Landau Veganer Teller statt Tierfutter: Gastronom setzt bewusst auf „unschönes“ Gemüse

Abgebrochene Karotten oder knubbelige Kürbisse – das landet nicht im Supermarktregal. Ein Landauer Gastronom setzt in seinem veganen Café dagegen auf das „unschöne“ Gemüse.

Linsen-Curry, Pasta mit Tomaten-Tofu-Soße, Chili sin Carne – die vegane Küche ist längst nicht mehr nur etwas für Tierschützer und andere Idealisten, sondern in der Mitte der Gesellschaft angekommen. So sieht es auch Nils Schüßler, der in der Landauer Thomas-Nast-Straße seit fast drei Jahren das vegane „Café Zur Krummbeere“ betreibt. „Die Supermarktregale sind voll mit veganen Produkten. Sich vegan zu ernähren, ist längst nicht mehr nur ein Trend“, sagt der 34-Jährige.

Schüßler setzt bei seinem Betrieb auf drei Merkmale: regional, saisonal, vegan. Spannend wird es, wenn man auf seine Produktauswahl blickt. Der Südpfälzer verwendet vor allem Gemüse von regionalen Landwirten, das keine Chance hätte, in den Auslagen der Supermärkte zu landen. Der Gastronom kauft beispielsweise Kürbisse bei Bauern auf, die eine Virusinfektion haben. „Die Supermarktketten geben ein Schönheitsbild vor. Dabei ist mit den Kürbissen geschmacklich alles in Ordnung. Beim Verzehr braucht es keinerlei gesundheitliche Bedenken. Sie sehen eben nur anders aus“, sagt Schüßler.

Bowls, Wraps oder gebratene Kartoffeln

Er kaufe für seinen Betrieb auch nur Futterkarotten, die seien kleiner, oftmals abgebrochen, aber vom Geschmack her prima. „Wir leben in einer verschwenderischen Gesellschaft. Werden landwirtschaftliche Produkte nicht vom Lebensmittelhandel angenommen, landen sie bei den Tieren oder werden gehäckselt auf den Feldern als Dünger verteilt.“ Er führe sein Leben so, wie er auch seinen Betrieb führe, sagt Schüßler, also ressourcenschonend. Beim Blick auf die Gerichte in der Krummbeere – dazu zählen etwa Bowls, Wraps oder gebratene Kartoffeln mit Beilagen – ist jedenfalls nichts von einer vermeintlich makelhaften Produktoptik zu sehen. Das Gegenteil ist der Fall. Die Gerichte in Schüßlers Laden sind ein Hingucker und geschmacklich auch für Nichtveganer ein Geheimtipp.

Freude am Kochen hatte der gelernte chemisch-technische Assistent schon immer. „Schon als kleines Kind habe ich meiner Oma immer in der Küche geholfen und fand Kochen an sich immer superinteressant. Das hat sich auch nie geändert.“ Nach fünf Jahren in einem Chemiejob machte Schüßler aus seinem Traum Wirklichkeit und tauschte Labor gegen Küchenmesser. Ein Kochkurs im „Ich bin so Frey“ – das ist das vegane Restaurant in der Landauer Königstraße – sei damals der Auslöser gewesen, sich als Gastronom selbstständig zu machen.

„Will Rote Beete wieder populärer machen“

Schüßler will in seiner Krummbeere auch wieder Gemüse ins Bewusstsein rufen, das nur noch selten auf den Tellern der Republik landet, etwa die Butterrübe oder die Erdkohlrabi. „Ich will auch die Rote Beete wieder populärer machen.“ Der Gastronom schätzt aber vor allem die Kartoffel, nicht umsonst hat er seinen Betrieb in Anlehnung an die Krummbeere getauft. Die Knolle sei wahnsinnig vielfältig verwendbar, zudem sei die Pfalz eine Kartoffelnation, sagt Schüßler, der im Innenbereich seines Ladens Platz für 34 Personen hat, zusätzlich draußen 20 Gäste unterbringen kann. Die Krummbeere kann auch für Geburtstage oder Firmenfeiern gemietet werden, Schüßler und seine sieben Angestellten bieten zudem Catering an.

Mit Blick auf seine Küche betont Schüßler, dass alles bis aufs Brot selbst hergestellt werde. Inzwischen sei er zufrieden, wie es mit seiner Krummbeere laufe, auch wenn der Standort nicht zentral liege. Dafür werde sein Laden vor allem von Studierenden und Dozenten gut angenommen, die Uni hat gegenüber der Krummbeere einen Außenstandort. Deshalb sei aber auch die vorlesungsfreie Zeit manchmal hart, so Schüßler. Zwischendurch habe er sogar schon mal darüber nachgedacht, seinen Betrieb aufzugeben. Aber das sei nur eine kurze Phase gewesen, er wolle bleiben, um seinen Traum weiter zu leben. Das will er auch am 30. Mai mit einem Fest zum dreijährigen Bestehen der Krummbeere feiern – mit viel Gemüse und Live-Musik.