Kreis Südwestpfalz Kulinarische Kunst auf dem Teller

Generationswechsel bei den Bliesgau-Lammwochen: Wenn heute die 16. Auflage dieser Spezialitäten-Woche beginnt, übergibt der Blieskasteler „Kunstschäfer“ Rudolf Schwarz die Leitung an Holger Gettmann, den Vorsitzenden des Vereins Slowfood Saarland. Das Konzept ist unverändert: Zehn Spitzenköche wollen „Kunst auf dem Teller“ zelebrieren – mit Bio-Wiesenlämmern aus dem Bliesgau. Neu dabei ist Markus Keller mit seinem Restaurant Werns Mühle in Fürth im Ostertal.

„Kochkunst, Esskultur, bildende Kunst, Genuss und Wertschätzung von qualitätsvollen regionalen Nahrungsmitteln zusammenbringen“: Mit solchen Gedanken hat Rudolf Schwarz vor 15 Jahren die Bliesgau-Lammwochen ins Leben gerufen und seitdem alljährlich im Oktober organisiert. Im Bliesgau agiert Schwarz als „Kunstschäfer“: Nach seiner Karriere als Architekt hat sich der heute 83-Jährige seit seinem 60. Lebensjahr als Spätberufener dem Schäferhandwerk gewidmet – und schon länger auch der Kunst. „Kochen ist die älteste bildende Kunst der Menschheit. Köche sind bildende Künstler, die am Herd stehen“, philosophiert Schwarz: „Ihre Botschaft wird im Mund gelesen.“ Im Fall der Bliesgau-Lammwochen, die am heutigen Freitag beginnen und bis 28. Oktober laufen, kommt zum künstlerischen Ansatz der Gedanke der Nachhaltigkeit hinzu, wie er in den Statuten des Biosphärenreservats Bliesgau verankert ist. Die Lämmer werden, wie der neue Organisator Holger Gettmann (64) betont, „von der Nase bis zum Schwanz“ verarbeitet – als Ganzes. Zubereitet werden Merino-Landschaftslämmer aus dem Bliesgau in Bio-Qualität. Geliefert werden sie vom Schäfer Martin Ernst. Dessen Herde mit 450 Tieren grast auf kräuterreichen Weiden im Bliesgau, was nach der Überzeugung des „Kunstschäfers“ die Qualität des Fleisches fördert. „Das ist außerdem die nachhaltigste Landschaftspflege, die man sich denken kann“, betont Schwarz. Auf diese Weise werde verhindert, dass artenreiche Flächen verbuschen. Der Slowfood-Gedanke bei einem Essen, das „sauber, fair und gut“ sein soll, treffe auf die Lammwochen hundertprozentig zu, betont Holger Gettmann. In der Gruppe der zehn teilnehmenden Küchenchefs aus dem Bliesgau, der Südwestpfalz, dem St. Wendeler Land sowie Saarbrücken, Saarlouis und Frankreich sind die Sterneköche Cliff Hämmerle und Stephan Schneider vertreten. Erstmals mit dabei ist Markus Keller, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Werns Mühle in Ottweiler-Fürth und Gewinner des Wettbewerbs „Genuss-Gastwirt Saarland“. „Der Begriff der Regionalität ist ja ziemlich überstrapaziert“, findet Keller. „Was die Lammwochen angeht, ist er aber keine Worthülse.“ Werde Regionalvermarktung so aufgezogen, sei sie eine gute Sache, pflichtet ihm Jürgen Süss bei, der Chef in der mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Fasanerie in Zweibrücken. Auch die Lammwochen-Philosophie, alle Teile des Lamms zu einem Menü verarbeiten zu müssen, kommt an. „Edelteile wie Lammkeule und Lammkarree allein sind nicht die Kunst.“ Es gelte, gerade auch die jüngere Generation dafür zu gewinnen, dass Nachhaltigkeit und Verschwendung nicht zusammengingen, betont Keller. Bei einem Fototermin mit Picknick gaben die Köche einen Vorgeschmack auf ihre Kreationen und servierten Kostproben wie Lammbratwürste, mit Lamm gefüllte Maultaschen und Lamm-Quiche. Eine Konkurrenz unter den zehn Betrieben macht der Webenheimer Cliff Hämmerle nicht aus: „Jeder Betrieb ist anders strukturiert. Das macht es interessant für den Gast“, findet der saarpfälzische Sternekoch, der sich an allen bisherigen Lammwochen beteiligt hat. Info — Bliesgau-Lammwochen von heute, Freitag, bis Sonntag, 28. Oktober. — Teilnehmende Restaurants: Werns Mühle in Ottweiler-Fürth; Fasanerie Zweibrücken; Hämmerles Restaurant in Webenheim; Die Alte Brauerei, St. Ingbert; Goldener Stern, St. Ingbert; Gräfinthaler Hof, Mandelbachtal; Villa Weismüller, Saarbrücken; La Maison, Saarlouis, sowie in Frankreich Auberge Saint-Walfrid, Saargemünd; und L’Argousier in Volmünster.