Knittelsheim 
„Irori“: Über Knittelsheim prangt wieder ein Stern – ein Michelin-Stern
Kein Stern, der seinen Namen trägt, dafür den des Reifenherstellers und nicht minder renommierten Gourmet-Restaurantführer-Herausgebers Michelin. Aber er hat sich diesen Stern, seinen dritten übrigens, erkocht mit Gerichten, die seine Handschrift tragen. Die Rede ist von Max Goldberg, der seit vergangenem Jahr im „Irori“ im Isenhof in Knittelsheim den Kochlöffel schwingt.
Den ersten Stern – der übrigens ans Lokal und nicht an den Koch selbst vergeben wird - hat Goldberg zu Corona-Zeiten im Restaurant Oxalis im Hotel Mühle Schluchsee im Schwarzwald erhalten – um ihn nach einem Tag wieder abgeben zu müssen. Der erste Lockdown. Zum zweiten Mal erhielt er einen Stern in seinem „Irori“ in Neustadt-Diedesfeld, wo er bis zum Umzug nach Knittelsheim kochte. Und hier erhielt er nun erneut einen Stern, seinen dritten.
Mit Champagner angestoßen
Wie fühlt man sich mit einer solchen Auszeichnung? „Es ist ein schönes Gefühl. Auf jeden Fall gibt es einem viel Bestätigung“, antwortet Goldberg. Und womit hat er auf den Stern angestoßen? „Mit einem Tarlant, einem Champagner, eine Cuvée von 2009.“ Schließlich ist seine Partnerin Kerstin Bauer Sommeliere und kennt sich auch mit französischen Schaumweinen sehr gut aus. Ist der Stern eine besondere Motivation? In erster Linie sei es wichtig, den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden, sagt Goldberg. Zugleich gelte es aber auch, die eigene Linie beizubehalten – und sich anzustrengen, den Stern zu behalten.
Sind die Gourmet-Tempel-Kritiker von Michelin in der Branche bekannt? „Übers Jahr kommen verschiedene Menschen, von denen man den Eindruck hat, dass man von ihnen getestet wird“, antwortet Goldberg. Andererseits gebe es inzwischen so viele Tester von unterschiedlichen Publikationen, „dass man sich gar keine Gedanken darüber machen darf, weil es sonst die Arbeitsabläufe beeinflussen würde“. Meist seien die Tester anonym, „die stellen es clever an“.
Küche und Cockpit
Jüngst hat ein Spitzenkoch gesagt, dass man Fehler machen, der Kunde sie nur nicht merken darf. Würde Goldberg das unterschreiben? Nach kurzem Nachdenken erzählt er, dass er ursprünglich Pilot werden wollte, was nicht geklappt habe. Ungeachtet dessen habe er einige Abläufe aus der Luftfahrt übernommen. Ein Beispiel: „Je mehr Leute im Cockpit sind, desto mehr Fehler passieren. Das gilt es zu verringern, sonst kommt es zum Absturz.“ Deshalb müssten Abläufe optimiert werden. Schließlich sollen die Gäste bei einem Menü gleichzeitig und mit gleicher Qualität bedient werden. „Es ist schwierig, immer alles zu geben“, sagt Goldberg. Fehler passieren, räumt er ein. Teils liege das an der persönlichen Tagesform oder am Personalmangel. So suche er ständig Aushilfen, weil die Fluktuation bei den jungen Leuten mit ihren unterschiedlichen Lebensentwürfen sehr hoch sei.
Sternstunde in Frankfurt
Dass er wieder einen Stern erhalten hat, hat Goldberg nach eigenen Angaben schon vor Erscheinen des neuen Guide Michelin in der vergangenen Woche erfahren. So sei er im Vorfeld zu einer abendlichen Zeremonie in ein Hotel nach Frankfurt eingeladen worden, wo es nach der feierlichen Übergabe der Sterne sowie Sondertrophäen, etwa für Sommeliere, einen Imbiss und eine Aftershow-Party gab. Er selbst sei mit seiner Partnerin nach der Verleihung zu einem Freund gefahren, der gekocht habe. „Wir hatten Hunger, hatten den ganzen Tag nichts gegessen.“ Schließlich sei er tagsüber noch die ganze Zeit in seiner Küche gestanden.
Goldberg erinnert daran, dass der „Isenhof“ vor genau 30 Jahren erstmals einen Stern erhalten hatte, damals noch mit Peter Steverding am Herd, Goldbergs Vorgänger in dem Fachwerkhaus. Aus Erzählungen wisse er, dass damals Dieter Müller – „eine Ikone“ – zur Stern-Übergabe ein Menü gekocht hat. „Das ist heute anders.“ Goldberg sieht den Stern indes nicht nur als persönliche Auszeichnung, sondern möchte ihn in Verbindung mit der Region bringen, die eine große Bandbreite an Gastronomie entwickelt habe.
Noch ein Stern?
Ist nun der erste Stern der Anreiz dafür, sich einen zweiten oder gar dritten zu erkochen? Das, so Goldberg, ist aus verschiedenen Gründen schwierig. Zunächst einmal müsse man die gefragten Tendenzen erkennen, um sich steigern zu können. Das könne man erreichen, indem man regelmäßig in Spitzenrestaurants essen geht, was er mache. Allerdings würden auch die Anforderungen, zum Beispiel beim Lebensmitteleinsatz, noch einmal steigen, und damit auch die Kosten. Hinzu komme, dass man dann auch noch ein eigenes Team benötige – ein weiterer Kostenfaktor –, um die Einkäufe und Organisation bewältigen zu können. Und dann stelle sich die Frage, „ob man die Gäste findet, die bereit sind, für ein solches High-End-Menü zu bezahlen“. Zwar könne man die Anzahl der Mehr-Sterne-Restaurants steigern, „aber die Zahl der infrage kommenden Gäste ist begrenzt“.
Ein Emailschild
Folglich freut sich Goldberg nun über den einen Stern, zu dem ihn auf ganz unterschiedlichen Kanälen viele Glückwünsche erreicht hätten. Und er freue sich auch darüber, „dass sich so viele Menschen mit einem freuen“. Dass er einen Michelin-Stern hat, soll in Kürze sichtbar werden, wenn er einen Platz gefunden hat, für das ihm in Frankfurt überreichte emaillierte Schild, auf dem der Stern prangt.