Kaiserslautern 
Was ein Kaiserslauterer Spitzenkoch in 50 Jahren erlebt hat
Zwiebeln aus der Dose, also bitte. Aber was hätte er erwarten sollen, in einer Militärküche, in der es Frühstück für 150 Soldaten zu kochen gilt – mit einem Kollegen? „Da nimmst du das, was der Chef der Amis dir vorgibt“, sagt Holger Jacobs. Und das war in den meisten Fällen: luftdicht eingeschweißt, konserviert, der Ordnung halber beschriftet. Es ist Januar 1979, auf der Weltbühne bahnt sich eine Eskalation des Wettrüstens an, und der Junge aus Bremerhaven findet sich auf einmal im Kalten Krieg wieder. Mit 19 hat sich Jacobs gerade dem Bund verpflichtet. Also setzt ihn die Armee dort ein, wo er als Koch vermutlich am meisten taugt: am Herd. Hunderte Kilometer schickt sie ihn gen Süden – bis nach Kindsbach, tiefe Westpfalz. Im schummrigen Licht des US-Kommandobunkers soll er die Brigaden der Nato verköstigen, wenn man das so nennen darf. Aus abgelaufenen T-Bone-Steaks zaubert er Gulasch. Nicht zu vergessen die „Pickled Onions“ fürs Rührei, die Zwiebeln aus der Dose.
Verrückte Zeiten, sagt Holger Jacobs heute und legt die Hände auf die Oberschenkel. „Ich war kindlich unbelastet, hab’ mir null Kopf gemacht, was abgeht in der Politik.“ Einfach nur Wehrdienst, darum ging’s. Und das ist die Geschichte, wie der Mann von der Nordsee eines Wintermorgens in Kaiserslautern landete. Auch nach 46 Jahren hat er den Weg im Bunker noch vor Augen, erzählt er. Durch bis zur Kreuzung, linker Gang, rein in die Dining Hall, den Speisesaal.
Saumagen kochen auf Sterneniveau, revolutionär
Nachmittag in der Friedrichstraße. In „Herrn Jacobs Bistro“, einem schmucken Sandsteinbau von 1892, sitzt der Chef am Holztisch, vor sich eine Karaffe Wasser. An den Wänden reihen sich leere Weinflaschen, Große Gewächse, und durch eine Scheibe lässt sich dem Koch zusehen, wie er Saiblinge zerlegt. Wer in einer (halb)offenen Küche schafft, der hat nichts zu verbergen, heißt es. 2018 eröffnete Holger Jacobs, 65, hier sein Restaurant samt Hotel. Und bei all den Anekdoten, die er jetzt in drei Stunden auspackt, könnte er ein Buch schreiben gefüllt mit dem, was er erlebt hat. Von der Bundeswehr bis zur Sterneküche. Am 1. August jährte sich sein Ausbildungsstart zum 50. Mal – genau 40 Jahre ist er außerdem Küchenmeister, 1985 legte er die Prüfung ab. Die Jubiläen sind der Anlass, warum die RHEINPFALZ heute vorbeischaut.
Also, Herr Jacobs. Erzählen Sie doch mal. Vielleicht ja was aus der exklusiven Welt der Michelin-Sterne? Nur, wo anfangen?
Am besten mit der ersten Stelle dort, an der Weinstraße. Als Holger Jacobs 1993 im Deidesheimer Hof antrat, im legendären „Schwarzen Hahn“, hieß der Küchendirektor: Manfred Schwarz. Schwarz, einst jüngster Zwei-Sterne-Koch der Nation, war der Herr über alles – und Jacobs sein Küchenchef. Seit 1991 hatte der damals 33-Jährige schon im benachbarten „St. Urban“ gekocht, und natürlich erinnert er sich daran, wie er rustikalen Saumagen und Leberknödel plötzlich in extravagante Sterne-Gerichte pressen sollte. „Ich hatte Panik“, ruft Jacobs lachend. „Ich musste mir erstmal pfälzische Kochbücher kaufen.“ Mit sechs Leuten standen sie manchmal um ein Wasserbad, rollten „Lewwerknepp“, tauchten sie in Brühe. Und der getrüffelte Spanferkelsaumagen erst, revolutionär.
„Ohne Drogen, ohne Alkohol“, nur so hielt er durch
Dann, sagt Jacobs, waren da noch Autoritäten wie Elisabeth II. oder Boris Jelzin. Im ICE von Erfurt nach Dresden kredenzten sie der Queen ein rosa Rinderfilet, erinnert er sich, und bei einem Staatsbesuch standen sie Helmut Kohl und dem russischen Präsidenten an der Theke gegenüber. Für die Empfänge des Kanzlers war der „Schwarze Hahn“ ja berühmt. Jacobs’ Krönung: „Wenn die Queen das Besteck weggelegt hat, hatten das alle zu tun.“ Ohne Ausnahme.
Nach gut vier Jahren unter Schwarz in zwei Restaurants verließ das Nordlicht die Pfalz, zumindest beruflich. 1995 wechselte er ins „Le Val d’Or“. Stromburg, Hunsrück – Johann Lafer. Für den österreichischen Maître hatte Jacobs in den 80ern bereits in Guldental die Schürze gebunden. Als „Reise ins Ungewisse“ beschreibt er den Weg, nach ein paar Monaten stieg er zum Küchendirektor auf. Fortan sollte er also weniger Zeit an den Pfannen verbringen. Budget verwalten, Mannschaft führen, managen, wirtschaften – das waren ab jetzt seine originären Aufgaben. Und, ganz nebenbei: Gemüse und Beilagen. Jeden Dienstag, so Jacobs, rauschten sie mit dem Transporter um 4 Uhr in der Nacht auf den Großmarkt nach Frankfurt. Um 9 Uhr stand das Team an der Flamme, an sechs Tagen pro Woche – bis 0 Uhr, ununterbrochen fast. Wie hält ein Mensch das durch? „Ohne Drogen, ohne Alkohol, mit Disziplin.“ Dass einige Kollegen anders ticken, weiß er. Offenes Geheimnis.
