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Sonntag, 01. Mai 2016 Drucken

RHEINPFALZ am Sonntag

Der Gefühlskoch

Von Constanze Junk

Es ist die Geschichte von einem, der auszog und sein Essen fotografierte – obwohl er eigentlich nicht kochen konnte. Heute, acht Jahre später, weiß Jens Kleinschmidt aus Schifferstadt, was Niedriggaren mit Fleisch macht und warum Risotto gerührt werden will. Was er kocht, hält der 31-Jährige auf seinem Foodblog www.gekleckert.de, bei Facebook, Instagram und Twitter fest. Ein Besuch am Vorzeigeherd.

Es bitzelt in Nase und Augen. Die kleingewürfelten Schalotten schwitzen mit Knoblauchstückchen und Paprikawürfeln im orangeroten Schmortopf an. Den Paprikasud in der silbernen Kasserole hat Jens Kleinschmidt schon vorbereitet. „Das sind vier kleingeschnittene Paprikaschoten in Olivenöl angeschwitzt, mit einem Liter Hühnerfond aufgegossen, gekocht und püriert“, sagt er und reicht einen Probierlöffel rüber. Die Mühe hat sich gelohnt. Der Sud schmeckt süßlich-würzig. Da kann das geplante Paprika-Risotto ja nur was werden.

Dass es wird, da ist sich der 31-Jährige sicher. Risotto koche er häufig, das sei keine Herausforderung mehr. Auf seinem Blog www.gekleckert.de, einem Internet-Kochtagebuch, sind einige Risotto-Rezepte zu finden. Die Paprika-Variante nicht. Dabei hätte sie es verdient. Dass er sein Blogger-Dasein mit dem Foto eines simplen überbackenen Baguettes begonnen hat, ist fast nicht zu glauben. Das war 2008. Kleinschmidt war gerade von zu Hause ausgezogen, hatte vom Kochen noch wenig Ahnung. Aber von IT. „Ich habe WordPress auf meinem Server installiert und mich gefragt, was ich auf dem Blog machen kann.“ Da hat er sein Essen fotografiert – und so auch angefangen zu kochen. „Ich dachte, das macht keiner. Aber ein paar Wochen später habe ich noch andere Foodblogger entdeckt“, sagt der IT-Kaufmann. Damals sei die Szene weitaus kleiner gewesen als heute. Sein Fachwissen auch.

Jens Kleinschmidt kippt einen guten Schwung Risotto-Reis in den Schmortopf. „Das müsste für drei Personen reichen.“ Seine Freundin isst später schließlich auch mit uns. Vor viereinhalb Jahren hat es den gebürtigen Düsseldorfer mit ihr in die Pfalz verschlagen. Der Arbeit wegen. Den Reis brät der 31-Jährige kurz mit, bevor er ihn mit einem guten Schluck Weißwein ablöscht. Gramm- oder Milliliterangaben interessieren ihn dabei nicht. „Ich bin mehr der Gefühlskoch“, sagt er und gießt die erste Kelle orangeroten Sud in den Schmortopf.

Von Rezepten lässt er sich trotzdem gerne inspirieren. Sein Regal im Esszimmer ist prall gefüllt mit Kochbüchern. „Ich mag Länderküche“, sagt er. Vor allem außergewöhnliche Gewürze haben es ihm angetan. Auf den kleinen Regalen stapeln sich Döschen mit Salzen, Ras el-Hanout oder Zimtblüten. „Probier mal!“ Wie süße Zimtschnecken schmecken die kleinen getrockneten becherförmigen braunen Blüten zuerst. Dann entwickelt sich ein anderer, vertrauter Geschmack. Nur nach was? „Wie alt bist du? Das müsstest du kennen!“ Es dämmert. Zimtkaugummi!

