Crêpe-Teig:
60 g Mehl
100 ml Milch
5 getrocknete Steinpilze fein gemahlen
3 Stängel Petersilie gehackt
2 Eier
Salz, Muskat, Pfeffer
Das Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig verrühren, die Eier, gehackte Petersilie und Steinpilzmehl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, etwa 20 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne mit 30 cm Durchmesser zwei dünne Crêpe backen.
Fleisch:
Kalbsfilet (2 ½ Stücke) ohne Sehnen und ohne Kopf
frische Kräuter, gehackt
250 g Kalbsbrät (vom Metzger)
1 Bio-Zitrone
etwas Sahne
Pfeffer und Salz
Pflanzenöl
Kalbsfilet trocken tupfen, Filetspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl ringsherum anbraten, etwas abkühlen lassen, Küchengarn entfernen.Kalbsbrät mit den Kräutern, Abrieb einer halben Zitrone und Sahne glatt rühren. Kalbsbrät auf die Crêpe streichen, das Kalbsfilet darauflegen, Seiten einschlagen und aufwickeln. Zwei große Stücke Alufolie doppelt legen, mit Öl bestreichen und die Crêpe-Fleischrolle fest einrollen, Backofen auf 120° einstellen und das Kalbsfilet eine Stunde und zehn Minuten braten (Kerntemperatur 54° C ). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Danach auspacken und in Scheiben schneiden und servieren. Dazu empfiehlt Udo Kiefer Spätzle, Pfeffer-, oder Pilzrahmsauce und Marktgemüse.
