch warum schmecken diese Weine anders als solche, die aus dem Edelstahltank kommen? Und wie lässt sich die Renaissance der Holzfässer im Weinbau erklären?

 

„Der Einsatz von Holzfässern verläuft parallel zur Qualitätsoffensive der vergangenen 20 Jahre in vielen Weinbauländern und passt zum Wein als Naturprodukt. Hinzu kommt, dass wir den Werkstoff Holz besser im Griff haben als früher“, erläutert Dominik Durner, Professor für Oenologie am Neustadter Weincampus. Waren Holzfässer vor allem in ihrer kleinen Ausführung als Barriques früher hauptsächlich Rotweinen und wenigen kräftigen Weißweinen vorbehalten, so lassen Winzer hierzulande mittlerweile auch einen Riesling oder einen Sauvignon Blanc im Holz reifen.

Während die antiken Kulturen des Mittelmeerraums Wein vor allem in Amphoren aus Ton oder in Schläuchen aus Tierhäuten aufbewahrten, gelten aus Dauben zusammengesetzte Holzfässer zum Transport von Gütern und Getränken als Entwicklung der Kelten. Ein regelrechter Holzfassboom setzte im Zeitalter der großen Entdeckungsfahrten des 15. und 16. Jahrhunderts ein. „Das Holzfass wurde mit zunehmendem Weinhandel interessant, weil Holz ein leichter, gut zu transportierender Werkstoff ist“, erläutert Durner: „Die Weinanbaugebiete liegen nicht nur wegen der Böden an Flüssen.“

Auch das Barrique als kleine Variante des Holzfasses ist eine Erfindung aus dem 15. und 16. Jahrhundert. Mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern konnte es gerade noch von einem Mann ohne den Einsatz von Maschinen bewegt werden.

Schnell bemerkten Weinhändler und Winzer, dass der Wein durch Transport und Lagerung im Holzfass seinen Geschmack veränderte – meistens zum Positiven. Der Grund: Holz ist porös, daher findet ein geringer, aber regelmäßiger Sauerstoffaustausch statt. Diese Mikrooxydation führt zu einem harmonischeren Wein, der ein breiteres Spektrum an Aromen entwickelt. Umgekehrt kann eine abrupt hohe Sauerstoffzufuhr einen Wein ungenießbar machen. „Der Sauerstoff hat einen Einfluss, der oft unterschätzt wird. Doch er unterstützt die Reifung, wobei zu viel Sauerstoff zu Sherrynoten und im schlimmsten Fall zu Essig führt“, erläutert Durner.

Der Wein enthält viele Bestandteile, die auf Sauerstoff reagieren – vor allem Gerbstoffe. Dadurch verändern sich Farbe, Geruch und Geschmack. So verbinden sich etwa kleine Moleküle zu längeren Molekülketten, die den Wein sanfter und runder erscheinen lassen. Entscheidend dafür, wie schnell der Reifeprozess im Holzfass verläuft, ist die Größe des Fasses, genauer das Verhältnis von Volumen zu Holzoberfläche. Bei großen Fässern wird der Effekt auf den Wein geringer, da die Oberfläche gegenüber dem Volumen kleiner ist.

Ein zweiter Einflussfaktor kommt vom Holz selbst: Bei Barriquefässern, aber auch bei größeren Holzfässern, ist eine eigene Aroma-Komponente durch das Holz erwünscht. Deshalb werden das Innere des Fassrumpfs und zum Teil auch die Böden über einem offenen Feuer ausgebrannt – man spricht hier von „Toasting“. Das Ausbrennen dient der Ausbildung jener Aromastoffe, die typisch für Weine aus Barriquefässern sind – unter anderem Vanille, Zimt, Kokosnuss, Schokolade oder Kaffee. Alternativ werden zum Ausbrennen der Fässer Infrarotbrenner eingesetzt. „Das Infrarot-Toasting soll ein homogeneres Ergebnis garantieren. Allerdings muss die Varianz des Feuer-Toastings nicht unbedingt schlecht sein“, sagt Durner.

Fast alle Holzfässer zur Weinlagerung werden aus Eichenholz hergestellt. „Eiche hat eine perfekte Struktur und ist gut zu verarbeiten“, erklärt Durner. Akazie, Maulbeere, Esche oder Kastanie sind weitere Hölzer, aus denen Fässer gemacht werden.

Spannend findet Durner den Ansatz einiger Winzer, Holz aus der Region für ihre Fässer verarbeiten zu lassen, in der auch die Reben für ihren Wein stehen. „Warum nicht auch das Terroir des Holzes sprechen lassen?“, sagt der Oenologieprofessor.

 

Zur Serie

 

—In der Serie Weinwissen beantworten Experten vom Neustadter Weincampus und des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Neustadt Fragen zum Thema Wein.

 

 

Neustadt-Ticker