Kreis Germersheim Kandel: „Das Brot schmeckt wie früher“

Gold für Finnenbrötchen, Baguette und Baseler Landbrot des „De Zille Bäck“ – diese Backwaren haben die Prüfer drei Jahre in Folge überzeugt. „Sehr gut“ erhielten vier Produkte, vier weitere bewertete das Deutsche Brotinstitut mit „gut“.

Kandel. Seit über 40 Jahren setzt „De Zille-Bäck“ – ein Familienunternehmen, geführt von Bäckermeisterin Sabine Seither – auf ursprüngliche Qualität. Dabei lässt die Chefin keinen Zweifel daran, wer die Weichen dahin gestellt hat: Helmut Seither hat der gelernten Textilfachfrau von der Pike auf alles beigebracht, was sie heute übers Backen weiß und sie auch ermutigt, ihre Bäckermeisterin zu machen. Seit er erkrankt ist, führt Sabine Seither die Geschäfte.

2500 Brote und Backteilchen pro Tag

Mittlerweile zählt „De Zille-Bäck“ rund 20 Beschäftigte, sechs davon in der Backstube, darunter zwei Konditoren, am Hauptsitz in Kandel und in drei Filialen. Rund 2.500 Brote, Brötchen, Brezeln, Kuchen und Süßteile kommen jeden Tag aus den Backöfen am Kandeler Marktplatz, über 80 unterschiedliche Artikel von A wie Amerikaner bis W wie Wurzelbaguette umfasst das Backwarensortiment.

Das Team ist natürlich stolz auf die Zertifizierung durch das Deutsche Brotinstitut. Doch mindestens genauso wichtig wie Auszeichnungen, die manchmal von den persönlichen Vorlieben der Prüfer abhängen können, findet Chefin Sabine Seither die Rückmeldung der Bäckereikunden: „Es freut mich sehr, wenn jemand mir sagt, Euer Brot schmeckt, wie Brot früher geschmeckt hat.“

Experimente mit alten Getreidesorten

Das liegt nicht zuletzt an den traditionellen Rezepturen, die in ihrer Backstube seit Jahrzehnten verwendet werden. Doch auch zeitgemäße Einflüsse setzt „De Zille-Bäck“ um. So hat Sabine Seither für ihre Schwägerin, die unter Zöliakie – der Unverträglichkeit von Gluten (ein Klebereiweiß aus dem Weizen) – leidet, ein spezielles Dinkelbrot entwickelt. Außerdem experimentiert sie mit ursprünglichen Getreidesorten wie Emmer, unterschiedlichen Mehlen und weiteren Zutaten. Mit Erfolg: Kartoffelbrot und Quarklaibe sind der Renner an der Theke.

„Entscheidend ist für uns, was die Kunden gerne mögen“, so die Bäckermeisterin. „Das sieht man am Verkauf. Wir sind aber nicht nur froh über Lob, sondern auch über Kritik, wenn mal etwas nicht geschmeckt hat. Denn wir arbeiten mit Naturprodukten, da spielen viele Faktoren zusammen für ein optimales Ergebnis.“ Auch von den Brotprüfern des Deutschen Brotinstituts holt sich Sabine Seither Tipps zu den getesteten Broten. „Sie sind sehr qualifiziert und sichern den hohen Qualitätsstandard, den man sehen, schmecken und riechen kann.“

Wenn im Ofen langsam das Brot aufgeht

Das mit Gold prämierte Finnenbrötchen von „De Zille-Bäck“ punktet bei Prüfern wie Käufern gleichermaßen. Warum? „Es ist zwar mit dunklem Mehl und Körnern gebacken, dabei aber außerordentlich fluffig und leicht“, weiß die leidenschaftliche Bäckerin, die auch nach Jahrzehnten in der Backstube nichts Schöneres kennt, als dem Brot zuzuschauen, wenn es im Backofen langsam aufgeht.

Stichwort: Qualitätsprüfung

Das Deutsche Brotinstitut in Berlin führt bundesweit Qualitätsprüfungen von Backwaren durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwillig beteiligen können. Qualifizierte Sachverständige beurteilen dabei nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien jährlich rund 20.000 Brote und andere Backwaren nach verschiedenen Kriterien: Geschmack, Geruch, Form, Aussehen, Krusteneigenschaften, Krumenbild, Lockerung und Struktur. Erhält ein Produkt bei der Prüfung mindestens 90 von 100 Punkten, wird es mit „gut“ ausgezeichnet, bei voller Punktzahl mit „sehr gut“. Das Prädikat „Gold“ erhält ein Produkt für drei Jahre „sehr gut“ in Folge.