Als Springer im Stammhaus „jeden Mist“ gemacht
„Man darf es sich niemals leisten, durch Verbalattacken einen großen Bruch zu erzeugen“, beschreibt Jacobs den Umgangston in seiner Küche. Autogenes Training und Meditation, nur damit habe er „runterfahren“ können. Beendet war das Kapitel Sterne dann 1996. Und Jacobs ging auf Kochreisen. Singapur, Hongkong, New York. In der japanischen Hauptstadt Tokyo, einer vibrierenden, nie schlafenden Metropole, sah er so etwas „wie ein Lebenselixier“, blickt er zurück. Später gründete Jacobs eine eigene Firma – mit der er sein Geld jetzt als Foodstylist verdiente. Er schrieb an Kochbüchern mit, an rund 120 TV-Sendungen. Bis er 1999 im „Freinsheimer Hof“ anheuerte, in dem er 18 Jahre lang regionale Gerichte rausschickte. Die mit Abstand längste Station in seiner Vita.
Über die zehrende Karriere sagt der Meister: „Meine Partnerinnen haben immer darunter gelitten, es aber mitgetragen.“ Heute ist der 65-jährige Koch das zweite Mal verheiratet, er lebt auf dem Fröhnerhof bei Mehlingen.
Wenn man es sich recht überlegt, und ihm so zuhört in seinem kleinen, feinen Restaurant, dann war da nie ein anderer Gedanke als der an ein Leben zwischen den Töpfen. Jacobs’ Weg in die Gastronomie, er schien schon in jüngsten Jahren vorgezeichnet. Hineingeboren in eine Hoteliersfamilie, begann er mit 15 die Ausbildung. Nordsee Hotel Bremerhaven, „gute Adresse“, die erste eigene Wohnung. „Ich konnte nur diesen Beruf lernen – oder irgendwas, was ihm zuarbeitet. Gemüsebauer oder so“, sagt Jacobs. „Ich hab’ nie was anderes machen wollen.“ Nach dem Bund blieb er erstmal in Kaiserslautern. Als „Springer“ kochte er ab 1981 in den Brudergaststätten BBK-Stammhaus und „Zum Landsknecht“. Und „Springer“, das ist wörtlich zu verstehen: „Ich musste jeden Mist machen.“ Gingen im einen Laden die Bratkartoffeln aus, rannte Jacobs mit zwei Dosen frischer Erdäpfel durch die Fußgängerzone, 600 Meter. Schnell, schnell.
Schampus aus einem aus Eis gemeißelten Pferdekopf
1984, mit zarten 24, bekam er seine erste Stelle als Küchenchef – bei den Reichen und Schönen, auf Sylt. Sechs Monate durchschuften, zehn Monate kassieren. Und trotzdem zog es ihn Anfang der 90er zurück in die Pfalz. Übrigens hatte sich der aufstrebende Koch auf der Insel auch endgültig vom Fleisch losgesagt. Bis heute isst er keines, er bereitet es bloß zu. Auf der Karte in „Herrn Jacobs Bistro“ stehen gerade Hirschschinken und Kalbsrücken, dazu reicht der Chef ein Pfälzer Ratatouille und Pesto-Ravioli.
Holger Jacobs, der Küchenmeister aus Bremerhaven, ist jetzt 65. Die meisten von uns würden denken: kurz vor der Rente. Ein, zwei Jahre vielleicht. Und er selbst? „Ich weiß nicht, ob ich mit 72 noch am Herd stehen will“, sagt er, „aber ich kann mir nicht vorstellen, es nicht zu tun“. Hätte sich ihm zehn Jahre früher die Möglichkeit geboten, in Kaiserslautern das Restaurant zu eröffnen, genau hier, in diesem netten Sandsteinhaus, er hätte nicht gezögert, glaubt er. Die Stadt und ihr Umland sieht Jacobs als „sehr schönen Fleck“, Lautern habe „so viel Potenzial“. FCK, die US-Amerikaner, Opel, die Uni – das sei doch was, meint er. Und er will weiter einfach Spaß haben in der Küche, wie seit 50 Jahren. 2020 zum Beispiel flog er mit einem Kumpel eigens nach Florida, um die Hochzeitsgesellschaft eines Bekannten zu bewirten. Kein Honorar, nur Geld für die Ware. In Palm Beach also kochten sie am Sandstrand unter Palmen, alle Gäste barfuß. Und aus einem aus Eis gemeißelten Pferdekopf floss der Schampus. „Wow!“
Als Jacobs an seiner Tafel so auftischt, eine Story nach der andern, sprudelnd, fesselnd, ungebremst, schellt es an der Tür des Stadthotels. Der Fischhändler – klar, ist ja schon 16 Uhr. Einen 15-Kilogramm-Heilbutt hat er geladen, genug für 45 Leute. „Frisch aus Norwegen“, schwärmt Jacobs, „gestern gelandet, heute hier“.
Er sagt, eine andere Qualität kommt ihm gar nicht aufs Brett. Die Zeiten, als der Mann Zwiebeln aus der Dose aufs Rührei kippte, „Pickled Onions“ im Nato-Bunker, die hat er vor 46 Jahren hinter sich gelassen.