Hatzenbühl 
Die Schorks geben der Pfalz Saures: Besuch in einer Sauerkrautfabrik
Im Hatzenbühler Gewerbegebiet „Im Gereut“ verpacken Anfang der Karwoche vier Personen in einer großen Gewerbehalle Gemüse in Kunststoffeimer. Ohne hinzuschauen, nur durch den intensiven Duft, der jedem, der in die Halle geht, sofort in die Nase steigt, ist klar: Hier wird mit frischem, reifem Sauerkraut hantiert.
Der Betrieb, der seit 1968 das deutsche Traditionsgemüse produziert, heißt „Schork’s Sauerkraut“, nach dem Firmengründer und den beiden jetzigen Gesellschaftern und Inhabern: dem 52-jährigen Daniel Schork und seinem 59-jährigen Bruder Guido Schork. Nach der Schule durchliefen beide Brüder eine Ausbildung, um danach in den Betrieb ihres Vaters Richard einzusteigen. „Wir halfen schon sehr früh, bereits in Kindesalter, bei der Sauerkraut-Herstellung mit“, erinnern sich die beiden. So lag es nahe, dass die Brüder nach dem Ausscheiden ihres Vaters im Jahr 2002 den Familienbetrieb übernahmen.
Viel Handarbeit: Schneiden, salzen, verdichten
Wer nach der Adresse sucht, um ab Fabrik Sauerkraut zu kaufen, wird in die Industriestraße geschickt. Dort befindet sich die ältere von zwei Produktionshallen, zu der auch eine Verkaufsstelle gehört. Sie war zwanzig Jahre nach der Firmengründung zu klein, 1988 kam die zweite Halle dazu.
Bis das Sauerkraut soweit ist, dass es als frisches Sauerkraut verkauft werden kann, sind einige Arbeitsschritte und viel Handarbeit nötig. Hauptbestandteil des an Vitamin C reichen Nahrungsmittels ist Weißkraut. Die Kohlköpfe beziehen die Schorks fast ausschließlich direkt von Hatzenbühler Landwirten, die die fünf bis acht Kilogramm schweren Köpfe perfekt geputzt vom Feld direkt in die Verarbeitungshalle liefern. Die harte Arbeit des Kleinschneidens übernehmen halbautomatische Anlagen. Sie zerkleinern die Kohlblätter und den besonders vitaminreichen Strunk, danach kommt das rohe Gewirr aus gehäckseltem Kohl in große Gärtanks. Dem Kraut wird Steinsalz zugesetzt, der Tank mit Wasser aufgefüllt und von oben mit wassergefüllten Kunststoffballons abgedeckt. Auch das Verdichten mit reiner Beinkraft, und natürlich mit vorher penibel gereinigten Gummistiefeln, fördert den Prozess der Milchsäurevergärung.
Im Sommer zwei Wochen gären, im Winter drei Monate
Schon bei Richard Schork lief die Sauerkraut-Produktion auf diese Weise ab, auch die glasfaserverstärkten Gärtanks benutzte er schon, erzählt Guido Schork, der an diesem Morgen mit seinen Gummistiefeln auf einer Edelstahl-Plattform steht. Von dort wirft er mit einer Heugabel Portion für Portion des Sauerkrautes in einen Trichter. Eine Förderschnecke transportiert das tropfende Endprodukt zu einem Einfüllstutzen, an den Daniel gerade Fünf-Kilogramm-Eimer hält. Auf einer genauen Waage wird noch einmal kontrolliert, ob das Füllgewicht stimmt, dann werden die Eimer maschinell verschlossen und auf Paletten verladen. Den Sauerkrautsaft verkaufen die Schorks nicht. Sie bräuchten dafür eine Genehmigung. Um die haben sie sich nicht bemüht: Das sei zu aufwendig.
Je nach Jahreszeit dauert der Gärprozess unterschiedlich lange. Im Sommer funktioniert die Verwandlung schon mal in zwei Wochen, im Winter kann es dagegen drei Monate dauern. „Wir stellen gut 1000 Tonnen Sauerkraut jährlich her“, nennt Daniel eine der wenigen Betriebszahlen, die er preisgeben möchte. Rund 60 Gärfässer stehen in den beiden Hallen, die beiden Inhaber werden je nach Bedarf und Nachfrage von bis zu sieben Aushilfskräften unterstützt. Saisonbeginn, also die Zeit, wenn der Weißkohl eingeschnitten wird, ist im Juni, die letzten Krautköpfe kommen im Januar in die Tanks.
Die Pfälzer essen weniger Sauerkraut
Ihr Sauerkraut liefern die Schorks an die wenigen Metzgereien, die es noch in der Region gibt, an Edeka-Supermärkte, Restaurants und Großhändler, und im Spätsommer auch gut zwei bis drei Tonnen an Wirte des Münchner Oktoberfestes. Deshalb gibt es neben großen Eimern mit 25 Kilogramm Inhalt auch kleinere Gebinde bis hin zu 500-Gramm-Beuteln. Investitionen oder bauliche Veränderungen ihres Betriebs haben Daniel und Guido Schork derzeit nicht geplant. Grund ist sicherlich auch der Rückgang der Nachfrage nach Sauerkraut, den die Pfälzer mit gut zehn Prozent in den letzten zwei bis drei Jahren angeben. Deshalb verdienen sie ihr Geld neben dem Verkauf des Eigenproduktes auch mit dem Handel von weiteren sauer konservierten Gemüsesorten oder Pfälzer Kartoffeln. „Die kommen in München richtig gut an“, weiß Guido.
Ganz nach dem Sprichwort „Sauer macht lustig“ antwortet Daniel auf die Frage, ob er überhaupt noch Sauerkraut esse, wenn er es den ganzen Tag rieche und damit arbeite: „Sie lesen ja auch die Zeitung, obwohl sie selbst dafür schreiben.“ – spricht’s und lässt sich beim Umschichten trotz des Interviews nicht aus seinem kräftezehrenden Arbeitsablauf bringen.
