Ludwigshafen Genuss in Corona-Zeiten: Ein Ostermenü zum Nachkochen vom Atable-Küchenchef

Bereit für den Ofen: die Lammschulter.
Bereit für den Ofen: die Lammschulter.

Kontaktverbote, Verzicht auf Besuche – Ostern verläuft 2020 wegen der Corona-Krise ganz anders als die Feiertage in den Vorjahren. Doch die Pandemie muss nicht heißen, dass man auch noch auf Genuss verzichten muss. Wir haben daher das Atable-Team um ein dreigängiges Ostermenü für vier Personen gebeten. Viel Spaß beim Kochen mit der Familie.

Die Vorspeise

Brunnenkresseschaumsuppe mit Croutons

4Schalotten

1 Knoblauchzehe

60 Gramm Butter

50 Gramm Mehl

30 ml Noilly Prat

50 ml Weißwein

650 ml Gemüsebrühe

350 ml Sahne

50 Gramm Spinat gewaschen

150 Gramm Brunnenkresse gewaschen

100 Gramm Butter

4 Scheiben Toastbrot

50 ml Olivenöl

30 Gramm Butter

Salz

Das Toastbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Mit Olivenöl und Butter in der Pfanne bei mäßiger Hitze goldgelb braten, salzen und bei Seite stellen.

Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in der Butter glasig andünsten. Mit dem Mehl abstäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Die Gemüsebrühe hinzugeben und bei kleiner Hitze circa 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und nochmals etwa 15 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Spinat mit der Kresse und der Butter in der Moulinette oder im Mixer fein mixen und dann mit dem Pürierstab in die Suppe einmixen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Croutons zum Schluss auf die Suppe geben.

Die Weinempfehlung:

2019 Sommerflausen, Weißwein-Cuvée trocken, Bernhart, Schweigen, Pfalz.

Der Hauptgang

Geschmorte Lammschulter mit Kartoffel-Bärlauch-Gratin und gebratenem Spargel

Das Lamm und die Paste:

1 Bund Rosmarin

1 Bund Thymian

30 Gramm Fenchelsamen

20 Gramm schwarzer Pfeffer

2 Knoblauchzehen

25 Gramm Fleur de sel

50 ml Olivenöl

Aus diesen Zutaten in der Moulinette oder im Mixer eine Paste herstellen.

1 Lammschulter (etwa 2 Kilo mit Knochen)

½ Knollensellerie geschält

3 Karotten mit Schale

2 Zwiebeln geschält

50 Gramm Tomatenmark

250 ml Rotwein

50 ml Roter Portwein

1 Liter Lammfond oder Brühe

die schon zubereitete Gewürzpaste (siehe oben)

Pflanzenöl zum Anbraten

Die Lammschulter von allen Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen und mit der Gewürzpaste einreiben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden und im Bräter anbraten, bis sie hellbraun sind. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Denn Lammfond hinzugeben und die eingeriebene Schulter daraufsetzen. Den Bräter für 90 Minuten in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad zurückstellen. Die Schulter herausnehmen und vom Knochen auslösen. Den Fond abpassieren und etwas einkochen lassen.

Kartoffel-Bärlauch-Gratin:

1 Kilo festkochende Kartoffeln

500 ml Sahne

2 Bund Bärlauch

100 ml Olivenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer

Muskatnuss gerieben

Den Bärlauch putzen, waschen und mit dem Olivenöl und einer Prise Salz im Mixer zu einer glatten Flüssigkeit mixen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss aufkochen und zehn Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dann mit dem Bärlauchöl glatt rühren. Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform setzen. Mit der Sahnemischung auffüllen. Für 30 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen.

Gebratener Spargel:

750 Gramm geschälter Stangenspargel

Olivenöl

50 Gramm Butter

1 Bund Schnittlauch fein geschnitten

Salz, Zucker

Vom geschälten Spargel die Enden circa 0,5 Zentimeter abschneiden. Dann die Stangen schräg in etwa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Pflanzenöl anbraten. Mit einer Prise Salz und Zucker würzen, die Butter zugeben und acht bis zehn Minuten bei kleiner Hitze braten. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

Die Weinempfehlung:

2014 Les Carretals, Minervois, Gros & Tollot, Languedoc, Südfrankreich

Die Nachspeise

Rhabarberkuchen

Die Vanillecreme:

375 ml Sahne

375 ml Milch

1 Vanilleschote

120 Gramm Butter

150 Gramm ZuckerAlles zusammen aufkochen.

4 Eier

50 Gramm Puddingpulver

Glattrühren und in die kochende Masse einrühren. Gut rühren und vom Herd nehmen. Umfüllen und kaltstellen.

Fruchtkompott:

500 Gramm Rhabarber

3 EL Zucker

200 ml Rhabarbernektar

100 ml Weißwein

Vanille

Den Zucker im Topf karamellisieren, mit Weißwein und Rhabarbernektar ablöschen und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben. Den Rhabarber schälen und in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Zehn Minuten im Fond köcheln lassen. Eventuell etwas mit Stärke abbinden. Kalt stellen.

Streusel:

250 Gramm Mehl

150 Gramm Zucker

150 Gramm Butter (weich, aber nicht flüssig)

Die Zutaten kurz mit dem Knethaken des Handmixers vermischen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und circa eine Stunde kalt stellen. Im 180 Grad heißen, vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.

