Elsass / Lothringen Süße Träume in Straßburg und Nancy
Leidenschaft für sein Handwerk ist für Pâtissier Alain Kretz das oberste Gebot. Der 53-Jährige betreibt seine Konditorei in zentraler Lage von Straßburg, am Quai des Pêcheurs. Und die Passion des Pâtissiers und Chocolatiers hat längst Früchte getragen. Bei der Europa-Messe der elsässischen Metropole wurde Kretz bereits mit einem Ehrenpreis ausgezeichnet für seine süßen Kreationen. Seine hausgemachten Pralinen, Grès des Vosges, Tartelettes mit Zitrone und Kirsch oder seine Macarons sind bei der Kundschaft äußerst beliebt.
Auch mit seinem delikaten Blätterteig ist der freundliche Straßburger ziemlich weit vorne, um nicht zu sagen: an der Spitze. Die höchsten Auszeichnungen des Landes für seine Blätterteigkreationen gingen an den bescheidenen Konditor aus dem Stadtteil Krutenau. Er kann es selbstredend auch herzhafter – beispielsweise mit traditionellem Zwetschgenkuchen, der Tarte aux Quetsches, oder mit einer Quiche Lorraine.
Straßburger Osterlämmer
„Ich mache eigentlich alles gerne – ob süß und cremig oder eher herzhaft und kräftig. Das ist alles ,fait maison’ und kommt von Herzen“, sagt der Elsässer gut gelaunt. Nicht nur Touristen, auch Einheimische kehren in seinem vis-à-vis der Ill gelegenen Café gerne ein.
Vor einigen Jahren erlebte die Pâtisserie Kretz einen regelrechten Ansturm vornehmlich von deutschen Gästen. „Die Zeitschrift ,DB mobil’, die in den Zügen ausliegt, hat mal eine Sonderseite über das Elsass gemacht, und da wurde unser Geschäft positiv erwähnt. Einige Wochen danach kamen viele Gäste aus Deutschland. Manche hatten sogar noch den Zeitungsausschnitt in der Hand“, freut sich der Patron. Auch die „Süddeutsche Zeitung“ aus München widmete der Konditorei mit ihrem Salon de Thé schon eine Lobeshymne.
Im Übrigen ist Alain Kretz auch Eismacher, und seine Gelati schmecken ebenfalls vorzüglich. Viel Zeit dafür hat Alain Kretz in den ersten April-Wochen nicht, die Backstube ruft, das Osterlamm aus klassischem Rührteig steht auf der Liste.
In der Backstube ist Alain Kretz ohnehin am liebsten, während die Gattin im Café die Kunden bedient und auch die eine oder andere Torte zu den süßen Versuchungen in der Vitrine beisteuert. Ihr Lieblingsstück ist die Tarte Café aux Marrons, mit Kastanien, die sie voller Stolz präsentiert. „Die gibt es nicht überall. Unsere Kunden mögen sie besonders gern“, fügt die Co-Chefin hinzu.
Ortswechsel: vom Elsass nach Lothringen. In Seichamps, einer Gemeinde östlich von Nancy, hat Frédéric Derelle den Hut, pardon, die Kochhaube, auf. Und er hat gleich zwei Leidenschaften: das Konditoren-Handwerk und den Golfsport. „Was lag da näher als beides miteinander zu verbinden?“, sagt der Patissier aus dem Großraum Nancy schmunzelnd.
Gaumenfreuden in Nancy
Also benutzt er hochwertigen dunklen Nougat von italienischer Gianduja-Schokolade, um seine kleinen Schoko-Golfbälle herzustellen. Mittlerweile hat er seine schokoladigen Pralinen-Kreationen in Kugelform sogar als Marke eintragen lassen unter dem Namen „Chocotee“.
Sein Handwerk liebt der Lothringer über alle Maße. „Es gibt doch nichts Schöneres als anderen eine Freude durch Genuss zu bereiten. Die Liebe zum Backen, zu Gebäck und Desserts, habe ich wohl von meiner Mutter geerbt“, gesteht der Konditor, Bäcker und Chocolatier in Personalunion, der zudem führende Positionen in den Berufsverbänden seiner Zunft in der Region Grand Est übernommen hat.
Speziell in der Jugendstil-Stadt Nancy und ihrer Umgebung sieht sich der Schokoladen-Fachmann bestens aufgehoben. „Hier gibt es einfach eine besondere kulinarische Tradition. Seien dies Bergamotten, Mirabellen oder eben feine Schokolade und Nougat. In Nancy haben Gaumenfreuden seit jeher einen hohen Stellenwert“, erläutert Frédéric Derelle.
Kreativität ist dem „Maître artisan“ neben seiner Verbands- und Lobbyarbeit für die Patissier-Branche enorm wichtig. „Ich experimentiere gerne. Beispielsweise auch mit Foie gras und Pasteten. Schokolade, Karamell und Nougat kann dort ganz überraschende Akzente setzen“, sagt der Pralinen-Experte, der aus einem gut 35-jährigen Erfahrungsschatz in seinem Metier schöpfen kann und immer wieder als Botschafter des guten Geschmacks für die Stadt Nancy europaweit unterwegs ist.
Provenzalischer „Rohstoff“
Gänzlich dem Nougat hat sich Jeanne Philippot verschrieben. In ihrer Nougaterie in Nancy sei besonders ihr Mirabellen-Nougat gefragt, erklärt die Süßwaren-Unternehmerin. „Die Mirabelle steht ja für Lothringen wie sonst keine Frucht. Das schmeckt den Leuten sehr gut. Ebenso der Nougat mit Bergamotten. Karamell gibt es bei uns auch. Zu Weihnachten gab es beispielsweise Lebkuchen-Nougat im Angebot“, erzählt die lebhafte Frau.
Ihre Nougat-Variationen liefert sie an Cafés und Restaurants. Das alles sei noch echte Handarbeit, betont Jeanne Philippot. Die Nougat-Grundmasse ihres Nougats bezieht sie aus Montélimar in der Provence, das für seinen guten Nougat berühmt ist. Ihr Produkt besteht aus Lavendelhonig, Pistazien, Zucker, Glukosesirup, Mandeln und Eischnee. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, hinzu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit diversen Zutaten vermischt. Allein sieben Tage müsse der Nougat trocknen.
Ihre besten Geschäfte macht die Lothringerin vor großen Feiertagen wie jetzt an Ostern und zu Weihnachten. „Aber eigentlich wird Nougat das ganze Jahr über gegessen. Das ist auch gut so. Mir schmeckt er ja auch jeden Tag“, sagt die Pâtissière, lacht und hält sich dabei den Bauch.
Entscheidend für das Gelingen des Nougats sei die Qualität der Zutaten. Und in der Region erhalte man beispielsweise besten Honig aus den Wäldern Lothringens. Und den Naschkatzen scheint es offensichtlich zu munden, wie der Nougat-Macherin eine treue Stammkundschaft bestätigt.
Süße Träume werden offensichtlich in der Europametropole im Elsass ebenso wie in der Stadt von Herzog Stanislas in Lothringen schnell Realität.
