Bad Dürkheim „Die sollen ja schön frisch sein“

Rüdiger Lenz
Rüdiger Lenz

Um 17.17 Uhr geht es am letzten Wurstmarkttag tatsächlich einmal um die Wurst. Bei den vier Dürkheimer Wuma-Metzgern gibt es jeweils hundert Ring Gratis-Fleischwurst abzustauben. Zusatzarbeit für die Fleischer. Rüdiger Lenz verrät vorab, was in die Wurst kommt.

Herr Lenz, Fleischwurst ist ja jetzt nicht so das klassisches Wurstmarktgericht, oder liege ich da falsch?

Auf dem Wurstmarkt ist das eher selten. Das liegt daran, dass das was zum Mitnehmen ist. Wer kauft denn einen Ring Fleischwurst und setzt sich in den Schubkarchstand? Das macht kein Mensch. Normalerweise haben wir sie auf dem Wurstmarkt nicht im Angebot. Es gibt aber natürlich Schausteller, die bei uns Kunden sind, die kaufen bei den Dürkheimer Metzgereien auch Fleischwurst für ihr Personal zum Frühstück. Auf dem Wurstmarkt verkaufen wir hauptsächlich Bratwürste. Es gibt drei Sorten: die normale Pfälzer Wurstmarktbratwurst, die Rote und die grobe Pfälzer Bauernbratwurst. Die Rote ist eine Rindsbratwurst mit Rinderfett, denn es gibt viele muslimische Beschäftigte auf dem Wurstmarkt. Das spricht sich rum, deswegen laufen die ganz gut. Was auch noch sehr gut läuft, sind die Saumagen. Früher haben wir die im Darm gemacht wie eine Wurst. Und jetzt machen wir die in Scheiben, das passt so schön ins Brötchen. Wie sieht denn Ihr Fleischwurstrezept aus? Die wird gemacht mit Rindfleisch, Schweinefleisch und frischem Schweinespeck. Das sind so 15 Prozent. Fett müssen Sie rein machen, das ist ein Geschmacksträger. Wenn Sie sich ein Marmeladenbrot machen, dann schmeckt das mit Butter auch besser. Was gibt es bis Montag noch zu tun? Die Fleischwürste sollen etwa 400 Gramm wiegen, normalerweise machen wir sie im Laden ein bisschen größer. Am Samstagmittag oder am Sonntagmorgen werden sie hergestellt. Die sollen ja schön frisch sein. Am letzten Sonntag schaffen wir in unserem Betrieb meistens. Das wird bei den meisten Dürkheimer Metzgern so sein. Das Personal weiß das auch, die sind darauf eingestellt. Sonntagmittags ist die Fleischwurst fertig und montags kommt sie zu den Leuten.

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