Hefeeis:

250 ml Sahne

250 ml Milch

100 Gramm Zucker

5 Eigelb

10 ml Amaretto

½ Würfel Hefe

Sahne, Milch und Zucker aufkochen.

Die Hefe dazugeben, vom Herd nehmen und 20 Minuten stehen lassen. Die Sahnemasse mit den fünf Eigelb glatt rühren und auf dem Wasserbad „zur Rose“ abziehen. Herunternehmen, mit etwas Amaretto abschmecken und Kaltstellen. Dann in der Eismaschine frieren.

Tipp: Das Dessert kann man gut am Vortag vorbereiten.

Zum Anrichten: Die Vanillecreme mit einem Spritzbeutel ringförmig in einen tiefen Teller spritzen. In die Mitte das Rhabarberkompott geben. Die Butterstreusel darüber verteilen. Mit Puderzucker abstäuben. In die Mitte eine Kugel des Hefeeis geben.

Die Weinempfehlung:

2018 Rieslaner Auslese, Dr. von Bassermann-Jordan, Deidesheim, Pfalz.

Zur Sache: So meistert das Ehepaar Bultmann die Corona-Krise

Von Axel Nickel

Das hatten Swen und Sybille Bultmann noch vor wenigen Wochen auch nicht gedacht. Dass aus ihrem siebten Atable-Jahr im Endspurt noch ein verflixtes werden würde. Doch das Coronavirus zwingt den 42-Jährigen und die 41-Jährige wie alle Gastronomen zu einer mehrwöchigen Zwangspause. Die Bultmanns versuchen, das Beste aus der Situation zu machen. „Es ist komplett ungewohnt, dass wir so viel Zeit und so viele Abende daheim sind“, sagt Sybille Bultmann.

Wirtschaftlich müssten sie sich aktuell dank einer Betriebsschließungsversicherung keine zu großen Sorgen machen. Zumal ihre Versicherung sehr kooperativ sei. „Da haben wir Glück“, räumt die 41-Jährige offen ein. Zum Atable-Team gehören noch eine festangestellte Köchin, eine festangestellte Küchenhilfe – für beide ist Kurzarbeit beantragt – sowie eine Auszubildende im Service und Aushilfen. Der Restaurantname kommt übrigens aus dem Französischen: a table heißt übersetzt zu Tisch.

Neue Rezepte, neue Weine

Seit April 2013 sind Swen und Sybille Bultmann die Gastgeber in der Welserstraße. Kennengelernt haben sie sich aber schon vor 19 Jahren, als sie gemeinsam an der Mosel tätig waren. Es entstand der Wunsch, selbst ein Restaurant zu führen. Ihre erste Station war in Königswinter. Doch beide wollten zurück in die Pfalz, da sie zuvor lange im Ketschauer Hof in Deidesheim gearbeitet hatten. Sie erfuhren, dass die Räume für ihr heutiges Lokal frei wurden, da Gregor Ruppenthal mit seinem Restaurant Marly umgezogen war. Sybille Bultmann bekennt, dass Ludwigshafen anfangs nicht unbedingt ihre Wunschstadt gewesen sei, „aber der Standort war als Lokal super eingeführt“. Also sagten sie zu. „Wir haben unseren Traum verwirklicht“, sagt Sybille Bultmann heute. Sie hoffe, dass sie auch bald wieder Gäste bewirten können. „Hoffentlich Anfang Mai.“ Aber sie könne sich vorstellen, dass es dann noch Auflagen gibt: „Dass zum Beispiel die Tische mit weitem Abstand zueinander stehen müssen.“

Bis dahin nutzen Swen und Sybille Bultmann die Zeit, um sich „ein bisschen zu erholen, auch mal zu lesen“. Beide legen trotz der Corona-Krise auch daheim im Hemshof großen Wert auf Genuss und gute Produkte: „Wir kaufen hier auf dem Wochenmarkt ein.“ Swen Bultmann tüftelt an neuen Gerichten. Sybille Bultmann überarbeitet die Weinkarte.

Und dass sie sich auf ihre Stammkunden verlassen können, zeigte eine Idee vor ein paar Tagen. „Wir haben ein Ostermenü zum Abholen entwickelt, das man daheim fertig kochen kann. Es sind über 120 Bestellungen eingegangen“, sagt Sybille Bultmann. Mit der großen Resonanz hätten sie gar nicht gerechnet. „Mehr Bestellungen können wir gar nicht mehr annehmen.“ Da kam die RHEINPFALZ-Anfrage mit einem Menüvorschlag genau richtig. So können noch mehr Genießer sich daheim zu Ostern etwas Leckeres gönnen. Das hält Sybille Bultmann für sehr wichtig: „Gerade jetzt gilt: gutes Essen und guter Wein. Das ist wichtig für die Seele.“

Leckerer Begleiter: Kartoffel-Bärlauch-Gratin.
Leckerer Begleiter: Kartoffel-Bärlauch-Gratin.
Der Nachtisch: Rhabarberkuchen.
Der Nachtisch: Rhabarberkuchen.
Swen und Sybille Bultmann führen das Atable seit 2013. Zu finden ist das Restaurant in der Welserstraße im Hemshof.
Swen und Sybille Bultmann führen das Atable seit 2013. Zu finden ist das Restaurant in der Welserstraße im Hemshof.
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