leo-INTERVIEW: Oecotrophologin MELINA SCHÜTZELHOFER „Pflanzendrinks haben viele ökologische Vorteile“

Gesund, grün, nachhaltig: Pflanzliche Milchalternativen liegen im Trend. Über ihre Ökobilanz, Varianten und den Unterschied zur Kuhmilch hat LEO-Redakteurin Carolin Keller mit Ernährungswissenschaftlerin Melina Schützelhofer von der Ernährungsberatung Rheinland-Pfalz gesprochen.

„Die Milch macht’s“ – so wurde Kuhmilch lange beworben. Mittlerweile greifen immer mehr Menschen zu pflanzlichen Alternativen. Warum?

Immer mehr Menschen vermuten, an einer Laktoseunverträglichkeit zu leiden, und auch die Anzahl der Menschen, die sich vegan ernähren, steigt. Andere sehen in Pflanzendrinks eine gesündere, klimafreundliche Alternative zur Milch. Auch die negativen Schlagzeilen, die sich rund um die Milch ranken, können ein weiterer Grund sein.

Sind Pflanzendrinks wirklich ökologischer als Milch?

Die verschiedenen pflanzlichen Milchalternativen zeigen im Vergleich zur Kuhmilch ökologische Vorteile. Das hat vor allem zwei Gründe: Kühe geben beim Wiederkäuen klimaschädliches Methan ab. Zudem brauchen Kühe Energie, um Milch zu produzieren und den Stoffwechsel aufrecht zu erhalten. Dahingegen können Pflanzendrinks direkt aus den jeweiligen Pflanzenrohstoffen gewonnen werden ohne den „Umweg über die Kuh“. Dafür ist die Milch, abgesehen von Erhitzung und Homogenisierung, nicht verarbeitet und stammt direkt aus der Region, während die Rohstoffe für die Produktion von Pflanzendrinks wie Mandeln oder Reis häufig aus Amerika oder Asien importiert werden müssen.

Gibt es ökologisch betrachtet Unterschiede zwischen den Pflanzendrinks?

Ja, so klafft die Ökobilanz eines zuhause angerührten Haferdrinks mit Hafer aus der Region und die eines Mandeldrinks im Tetrapak mit Mandeln aus Kalifornien deutlich auseinander. Generell weisen Drinks auf Reis- und Mandelbasis einen deutlich höheren Wasserverbrauch und Emissionsausstoß bei der Produktion und Herstellung auf als beispielsweise Soja- oder Haferdrinks. Diese schneiden ökologisch gesehen sehr gut ab.

Milch ist eine wichtige Kalziumquelle. Können Pflanzendrinks da mithalten?

Während die meisten Pflanzendrinks einen geringeren Energie-, Fett- und Zuckergehalt aufweisen, punktet die Kuhmilch mit ihrem hohen Gehalt an Kalzium, Vitamin B2 und Jod. Daher werden viele Drinks mit der calciumreichen Meeresalge Lithothamnium calcareum, Kalziumkarbonat oder Trikalziumphosphat angereichert und kommen so mit 120 Milligramm pro 100 Gramm auf einen ähnlichen Gehalt wie Kuhmilch. Nährstofftechnisch betrachtet gibt es auch unter den Pflanzendrinks deutliche Unterschiede. Nur Drinks aus Soja kommen auf einen ähnlichen Gehalt an Eiweiß wie Kuhmilch. Generell ist der Sojadrink der nährstoffdichteste unter den Pflanzendrinks und kann sich auch ohne Zusätze im Vergleich mit der Kuhmilch sehen lassen. Hinsichtlich des Kalzium- und Jodgehalts kann er aber ohne Anreicherung nicht mit der Kuhmilch mithalten.

Die Auswahl von Pflanzendrinks auf dem Markt ist riesig. Wie finde ich den richtigen für mich?

Vor allem bei Sojadrinks sind Bioprodukte vorzuziehen, da deren Sojabohnen nicht gentechnisch verändert und fast immer in EU- Ländern angebaut werden. Auch hier lohnt sich der Blick auf die Verpackung. Viele Hersteller geben das Anbaugebiet an.

Kann ich in allen Rezepten Kuhmilch durch Pflanzendrinks ersetzen?

Die Milchalternativen zeigen in der Küche ähnliche Einsatzmöglichkeiten wie Kuhmilch. Nur Gerichte mit Reis- und Kokosnussdrink können eine ungewohnte Konsistenz aufweisen. Reismilch ist deutlich wässriger als Kuhmilch, so dass ein Schokopudding mit Reismilch eher einer Schokosoße gleicht und einer mit Kokosmilch durch den hohen Fettgehalt einen Fettfilm aufweist. Je nach Gericht kann der Geschmack der Milchalternative dominieren und anfangs als ungewohnt empfunden werden.

Info

Rezept: Hafermilch selbstmachen

Im Internet finden sich unzählige Anleitungen mit Nussmilchbeutel oder sogenannten Nussmilch-Makern. Es gibt auch Varianten, die völlig ohne Hilfsmittel und Vorbereitungszeit funktionieren. Dazu werden die folgenden Zutaten einfach miteinander vermischt. Püriert wird der Drink noch cremiger.

