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Freitag, 17. November 2017

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LEO - Weinlexikon

Das LEO-Lexikon Wein erklärt wichtige Begriffe rund um das Thema Wein. Hier finden Sie alle Folgen, die seit Januar 2006 veröffentlicht wurden. Autorinnen waren die Pfälzischen Weinköniginnen.

Das LEO-Weinlexikon gibt es auch als Buch im RHEINPFALZ-Shop zu kaufen.

Karen Storck aus Einselthum vertrat die Pfalz bis Oktober 2011 in Sachen Wein und gab ihr fachliches Wissen charmant an die LEO-Leser weiter.

Gabi Klein aus Neustadt-Diedesfeld war bis Oktober 2010 amtierende Weinhoheit. Die Hobby-Zauberin erwies sich auch beim LEO-Lexikon Wein als geistreich.

Patricia Frank aus Bockenheim hat als ihre Vorgängerin Woche für Woche interessante Beiträge rund ums Thema Wein verfasst. Sie wurde im Oktober 2008 zur Pfälzischen Weinkönigin gekürt.

Julia Becker übernahm 2007/2008 die Krone und repräsentierte in dieser Zeit den Pfälzer Wein. Auch sie erwies sich als Kennerin, wie in ihren Texten zu lesen war.

Susanne Winterling aus Niederkirchen amtierte 2006/2007 als Pfälzische Weinkönigin und blieb dem LEO-Lexikon Wein auch während ihrer Zeit als Deutsche Weinprinzessin 2007/2008 als Autorin erhalten.

Die erste Lexikon-Autorin, Katja Schweder aus Hochstadt, war 2005/2006 Pfälzische Weinkönigin und schrieb auch als Deutschen Weinkönigin 2006/2007 weiterhin Lexikon-Beiträge.

Begriffe in alphabetischer Reihenfolge

Mazeration

 

Bei der Verarbeitung des Traubenguts zu Wein steht auch die bestmögliche Extraktion der Inhaltsstoffe der Beeren im Vordergrund. Die Methode der Kaltmazeration ist dafür eine optimale und schonende Vorgehensweise.

Mazeration bedeutet aus dem Lateinischen übersetzt „einweichen“. Im Allgemeinen wird das Verfahren hauptsächlich bei der Rotweinherstellung angewendet. Beim Weißwein sind es vor allem die Bukett-sorten, deren typische Aromastoffe sich in der Schale befinden. Die Maische wird über mehrere Tage oder Wochen gekühlt, sodass der Gärprozess nicht einsetzt. Dabei werden die Inhaltsstoffe der Beerenschale extrahiert. Die Kühlung bringt es mit sich, dass Farbstoffe, Gerbstoffe und Aromastoffe bereits ohne zu vergären an den Saft abgegeben werden. Eine längere Maischestandzeit ist die Folge. Würde die Maische gären und durch den entstehenden Alkohol Gerbstoffe freigeben, wäre dies bei langer Maischestandzeit mit anderen unangenehmen Bittertönen verbunden.

Die Kaltmazeration birgt natürlich die Gefahr, dass neben der Extrahierung auch andere mikrobiologische Prozesse ablaufen. Der Sauerstoff ist dabei Basis für die Bildung von Pilzen und anderen unvorteilhaften Entwicklungen. Um dem vorzubeugen, muss man das Beeren-Saft-Gemisch mit einem Edelgas, das schwerer als Sauerstoff ist und diesen somit verdrängt, überdecken. Oder man bedient sich dem Trockeneis. Ein Winzer, der Trockeneis unter die Maische gibt, ähnelt einem Hexenmeister. Das gefrorene Gas beginnt ab der Berührung mit der flüssigen Maische zu verdampfen. Es brodelt und raucht wie im Hexenkessel. Der Effekt hat jedoch nichts mit Magie zu tun: Durch die Kühlung beginnt die Maische nicht zu gären, das in Trockeneis gefrorene Gas löst die in der Beerenschale vorhandenen Stoffe und gleichzeitig wird eine Oxidation verhindert. Bei sehr hochwertigen Weinen bringt die Kaltmazeration den letzten Kick: Noch mehr Fülle, Tiefgang und Volumen – einfach mehr Trinkspaß!

 

Susanne Winterling

 

Pfälzische Weinkönigin