Interview mit dem Sensorikexperten Weintipp des Monats: Weißburgunder zum Spargel, Syrah zum Lamm

Sinnesphysiologe Steffen Michler ist als Sommelier bei großen deutschen und internationalen Weinwettbewerben und Veranstaltungen gefragt. In Bad Dürkheim betreibt er das Haus der guten Weine. Seine Empfehlung des Monats:

Herr Michler, jetzt kommt der Frühling so richtig ins Rollen, und die Lager der Weingüter sind gut gefüllt mit den neuen Jahrgängen. Wie ist denn allgemein die Qualität zu bewerten?
Der Jahrgang 2020 war von viel Sonne, Wärme aber auch Trockenheit geprägt. Gerade die Trockenheit kann problematisch sein, da der Wasserstress der Reben sich auch in einem negativen Aroma der Weine niederschlagen kann. Offensichtlich haben die Reben aber 2020 gut überstanden, denn Sie präsentieren sich mit einem sehr klaren Aroma und einem noch deutlich jugendlichen Charme, der sich durch die junge Primärfrucht zeigt. Das heißt die Weine riechen nach frischen Früchten und manchmal sogar noch etwas bonbonhaft. Dies legt sich aber mit etwas Reife zugunsten eines charaktervolleren, tiefgründigeren Duftes. Allgemein war die Qualität des Jahrganges sehr gut, und dies wird sich vor allem zeigen, wenn die Rotweine von 2020 auf den Markt kommen.

Im Frühling ist kulinarisch Lamm ein Thema. Was empfehlen Sie dazu?
Wie immer hängt das von der Zubereitung ab. Gebratene oder gegrillte Lamm-Koteletts mit Rosmarin und Knoblauch passen natürlich zu kräftigen Rotweinen. Warum nicht mal ein deutscher Syrah dazu? Zum geschmorten Lamm oder auch zu kurzgebratenen Lammlachsen, klassisch mit Bohnen, Kartoffeln und würziger Soße, kann ich mir auch einen konzentrierten Viognier mit würzigen Holzaromen vorstellen, eine französische Sorte, die von einigen deutschen Winzern ebenfalls kultiviert wird. Zum selbigen passt auch gebratene Lammleber mit einem Portwein-Trüffeljus und frischer Knoblauchrauke als Salat.

Natürlich ist auch die Spargel-Saison gerade in vollem Gange. Ihr Lieblingswein zu Spargel mit neuen Kartoffeln?
…und selbstgemachter Sauce Hollandaise!!! Weißburgunder. Der Wein muss mineralisch konzentriert sein, aber nicht zu alkoholisch, dann hat man einen perfekten Begleiter. Klassiker zum Spargel sind auch Silvaner, Rivaner oder leichtere Grauburgunder. Da darf man aber nicht den einfachsten Wein nehmen, eine gewisse Konzentration muss da sein, um mit der mächtigen Hollandaise klarzukommen. Einen Riesling würde ich nicht nehmen, da die kräftigere Säure den Spargel etwas bitterer erscheinen lassen kann.

Und welche Weine passen, wenn der Spargel mediterran zubereitet wird, etwa als Risotto oder zur Pasta?
Da dürfen die Weine auch etwas körperreicher sein, also etwas mehr Alkohol haben, um die kräftigeren Aromen aufzufangen. Ich würde hier auch keine aromastarken Sorten einsetzen. Burgunderweine wie Weißburgunder, Grauburgunder oder auch Chardonnay sind perfekt! Sie dürfen durchaus auch mal ein Holzfass von innen gesehen haben. Nicht richtig viel Barrique, aber eine zarte Holznote unterstützt die kräftigeren mediterranen Aromen im Essen. Ich bekomme Hunger…