Dernbach 
Küchenchef des Restaurants Schneider in Dernbach erfolgreich bei Jungkoch-Wettbewerb
Montag. 9 Uhr morgens. Die Küche des Hotels Saarschleife in Orscholz. Stefan Püngeler bekommt einen Warenkorb vorgesetzt, der gefüllt ist mit Wolfsbarsch, Hummer, Glasnudeln, Wasabi, Dreierlei vom Kalb, Linsen, Spinat, Frischkäse, Zitrusfrüchten, Kaffeebohnen und Mascarpone. Die Aufgabe: Innerhalb von dreieinhalb Stunden daraus ein kreatives Drei-Gänge-Menü zaubern.
Im Kopf des 27-Jährigen fängt es zu rattern an. Eine halbe Stunde hat er Zeit, sich Gerichte einfallen zu lassen. „Ich habe mich schwer getan. Bis zum letzten Augenblick habe ich gebraucht, um mir etwas Passendes aus den Fingern zu saugen“, erinnert er sich. Dann wirbelt er zwischen Schneidebrett und Töpfen. Und es klappt nicht alles. „Ich hatte noch einige Deko-Ideen, die ich nicht mehr auf den Teller gekriegt habe.“ Und da ist ja auch noch der vorgegebene Frischkäse. Ganz vergessen. Aber zum Kochen gehört ja auch Improvisationstalent. Und das hat der Dernbacher. Er glasiert seine mit Kalbsbäckchen gefüllten Tortellini noch schnell mit Frischkäse und schon ist die ungeliebte Zutat verarbeitet. Trotzdem: „Ich hab’ gedacht, das wird nichts“, gesteht Püngeler ein, der sich als sehr selbstkritischen Menschen beschreibt.
Erfolg der Mutter keine einfache Bürde
Aber Überraschung: Es klappt. Der 27-Jährige überzeugt mit seinem Menü gegen drei Mitstreiter und holt beim regionalen Wettbewerb der „Chaîne des Rôtisseurs“ für den Bereich Pfalz/Mosel/Saar den Sieg. Am 6. April wird er in Frankfurt beim deutschlandweiten Ausscheid antreten. Wer dort siegt, wird zur Weltmeisterschaft eingeladen, die einst – 1987 – seine Mutter Petra Roth-Püngeler als erste Frau für sich entscheiden konnte. „Diese Bürde ist nicht einfach“, ist Stefan Püngeler bewusst. Aber noch will er gar nicht so weit denken. Wenn es nach ihm gegangen wäre, hätte er sich ja gar nicht für den Wettbewerb angemeldet. Dieser Wettbewerbsdruck, das ist nicht so sein Ding. Aber sein Vater und der Präsident des Regionalverbands der „Chaîne des Rôtisseurs“ hätten ihn so lange bequatscht, bis er zugesagt habe, meint er schmunzelnd. Die 1950 in Paris gegründete gastronomische Gesellschaft, der 24.000 Mitglieder aus 75 Ländern angehören, veranstaltet den internationalen Wettbewerb für Jungköche jährlich.
Stefan Püngeler fällt mit seinen 27 Jahren noch knapp hinein. Er hat aber auch schon einiges an Lebens- und Kocherfahrung sammeln können. Nach seiner Ausbildung in der Ein-Sterne-Küche von Schloss Eberstein bei Baden-Baden wechselte er zu Thomas Merkle, der am Kaiserstuhl ein Ein-Sterne-Restaurant führt. Dann zog es ihn in den hohen Norden, ins mit zwei Sternen dekorierte Fährhaus auf Sylt. Schließlich kehrte er in seinen Ausbildungsbetrieb zurück, wo er drei Jahre als Souschef arbeitete. Bis die südpfälzische Heimat ihn wieder rief, weil sein Vater das Rentenalter erreicht hatte.
