Kreis Südliche Weinstraße Im Club der besten Köchinnen

Wenn sich heute Abend die besten Köchinnen weit und breit in der „Cucina“ der mit Sternen geadelten Meisterin am Kochtopf, Cornelia Poletto, in Hamburg treffen, ist auch eine waschechte Südpfälzerin mit von der Partie: Petra Roth-Püngeler, Chefin im traditionsreichen Restaurant Schneider in Dernbach.

Obwohl sie bereits 1987 als erste Frau einen Weltmeistertitel der „Chaine des Rotisseur“ erkocht hat, ihr schmuckes Fachwerkhaus gleich mehrfach als beliebtestes Tafelrunde-Restaurant in Rheinland-Pfalz ausgezeichnet wurde: Die Sache heute in Hamburg bedeutet ihr besonders viel. Auch Bestätigung für eine Leistung, die sie gemeinsam mit ihrer Familie lange schon fern der großen Tourismus-Routen erbringt. Dass sie die Redaktion des Aral-Schlemmer-Atlas in einer von Männern noch immer beherrschten Welt in den „Club“ der herausragenden 20 Köchinnen in Deutschland, Südtirol, Luxemburg, Niederlande, Österreich und der Schweiz aufnimmt, lässt ihre Augen noch mehr strahlen. Und es spricht für die quirlig-burschikose Frau mit dem Herzen auf dem rechten Fleck, wenn sie sich diesmal nicht von ihrem Ehemann und verlässlichen Partner nicht nur in der Küche begleiten lässt, von Werner Püngeler. Eingeladen zur Tour in den Norden hat sie ihre engste Vertraute im Service, Christa Vogt. Weiß doch die Chefin nur viel zu gut, was sie gerade ihr, die seit 15 Jahren den engen Kontakt zum Gast hält, zu verdanken hat. Es war auch eine Frau, die ihr jene Leidenschaft vermittelt hat, die sie noch heute jeden Tag gerne in ihre Küche gehen lässt. Mit Kreativität und jeder Menge Liebe zum Detail, auch beim Ausprobieren neuer Rezepte. Sterneköchin Margarethe Bacher im saarländischen Neunkirchen war es, die ihr nach Stationen im In- und Ausland als junge Köchin jenes Rüstzeug mitgab, das sie brauchte, um das Restaurant Schneider dorthin zu führen, wo es heute steht. Höchstens ein paar alte Bilder erinnern noch an die drei Generation davor, die inzwischen 130 Jahre Gastronomiegeschichte im Dernbachtal geschrieben haben. Im Familienverbund ließen sie aus der kleinen Schenke, in der Ende des 19. Jahrhunderts Fuhrleute, die Holz aus dem Wald holten, Einkehr hielten, ein Haus werden, das sich bei Gästen, die jene kulinarische Symbiose aus Gourmetküche und Pfälzer Kost mögen, einen klangvollen Namen gemacht hat. Übrigens: Bei den saarländischen Nachbarn hat Petra Roth-Püngeler auch ihren Ehemann und Vater ihrer beiden Söhne, Koch und Restaurant-Fachmann, kennen- und lieben gelernt. Mit diesem Mann an ihrer Seite hat sie keinen Tag den Schritt bereut, als sie entschieden, den elterlichen Betrieb fortzuführen. Gestärkt in dieser Entscheidung fühlen sie sich natürlich, seit die beiden Söhne in eine Richtung drängen, die vermuten lässt, dass gastliche Tradition in Dernbach auch zukünftig den vertrauten Namen trägt. Sohn Christoph (26) hat es seinem Urgroßvater gleichgetan, versteht sich auf Vinifikation und ist Sommelier. Stefan, der zweite Bub (22), ist Koch und vertieft gerade für zwei Jahre seine Kenntnisse im legendären, mit zwei Michelin-Sternen gezierten Fährhaus auf Sylt. Petra Roth-Püngeler trägt ihr Herz auf der Zunge: „Wir haben zwei richtig tolle Jungs.“ Das bedeutet für sie aber nicht, bereits an eine Zeit zu denken, in der sie nicht mehr jeden Tag von morgens bis in die Nacht in der Küche steht. Im Gegenteil. Sie ist ein Mensch, der immer gerne noch ein wenig besser werden möchte, dabei sich nie einen Stern für ihre Kochkünste wünschte. Sie lacht. „Eine Woche, länger nicht, würde ich schon mal gerne bei einem 3-Sterne-Koch nur so in der Ecke stehen.“ Das Telefon klingelt. Der Fischlieferant will wissen, was er diese Woche zu bringen hat. „Drei Lachse, drei Eimer Jakobsmuschelfleisch, und, und, und...“ Jakobsmuscheln verarbeitet sie gerne. „Ich möchte einfach eine konstante Qualität liefern“, bringt die durchaus selbstbewusste Köchin ihren Anspruch auf den Punkt. Dieses Ziel verfolgt sie mit der sechsköpfigen Crew ihrer Küche jeden Tag. Immer aufs Neue. Die vielen Stammgäste, die aus dem Elsass ebenso gerne anreisen wie aus dem Großraum Karlsruhe, lohnen es ihr. Auch weil sie sich immer wieder neue Rezepturen ausdenkt, um ihre Gäste, die auch und vor allem wegen der Entenstopfleber kommen, nicht zu enttäuschen. Beliebt ist daneben der Zander mit Roter Beete in der Meerettich-Kruste oder auch der zarte Bachsaibling aus Eußerthal. Andere wieder schwören auf Wiener Schnitzel mit Pommes. Erstaunt hat die Köchin schon, mit welcher Begeisterung ein alter Klassiker neue Freunde findet. „Châteaubriand vom Irischen Herford Rinderfilet mit Sauce Bernaise.“ Das war ein Festtagsmahl, als der Herr Papa noch in der Küche stand. Heute zieht es Kurt Roth in den Garten, in dem er für die Gourmet-Küche Kräuter und Gemüse wachsen lässt. Tochter Petra anerkennend: „Sogar violettfarbene Kartoffeln hat er mir gebracht...“ Abwechslung auf der Speisekarte ist so programmiert. Weil sie Rituale liebt, geht die Küchenmeisterin dennoch fast jeden Dienstag auf den Landauer Wochenmarkt. Wieder daheim, tun es dann in der Regel ganz bescheiden ein paar Ravioli mit Salbeibutter, ehe sie noch eine Stunde zum Nordig Walking an die frische Luft geht. Mit Freude treibt es sie dann wieder in die Küche.