Karlsruhe In 36 Stunden vom Meer auf den Tisch

«Muggensturm (Rastatt).» Keine Frage, die Arbeit geht Antoine Lesage mit Sicherheit so schnell nicht aus. Der 32-Jährige ist Assistent des Geschäftsführers bei Südfisch in Muggensturm bei Rastatt. Er und seine 30 Mitarbeiter sorgen dafür, dass die Sterneküchen Süddeutschlands so schnell wie möglich ihren Schwertfisch, Red Snapper, Seeteufel, Hummer oder Steinbutt bekommen. Ob die viel dekorierte Sterneküche in Baiersbronn oder sonstige Gourmettempel der Republik – viele der Produkte für den Edelschmaus stammen aus Muggensturm. Natürlich nicht direkt aus dem Ort im Rastatter Landkreis, hier laufen allerdings über die Schaltzentrale alle Fäden zusammen. „Unser Credo lautet: In 36 Stunden muss alles – egal woher – auf dem Tisch sein. Gestern in der Bretagne aus dem Wasser gezogen, heute bei uns, und morgen in der Küche. Frische ist das oberste Gebot“, sagt Antoine Lesage bestimmt. Soll heißen: Wenn beispielsweise ein Drachenkopf in der Bretagne aus dem Meer gefischt wird, dann muss er spätestens eineinhalb Tage später in der Edelgastronomie zubereitet sein. Dass für solch eine Mammutaufgabe eine stringente Logistik und gute Nerven vonnöten sind, versteht sich von selbst. Die Gourmethändler aus dem Badischen haben beispielsweise Red Snapper aus dem Roten Meer, Steinbutt aus der Nordsee und Pulpo aus dem Mittelmeer in ihrem Sortiment. „Wir beziehen unsere Produkte aus ganz Europa und darüber hinaus. Das muss alles sehr schnell gehen.“ Im benachbarten Frankreich kommt den Südfisch-Angestellten die Zentralität des Staates zugute. Dort läuft nämlich alles über den Großmarkt Rungis in Paris. Und Lesage hat als Franzose beste Kontakte in die alte Heimat. Mehrmals die Woche gehen die Touren aus Mittelbaden nach Paris, um frische Ware zu besorgen. Zuweilen ist man da vor Unbill nicht gefeit. Einmal habe ein aufgeregter Fahrer aus Paris angerufen, der mitteilte, dass die kostbare Fracht samt LKW gerade gestohlen worden sei. Da musste Lesage auch mal mitten in der Nacht ran, um das Problem vor Ort zu lösen. „Man kann diesen Job nur machen, wenn man mit Herzblut dabei ist. Wer schaut, dass er möglichst stressfrei über die Runden kommt, der ist bei uns völlig fehl am Platze“, sagt er, während er gerade eine Bestellung kontrolliert. Im Stresspegel sieht Lesage auch die Verwandtschaft zu den Köchen, welche die edlen Produkte weiterverarbeiten. „Diese Jungs haben einen ähnlich harten Job. Da ist auch nichts so schnell mit Feierabend“, fügt er hinzu. Speziell vor Feiertagen – Ostern, Silvester, Weihnachten – brennt in der Zentrale der Baum. Dann wird die Crew auch mal auf 50 Personen aufgestockt. „Da schieben wir schon mal 80- bis 100 Stunden-Wochen. Wir müssen flexibel reagieren“, betont der 32-Jährige, der im benachbarten Elsass lebt. Vor allem von der Nähe zum Nachbarn profitiert das mittelständische Unternehmen. Und natürlich von einem kulinarischen Markt, der sich in den vergangenen 25 Jahren stark geöffnet hat. „Da hat sich viel getan. Das ist auch ein Resultat der Globalisierung. Die Menschen reisen viel, schmecken Dinge und wollen diese auch zu Hause essen“, sagte Lesage und fügt hinzu: In der Region spiele die Nähe zu Frankreich eine große Rolle. „Von dort lassen sich viele Köche inspirieren, was zur hohen Qualität im Rheinkorridor geführt hat“, ist Lesage überzeugt. Das Unternehmen beliefert ein Segment von der guten, gehobenen Küche bis zur Edelgastronomie – und zwar von der Saar bis an die Isar. Natürlich spielen im Gastronomie-Gewerbe Kontakte eine große Rolle. „Man lernt ja im Laufe der Zeit viele Leute kennen. Man kennt dann diesen Sous-Chef oder jenen, der gerade zum Chefkoch aufgestiegen ist und der uns dann weiter die Treue hält.“ Neben Edelfischen liefert Lesage auch Geflügel, Wild, Gemüse, Feinkost. Das Geschäft ist sowohl für Gastronomie- als auch für Privatkunden geöffnet. Um all die Waren entsprechend zu begutachten, brauche man viel Erfahrung und ein gutes Auge: „Man muss einfach einen Blick für gute Produkte haben“, so der Vizechef. Infos www.suedfisch.net