Kreis Bad Duerkheim Erst heiß, dann Eis

„Ein Klassiker mit Pep“, sagt Volker Siehr, Koch im Ungsteiner Restaurant „Zum Herrenberg“ zu seinem weihnachtlichen Dessert. Sein Bratapfel-Sorbet lässt sich je nach Geschmack mit Vanille- oder Marzipansoße kombinieren.

Die Kreation aus Apfel und Marzipan passt besonders in der Vorweihnachtszeit zum traditionellen Gänse-Essen, aber auch als Nachtisch an Heiligabend kann Siehr sie sich sehr gut vorstellen. Die Zubereitung dauert eine gute Dreiviertelstunde. Die sorgfältige Vorbereitung ist ein Muss, damit das Gericht nach Backofen und Eismaschine sein komplettes Potenzial entfalten kann. „Dabei ist gerade die Zeit in der Eismaschine wichtig“, sagt der Küchenchef. Aufgrund des im Vergleich zu anderen Sorbets geringen Zuckeranteils darf die Masse nicht zu lange bearbeitet werden. Ansonsten werde sie zu hart und sei nur schwer weiterzuverarbeiten. „Der beste Apfel dafür ist der Braeburn. Er bringt eine gewisse Säure ein, der Kontrast zwischen süß und sauer ist fantastisch“, so Siehr. Die Besonderheit liegt darin, dass die Bratäpfel zuerst im Ofen gebacken werden, ehe sie zusammen mit dem Läuterzucker in die Eismaschine kommen. Für sechs Personen steht der Koch mit seinem Dessert rund eine Stunde in der Küche. „Wir machen es täglich für unsere Gäste, es kommt sehr gut an“, sagt Siehr. Das Sorbet serviert er mit Marzipansoße, Baiser und Schokoladenverzierung. Abgerundet wird der Gaumenschmaus durch Nusssplitter und Minze – ein Dessert mit vielen Geschmacksexplosionen.