Volmunster 
Jonathan Birkenstocks Erfolgsrezept: Wie er Gourmets ins L’Argousier nach Volmunster lockt
Jonathan Birkenstock verließ nach der Schule seinen Heimatort Volmunster, um das Kochen zu lernen. Der 46-Jährige schaute Spitzenköchen in Frankreich über die Schultern und kehrte 2008 nach Volmunster zurück, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Das L’Argousier konnte sich inzwischen in der gastronomischen Welt einen Ruf verschaffen. Zahlreiche Gäste nehmen Anfahrten von einer Stunde und mehr in Kauf, um in Volmunster die Küchenkreationen von Jonathan Birkenstock zu genießen. Von Pirmasens ist es etwa eine halbe Stunde entfernt, von Hornbach zehn Minuten.
Das Restaurant überrascht seine Gäste wöchentlich mit neuen Zusammenstellungen des Menüs. L’Argousier ist das französische Wort für Sanddorn. Die Bedeutung des Namens müsse zwar vielen deutschen Gästen erst einmal erklärt werden, berichtet Birkenstock, aber das sei kein Problem. Schließlich gebe das einen Anlass, um ins Gespräch zu kommen. Ein Sanddornbusch mit seinen grauen Blättern und markanten orangefarbenen Früchten wuchs im Garten des Gebäudes in Volmunster, das Birkenstock vor 17 Jahren zum Restaurant ausbaute. Der Busch gefiel ihm und lieferte gleich die Idee für die Benennung seines Etablissements, in dem sich die Gäste wohlfühlen sollten.
Ohne Farbfilm läuft nichts in gehobener Küche
„Hoch stand der Sanddorn am Strand von Hiddensee“, sang einst Nina Hagen und machte mit ihrem Hit das Gewächs einem breiten Publikum bekannt. Ihr Lied „Du hast den Farbfilm vergessen“ wurde zur heimlichen Hymne der DDR und scheint auch eine Vorgabe für die Küche des L’Argousier zu sein. Zwar singt Küchenchef Birkenstock weniger die Melodie von Nina Hagens Lied beim Kochen. Aber Farben und die Optik insgesamt hätten bei der Zusammenstellung eines Gerichtes eine überragende Bedeutung, berichtet er. Die farbliche Komposition müsse stimmen, und die einzelnen Komponenten eines Ganges sollten optisch ansprechend auf dem Teller angeordnet sein. Halten die Gäste das Servierte gleich auf einem Foto fest, weiß der Küchenchef, dass er gut gearbeitet hat – und dass eben ohne Farbfilm in der gehobenen Küche nichts mehr läuft.
Das Restaurant bietet für 70 Euro ein Fünf-Gänge-Menü an und für 90 Euro ein Sieben-Gänge-Menü. An Wochentagen (Montag, Donnerstag und Freitag) gibt es mittags ein Drei-Gänge-Menü für 45 Euro. Fisch und Fleisch und andere Lebensmittel bezieht Birkenstock von Lieferanten vor allem aus Straßburg und Luxemburg. Dabei ist er darauf angewiesen, was die Lieferanten saisonal und frisch im Angebot haben. „Leber oder Austern nehmen wir nicht gerne ins Menü, weil es zu viele Gäste gibt, die das nicht mögen“, erklärt der Küchenchef. Brot, Gemüse und Käse bezieht er überwiegend von lokalen Anbietern, auf die er sich verlassen könne.
Es komme ihm darauf an, bekannte Speisen auf besondere Weise zuzubereiten, verrät Birkenstock sein Konzept. So werde zum Beispiel Rindfleisch mit schwarzem Knoblauch gewürzt und zusammen mit Passionsfrüchten gereicht. Eben weil er Neues ausprobieren wolle, lege der Kunde weite Wege zurück, erklärt der Küchenchef. Wenn er Zucchini, Burrata und Buchweizen zu einem Vortisch zusammenstelle, seien dies erstmal nur drei Komponenten. Aber anschließend würden diese auf zehn verschiedene Arten zubereitet. Als Suppe, Chips, Schaum oder Gel kommen die Rohstoffe mit ganz unterschiedlichen Texturen auf den Tisch. Die richtige Mischung aus luftigen und knusprigen Komponenten sorge dann für gehobene Gaumenfreuden.
Eintrag im Guide Michelin
In den Anfangsjahren galt es, manche Hürde zu nehmen. Im Jahr 2008 habe er das Gebäude in der Mitte von Volmunster übernommen. Dort wurde vor vielen Jahren schon mal Flammkuchen angeboten, aber ohne großen Erfolg. Mit einer Mutter, die ihm die ersten Schritte des Kochens beigebracht hatte, dem Besuch einer Fachschule in Saargemünd und langjährigen Erfahrungen in der Küche von zehn verschiedenen Sternerestaurants – von Paris bis Annecy durch ganz Frankreich – wagte Birkenstock einen Anfang in seinem Heimatort.
Nach der Eröffnung des L’Argousier kamen zunächst die Leute aus der Region, um ihre Neugier zu befriedigen oder ihre Familienfeste an einer neuen Adresse zu feiern. Doch viele aus dem näheren Umland kamen nur einmal, wahrscheinlich wegen der gehobenen Preise, vermutet Birkenstock. „Ich musste erst lernen, auch Gäste von weiter her auf mein Restaurant aufmerksam zu machen.“ Er berichtet von einer vorübergehenden Dürreperiode in der Anfangszeit. Doch mit den Jahren sei es ihm gelungen, einen guten Ruf aufzubauen – und diesen zu halten, wobei Eintragungen im Guide Michelin und Erwähnungen auf Tripadvisor sehr hilfreich seien.
Nicht nur in der Küche ist immer viel zu tun
Inzwischen könne sich das L’Argousier auf einen breiten Kundenstamm verlassen. Die Gäste kämen aus Karlsruhe, Saarbrücken oder Metz, eigens um eines seiner stets wechselnden Menüs zu probieren. Manche übernachteten auch bei ihrem kulinarischen Ausflug ins Bitscher Land. Andere kämen aus dem Outlet in Zweibrücken und kombinierten den Einkauf von Kleidung mit einem Mittagsmenü in seinem Restaurant. Obwohl er mehr Plätze habe, müsse er die Anzahl der Kunden auf rund 30 pro Mahlzeit beschränken, sodass eine Reservierung sinnvoll sei. Mehr könne er mit seinen drei Mitarbeitern in der Küche und seinen drei Kräften im Service nicht bewältigen – und dabei sind seine mithelfenden Eltern aus Volmunster bereits eingerechnet.
Zum täglichen Restaurantbetrieb kommen noch Umbau- und Renovierungsarbeiten. So steht eine Verschönerung der Sitzplätze im Freien an. Es ist also nicht nur in der Küche immer viel zu tun. Schließlich erwarte der Kunde sowohl Besonderes auf dem Teller als auch eine ansprechende Umgebung zum Speisen.