Das leicht marinierte, in Plastik verpackte Schweinefilet genießt derweil ein Bad im 56 Grad heißem Wasser. Sous-vide, französisch für „unter Vakuum“, nennt sich die Garmethode auf Niedrigtemperatur. Bei Kleinschmidt schwimmt das Schweinchen in einer durchsichtigen Kiste, in die der Garstab eingehängt ist, und erreicht so die perfekte Fleischtemperatur. Da könne bei der Zubereitung auch bei Laien nicht viel schiefgehen, sagt er und erzählt von einem Schweinebauch, den er erst 24 Stunden mariniert und dann weitere 24 Stunden bei 65 Grad in der Kiste gegart hat. „Das Kollagen im Fleisch wird in Gelatine umgewandelt und so zart. Das braucht Zeit. Ich will wissen, was da passiert, verstehen, warum Dinge auf eine bestimmte Art zubereitet werden müssen.“

Ganz nebenbei wirft Jens Kleinschmidt diese Erklärung ein, während er Kelle für Kelle den Paprikasud zugießt. Und rührt und rührt und rührt. Warum? „Die Reiskörner reiben so aneinander und geben Stärke ab. Man könnte die Brühe auch auf einmal reintun, aber dann wird das Risotto nicht so schön cremig.“ Aha. Gefühlt zu allem kann Kleinschmidt etwas erzählen. Außer zum Backen, räumt er ein, das liege ihm nicht so. Aber das Risotto-Kochen, Fleisch, Burger und Brotbacken, ja, das sei seine Welt. Er öffnet die Kühlschranktür, holt zwei Schraubgläser mit Sauerteig raus. „Riech mal!“ Eine leicht säuerliche Note schlägt mir entgegen. Das sei besser als reine Hefe. Brotbacken mache glücklich. Auch wenn es teils 48 Stunden dauert, bis er das fertige Brot aus dem Ofen ziehen kann. Gut Ding will Weile haben.

So ist das auch mit dem Bloggen. „Da kommen mit Recherche, Kochen, Schreiben und Korrektur schnell mal zehn Stunden für einen Beitrag zusammen“, sagt er. „Die Zeit muss man erst mal haben. Ich arbeite ja Vollzeit und der Blog ist Hobby.“ Vier- bis sechsmal im Jahr fährt er zu Blogger-Events. Dort trifft sich die Szene. Erst kürzlich war er bei einem Foodblogger-Camp in Reutlingen. Hinzu kommen Firmenevents, bei denen Presse und Blogger eingeladen sind. „Das sind meist Leute aus einer Region, die nach Fachthemen ausgewählt sind.“

Das Risotto ist mittlerweile cremig, der Sud alle. Und das Schwein muss raus aus der Wanne. Aus seiner Plastikhülle befreit, wird es abgetupft und darf ein wenig ruhen, bevor es in die heiße Pfanne kommt. Zwischendurch im Schmortopf rühren, damit nichts anbrennt, und ab in die Pfanne mit dem Filet. Das heiße Öl zischt. Auf allen Seiten schön angebraten, liegt das Fleischstück kurz darauf für die nächste Ruhepause auf dem Schneidebrett.

Jens Kleinschmidt erzählt von seiner Burger-Leidenschaft. Ob als Boeuf-Bourguignon-Burger, herbstlich mit Kirschpesto oder asiatisch mit Süßkartoffel – sein Blog ist voll von Burger-Rezepten. Während er noch ein Restaurant empfiehlt – natürlich für Burger –, öffnet er den Gefrierschrank und zieht vier handtellergroße, mit Schwarzkümmel bestreute Brioche-Buns raus. „Die habe ich immer auf Vorrat. Das Rezept steht auf meinem Blog.“ Den Satz sagt er an diesem Abend nicht zum ersten Mal.

Genug geruht. Das Schwein wird angeschnitten. In die im Backofen vorgewärmten tiefen Teller füllt er das orangerote Risotto. Obenauf je vier Lauchzwiebelstücke, die er nebenbei noch karamellisiert hat. Zwei Scheiben Filet drauf. Hups, gekleckert. Den kleinen Fleischsaft-Fleck auf dem Tellerrand wischt er mit einem sauberen Küchentuch weg. Noch ein paar Parmesanhobel drüberstreuen, ein wenig Pfeffer übers Schwein. Et voilà. Und schon beim ersten Bissen ist klar: Ziel erreicht. Nicht gekleckert. Geklotzt.

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