Karlsruhe Der Metzger, dem die Köche vertrauen

«Ettlingen.» Die Begeisterung für sein Metier wurde Bernd Glasstetter offensichtlich in die Wiege gelegt. Und der Stolz auf sein Handwerk obendrein. Der 56-Jährige ist bereits in dritter Generation Metzgermeister. Und nicht irgendeiner: 18 Sterne-Köche bundesweit vertrauen auf das Können des Badeners. Selbst im Berliner KaDeWe werden Fleisch und Wurst aus dem Landkreis Karlsruhe offeriert.

Bereits vor dem Zweiten Weltkrieg belieferte der Großvater das Ettlinger Nobel-Restaurant „Erbprinz“. Selbst dem Hamburger Nachrichten-Magazin „Stern“ war der Familienbetrieb im Nordschwarzwald bereits eine Reportage wert. Einen ganzen Tag verbrachten die Redakteure im Familienbetrieb und schauten den Könnern bei der Produktion auf die Finger. „Nach dem Erscheinen des Artikels stand das Telefon nicht mehr still“, erinnert sich Bernd Glasstetter. Mehr als 1000 Bestellungen gingen bundesweit ein. Aber auch so schon können sich die Badener über mangelnde Arbeit nicht beklagen. Insgesamt acht Meister sind in dem Betrieb angestellt, der einerseits Landmetzgerei für den Ort ist, aber andererseits seine Produkte in die ganze Welt verschickt. Schwarzwälder Schinken, Sülze, Dry Age Ochsenfleisch oder Camberti-Schinken gehen unter anderem nach Italien, Österreich, Dänemark oder Frankreich. Das Credo von Glasstetter lautet: „Man muss vor allem der Natur ihre Zeit lassen und Fleisch einfach Fleisch sein lassen. Natürlich kommen auch Passion und die Liebe zum Handwerk ins Spiel. Die bestmögliche Qualität bei Schwein oder Rind natürlich vorausgesetzt“, sagt der erfahrene Metzgermeister. Rund zwölf Wochen benötigt der Schwarzwälder Schinken für den Reifevorgang. Schinken und Salami sieht der Fleischermeister als Königsdisziplin. Ganz besonders stolz ist er auf seinen Camberti-Schinken. Außen eine Edelschimmelrinde und riecht nach Käse, innen feinster Schinken. Sterne-Köche experimentieren gerne mit der Kreation aus dem Hause Glasstetter, so wie dieser auch gerne am Geschmack tüftelt. Für seinen Schinken benutzt er in der „Kalträucherung“ ausschließlich Tanne und Buchsägemehl. Die Schweine stammen aus dem nahen Kraichgau. Sie seien fetter und älter als ihre Artgenossen – was für den Geschmack essenziell sei. Die Würzung besteht unter anderem aus Koriander, Wacholder, Pfeffer, Meersalz oder Lorbeer. Glasstetter weiß so ziemlich alles über sein Produkt: über pH-Werte, die richtige Aufzucht der Schweine, die Techniken der Konservierung oder fleischeigene Enzyme. Oder: Wie die optimale Salzung aussieht, die dem Fleisch das Wasser entzieht. Das Wissen wurde innerhalb der Familie über Generationen weitergegeben. Man würde ihm gerne eine Professur für das Metzgereiwesen anbieten, wenn es so etwas denn gebe. „Die Kunst liegt in der Balance von Würze und Reife“, doziert der 56-Jährige. Der Fleischermeister liebt seinen Beruf nicht nur, er lebt ihn geradezu. Wie er es schafft, bei all den Fleischeslüsten so schlank zu bleiben? „Machen sie es wie ich. Stehen sie jeden Morgen vor vier in der früh auf, arbeiten bis sieben Uhr abends. Und machen das sechs Tage die Woche“, gibt er einen launigen Ratschlag mit auf den Weg.