Kirchheim Seit 41 Jahren Michelin-Stern: Wie diese Pfälzer Koch-Legende das schafft

Er war einst Koch von Helmut Kohl, seit neun Jahren betreibt Manfred Schwarz ein Restaurant in Kirchheim. Warum er dort auf zwei Segmente setzt und wie er das Niveau hält.

„Effekthascherei“ will Manfred Schwarz in seinem Restaurant nicht. Sein Menü ist reduziert und hat durchaus regionalen Einschlag. Es gibt Gänseleber mit Kalbsbries, verbunden mit Apfel, Schweinebauch mit Pulpo, serviert mit Erbsenpüree. „Ich koche klassische Küche auf modern getrimmt“, sagt der 69-Jährige schmunzelnd. Auch französische wie italienische Einflüsse gehörten dazu.

Die Mischung mache seine Speisen aus: „Meine Kreationen sind selten, deshalb kommen die Leute.“ Und nicht nur die üblichen Gäste wissen offenbar Schwarz’ Kochkünste zu schätzen: Bereits zum neunten Mal infolge ist sein Restaurant Schwarz, das er seit 2017 in Kirchheim führt, gerade mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet worden, verliehen vom international bekannten Hotel- und Reiseführer Guide Michelin. Weil aber immer nur Lokale ausgezeichnet werden und Schwarz zuvor schon in einigen anderen Restaurants tätig war, geht die Historie seiner Michelin-Sterne deutlich länger zurück: Bereits vor 41 Jahren hat er gleich zwei bekommen, als damals jüngster Koch Deutschlands.

Gleichbleibend hohes Niveau entscheidend

Dass er die Sterne seitdem gehalten hat, zeigt, wie ambitioniert er arbeitet. „Ehrgeiz ist wichtig und Biss, man muss dranbleiben, durchweg 365 Tage im Jahr“, betont er und verweist auf das Vorgehen der Michelin-Jury: Die taucht im Jahresverlauf auf, gibt sich nicht zu erkennen, speist und bewertet hinterher. Wie das Urteil ausfällt, erfährt der Koch erst wesentlich später. „Wenn man einen schlechten Tag hat, ist dann auch mal der Stern weg“, so Schwarz. Das könne sich ein Spitzenkoch nicht erlauben.

Doch immer dieselbe Linie verfolgen, ist auch nicht sein Stil, macht er klar. Über die Jahre habe er sich weiterentwickelt und inzwischen seine Nische gefunden – die aber viel Spielraum zulässt. „Der Job macht mir Spaß, ich habe Stehvermögen und bin gerne kreativ“, sagt der Koch, bei dem der frühere Kanzler Helmut Kohl (CDU) zu Amtszeiten regelmäßig Gast war. Auf einen Stern habe er es nie wirklich angelegt. Vielmehr sei ihm wichtig gewesen, frisch und in hoher Qualität zu kochen, sich dabei auszuprobieren. „Der Stern hat sich dadurch ergeben“, ist der Restaurantchef überzeugt.

Von der zweiten Reihe zurück in die erste

Immer an der Front gestanden habe er allerdings nicht. Während seiner Zeit in Heidelberg, wo er ein Restaurant betrieb, habe er ein 15-köpfiges Team in der Küche gehabt. „Ich war in der Zeit mehr Manager und weniger Koch“, erinnert er sich. Damit begründet er auch den Schritt nach Kirchheim. Dort steht er mit einem Kochkollegen am Herd, unterstützt von seiner Frau, die mit ihm das Lokal leitet. „Ich wollte wieder selbst kreativ sein und mit den Produkten arbeiten“, sagt der Küchenchef. Ihm sei lieber, mit dem Gast direkt in Kontakt zu sein, sich mit ihm auszutauschen – und ihn auch an hochwertige Speisen heranzuführen.

Aus diesem Grund gibt es im Lokal ein Zwei-Stufen-Konzept: Wer im Gourmet-Restaurant, das nur etwa zehn Plätze umfasst und in einem Nebenraum untergebracht ist, vier Gänge essen möchte, zahlt 172 Euro. Im niedrigeren Segment, dem A-la-Card-Lokal, sind es 89 Euro. Diese Zweiteilung ermögliche Gästen, Schwarz’ Küche kennenzulernen, ohne direkt vom Preis abgeschreckt zu sein. Als Grund für die Preise nennt er zum einen die Qualität der Zutaten und die horrende Arbeit, die für die Vorbereitungen anfallen, aber auch die Spontaneität der Menschen. Viele meldeten sich deutlich kurzfristiger an als früher, was die Planbarkeit erschwere – und entsprechend auch kurzfristige Einkäufe nötig mache. Das schlage sich im Preis nieder.

Mehr Wertschätzung gewünscht

Was sich laut Schwarz auch verändert hat, ist der Ton: Bei manchen Gästen fehle ihm die Wertschätzung für die harte Arbeit in der Gastronomie. Stattdessen werde viel gefordert und kritisiert, es fehle an Freundlichkeit. Die wünsche er sich zurück und argumentiert hier ein weiteres Mal für den günstigeren Sektor seines Lokals: Dort kämen viele Stammgäste sowie auch junge Kunden, die dem Personal anders begegneten.

Ein Rückzug in den Ruhestand kommt für den überregional bekannten Koch derzeit aber noch nicht infrage, trotz seines Alters. „Ich hatte vor Kirchheim die Wahl, ob ich nur noch Golf spiele oder das Restaurant übernehme, aber richtig“, erzählt er schmunzelnd, „und der Erfolg sollte mir Recht geben.“