Der Senior geht, der Junior kommt
„Er ist ja bei uns in der Küche groß geworden“, erzählt sein Vater Werner Püngeler. „Aber wir haben ihn nicht zu dem Beruf gezwungen“, stellt er klar. Er und seine elf Jahre jüngere Frau führen das Traditionshaus Schneider, das zu den kulinarischen Top-Adressen in der Region gehört, seit 1988. Seit Stefans Rückkehr teilen sich Mutter und Sohn die Küchenleitung. Vater Werner Püngeler hat sich in den Hintergrund zurückgezogen. „Am Wochenende bei unserer Küchenparty haben sie mich zum Fischentschuppen eingesetzt. Das hab’ ich das letzte Mal in meiner Ausbildung gemacht“, wirft er scherzend von der Seite ein, während sein Sohn gerade glasiertes Kalbsbries mit einer Pinzette auf Petersilienwurzel-Pürree drapiert. Seine Ausbildung, die absolvierte der Seniorchef einst bei Sterne-Köchin Margarethe Bacher im Saarland. Dort lernte er Petra Roth-Püngeler kennen und lieben und folgte ihr nach Dernbach.
„Aber wenn man nach 30 Jahren die Küche verlässt ...“ Wehmut schwingt in der Stimme des 66-Jährigen mit. „Man muss loslassen können“, weiß er um die Schwierigkeiten eines Generationenwechsels. Die ersten Monate seien schon schwer gewesen. „Aber ich bin zu 100 Prozent stolz auf unsere Jungs.“ Da ist Stefan, der Koch, und da ist der vier Jahre ältere Christoph, Winzer, Sommelier und Hotelfachmann, der das Landhotel Sonnenhof in Siebeldingen betreibt. Überhaupt, der Familienbund ist seit Generationen auf die Gastronomie eingestellt. 1884 gründeten Jacob und Katharina Schneider in Dernbach eine kleine Schänke für Fuhrleute. Vier Generationen und etliche Erweiterungen später ist daraus ein renommiertes Landgasthaus geworden, das die bekannten Restaurantführer für seine Symbiose aus Gourmetküche und Pfälzer Kost würdigen.
Gratwanderung zwischen Klassik und Moderne
Diese Mischung findet auch Jungkoch Stefan Püngeler spannend und will daran nichts ändern. Akzente setzen möchte der Neue im Bunde natürlich schon. Aber er weiß: „Es ist eine Gratwanderung. Ich will meinen eigenen Stil einbringen, aber die Stammgäste nicht überfordern.“ Bisher habe das aber bestens geklappt. Finden auch Mama und Papa. „Ein Generationenwechsel ist immer ein Risiko. Aber bei uns läuft es super“, sagt der 27-Jährige. Das liegt wohl auch daran, dass seine Mutter ihn in der Küche machen lasse. Alles etwas moderner, mit ein paar mehr ausgefallenen Produkten, gerne mit internationalem Einschlag, trotzdem Klarheit auf dem Teller und einfach lecker – das ist sein Gusto, erklärt Stefan Püngeler und gibt zu, dass privat aber auch schon mal der Pizzaservice angerufen wird.
Das belegte Rund teilt er sich mit Freundin Michela DeMunno, die im Restaurant Schneider für die Pâtisserie zuständig ist. „Gastronomen verlieben sich wohl nur unter Gastronomen“, meint Stefan Püngeler schmunzelnd. Sein Vater nickt. Wer nicht aus der Gastronomie komme, habe oft kein Verständnis für die späten und langen Arbeitszeiten. Zehn bis zwölf Stunden steht der junge Koch jeden Tag in der Küche. Da bleibt auch keine Zeit, sich speziell auf den Kochwettbewerb vorzubereiten. „Manche werden da ein ganzes Jahr drauf trainiert“, weiß Stefan Püngeler über seine zehn bis zwölf Mitkonkurrenten zu berichten, die aus den Sterneküchen Deutschlands nach Frankfurt strömen werden. „Das ist schon eine andere Liga“, findet der 27-Jährige. „Wir sind dagegen ziemlich provinziell“, kommentiert seine Mutter.
„Ich ziehe mein Ding durch“
Aber genau das mache ja auch das Restaurant Schneider aus. „Ich bin stolz auf unseren Mix aus Hausmannskost und Feinschmeckergerichten“, sagt der Sohn, der froh ist, dass seine Mutter noch an seiner Seite ist und er nicht die komplette Last alleine tragen muss. Wenn er an Frankfurt denkt, treibt ihn die Aufregung um, gesteht er. „Aber ich ziehe mein Ding durch und lasse mich nicht beirren“, sagt er und bezieht dies nicht nur auf den Wettbewerb. Und: „Am Ende muss es schmecken.“
