Neidenfels Messer, die auch bei Spitzenköchen gefragt sind
Während der Nachtschicht gibt es manchmal nicht viel zu tun. Um sich eines Nachts die Zeit zu vertreiben, hat Industriemechaniker Manuel Weißer versucht, ein Messer zu schmieden. Damals konnte er nicht ahnen, was für einen Stein er damit ins Rollen gebracht hatte. Seit mittlerweile vier Jahren experimentiert und schmiedet er nun in seiner Werkstatt im hauseigenen Keller in Neidenfels. Zu seinem Kundenstamm gehören inzwischen nicht nur Liebhaber und Sammler, sondern auch prominente Küchenchefs.
Weißers Messer sind echte Kunstwerke. Nicht nur optisch, sondern auch handwerklich. Vom Griff bis zur Klinge, alles wird selbstgemacht. Stück für Stück hat er sich die erforderlichen Geräte gekauft. Zuletzt eine Hydraulikpresse, um die bis zu 400 Lagen Stahl für die Messerklingen falten zu können. Besonders herausfordernd war aber die Installation des Schmiedeofens, einer Gasesse. „Ich habe es zuerst mit offenem Fenster im Keller versucht“, erzählt er. „Das war nicht die beste Idee, zum Glück hatte ich ein Gasmessgerät.“ Aber kein Problem für den Industriemechaniker, der den Ofen kurzerhand durch die Wand nach draußen gebaut hat.
Mittlerweile sitzt jeder Handgriff
Die Geschichte mit dem Gasofen zeigt recht gut Weißers Herangehensweise. „Ich lese natürlich auch Bücher und schaue Videos“, erklärt er. „Aber am besten finde ich es, Dinge einfach so lange auszuprobieren, bis sie funktionieren.“ In seiner Werkstatt finden sich noch einige Versuchsobjekte aus der Anfangszeit. Zum Beispiel ein rauer, mit Harz beschmierter Holzklotz. Der hat so gar nichts mehr gemeinsam mit den geschmeidig glänzenden Griffen, die die aktuellen Messer zieren. „Ein Freund, der die passende Maschine dafür hat, stabilisiert mir mittlerweile das Holz“, erzählt er. „Am Anfang hatten wir keine Ahnung, wie es funktioniert, und welches Harz man benutzen muss.“
Mittlerweile aber sitzt jeder Handgriff. Und von denen gibt es einige, bis ein Messer aus Damaszenerstahl fertiggestellt ist. Zwischen 25 und 30 Stunden benötigt Weißer für die Produktion. Die verschiedenen Stahlsorten müssen verschweißt, erhitzt, gefaltet und immer wieder mit Hammer und Presse bearbeitet werden. Dann geht es an den Schliff für Klinge und Griff. Die typische Maserung der Damastmesser entsteht ganz am Ende, wenn durch das Eintauchen in Säure die verschiedenen Stahlsorten wieder sichtbar gemacht werden.
Andrang hat auch Schattenseiten
Die Begeisterung für Messer stieg mit der Zeit immer weiter an. „Ich sitze manchmal stundenlang auf der Couch und schaue, ob ich noch Macken finde“, so Weißer. „Meine Frau hat schon gefragt, ob ich einem Hobby nicht mal so wie normale Leute nachgehen kann.“ Aber die Leidenschaft hat sich ausgezahlt. Auf drei Monate Wartezeit müssen seine Kunden sich einstellen, so groß ist die Nachfrage. Für Weißer, der hauptberuflich bei der BASF tätig ist, hat der Andrang auch Schattenseiten. „Früher konnte ich mich länger an den Messern erfreuen“, sagt er augenzwinkernd. „Inzwischen habe ich meistens überhaupt keine fertigen Messer mehr zuhause.“
Dabei ist Weißer an der Popularität seiner Messer selbst schuld, hat er sie doch aktiv beworben. „Am Anfang habe ich einfach Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof angeschrieben, ob er Interesse hat“, erzählt der Messerschmied. Hatte er. „Später haben dann noch drei andere Köche von dort bei mir Messer bestellt“, erzählt Weißer stolz. Außerdem zeigt er seine Messer bei Instagram („weissers_handwerk“) und demonstriert dort auch eindrucksvoll deren Schärfe.
Bei einem späteren Treffen mit Neugebauer konnte der Hobbyschmied dann feststellen, wie verrückt manche Leute nach handgefertigten Messer sind. „Ich saß mit Stefan in einer Bar, habe mit ihm über die Messer gesprochen und hatte auch ein paar dabei“, erzählt er. „Auf einmal kam ein Mann vom Nachbartisch und hat gefragt, wie viel ich für die Messer haben will.“ Einen Gang zur Bank später wechselten die Messer den Besitzer.
Besonderer Auftrag aus Wachenheim
Nicht nur der Mann vom Nachbartisch, auch andere Gastronomen sind mit der Zeit auf Weißers Messer aufmerksam geworden. Mit einem besonderen Auftrag trat Benjamin Peifer für sein kürzlich eröffnetes Restaurant „Intense“ in Wachenheim an ihn heran. „Er hat mich gefragt, ob ich die Messer für das Tischbesteck im neuen Restaurant machen kann“, erzählt er. Zwar hat das Edelrestaurant „nur“ dreißig Plätze, aber so viele kleine und baugleiche Messer herzustellen, war doch eine Herausforderung. Aber eine, die Weißer gemeistert hat.
Dass ein Hobbyschmied Besteck für einen Sternekoch macht, kommt wahrscheinlich nicht allzu oft vor. „Ich konnte es selbst kaum glauben“, sagt Weißer. „Aber er meinte, ich sei auch ein leicht verrückter Perfektionist, so wie er selbst.“