Hafermilch: 50 g Haferschmelzflocken, 500 ml Wasser, 1 Prise Salz

Mandelmilch: 3 EL Mandelmus, 500 ml Wasser, 1 Prise Salz

Milchalternativen

Die gängigsten Milchalternativen sind Hafer-, Soja-, Mandel-, Kokos- und Reisdrink. Daneben werden aber mittlerweile alle erdenklichen Arten von Drinks angeboten, wie zum Beispiel auf Basis von Erbsen, Hirse oder Macadamianüssen.

Rezepte mit Pflanzendrinks

Eierkuchen ohne Milch oder vegan

Den Eiern verdanken die Eierkuchen ihren Namen und den typischen Geschmack. Daher lässt sich die Kuhmilch für die Pfannkuchen, wie sie auch genannt werden, problemlos mit Pflanzendrinks ersetzen, ohne an Konsistenz und Genuss einbüßen zu müssen. Für die vegane Version einfach die Eier durch etwas Kurkuma und das Würzsalz Kala Namak ersetzen. Die klassische goldgelbe Farbe gelingt so ebenfalls.

Zutaten (für 6-8 Pfannkuchen): 2 Tassen Mehl, 2-3 Tassen Pflanzenmilch, 1 Tasse Apfelmus oder andere Ei-Alternative, 1-2 TL Backpulver, 1 Prise Kurkuma optional eine Prise Kala Namak, Zucker oder Salz

Zubereitung: Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Pflanzenmilch und Apfelmus dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Teig hineingeben und die Pfannkuchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb backen. (Quelle: smarticular.net)

Veganes Bircher Müsli

Etwas Exotik in das Schweizer Gericht Bircher Müsli bringt die Kokosmilch. Das 1900 von dem Arzt Maximilian Bircher-Benner kreierte Rezept gilt als idealer Energielieferant. Dafür sorgen Getreideflocken, Obst und Nüsse. Besonders cremig wird das Müsli, wenn etwas (Soja-) Joghurt oder warme Mandelmilch dazu gegeben werden. Bei der Garnierung darf man kreativ werden. Backkakao und Banane eignen sich bestens, etwas Schärfe gibt es mit einem Hauch Chili.

Zutaten (für 2 Portionen): 8 Esslöffel Haferflocken, 300 ml Kokosmilch, 1 Apfel, 2 Esslöffel Agavendicksaft, 2 Prisen Zimt, 2 Prisen gemahlene Vanille, 4 Esslöffel Heidelbeeren, 2 Esslöffel Mandelmus, 4 Esslöffel Haselnüsse

Zubereitung: Kokosmilch und Haferflocken verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit Apfel schälen, entkernen und fein reiben. Haselnüsse grob hacken. Zimt, Vanille, Haselnüsse, Agavendicksaft und den geriebenen Apfel unter die gequollenen Haferflocken heben und gut vermischen. Auf die beiden Schüsseln verteilen und mit etwas Heidelbeeren und Mandelmus garnieren. (Quelle: springlane.de)

Möhren-Zucchini-Bratlinge

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Karotten, 250 g Zucchini, 5 TL gehäuft Buchweizenmehl, 1 TL gehäuft Gemüsebrühepulver gekörnt, 1 Schuss Pflanzendrink oder Pflanzensahne, Öl

Zubereitung: Die Karotten schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und ebenso in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, die Pflanzensahne dazugeben und mit dem Buchweizenmehl und der Gemüsebrühe vermischen. Es soll nicht zu flüssig werden. Bei mittlerer Hitze flache Bratlinge in einer Pfanne mit Öl ausbacken. (Quelle: chefkoch.de)

Gesalzene Schoko-Milch mit Kaffee

Herb statt süß: Backkakao und Kaffee, gespickt mit Ahornsirup und grobem Meersalz verleihen dieser Hafer-Milch eine besondere Note.

Zutaten (für 2): 600 ml Hafermilch, 6 EL Kakaopulver, 4 EL Ahornsirup, 2 Teelöffel Instantkaffee, 2 Prisen Meersalz

Zubereitung: Alle Zutaten unter die Hafermilch rühren oder in einen Mixer geben. Mit Meersalz abschmecken und kalt servieren. (Quelle: springlane.de)

Gut für Mensch und Planet

Rühren und dabei der Umwelt etwas Gutes tun: Die erste vegane Direktkunden-Hafermilch kommt aus Berlin. Das Start-up Blue Farm um die beiden Gründer Philip von Have und Katia Helf hat Anfang 2021 einen Haferdrink zum Selbstmixen auf den Markt gebracht, der Gesundheitsbewusstsein und Umweltschutz kombiniert. Eine Packung der Haferbasis ergibt mit Wasser angerührt bis zu vier Liter Haferdrink, erzeugt 70 Prozent weniger Transportemissionen als ein fertiger Drink im Karton, spart bis zu 90 Prozent Verpackungsmüll, da ein Beutel vier Milchkartons ersetzt, und besteht zudem aus recyceltem und recycelbarem Mono-Kunststoff. Zudem bedeutet das weniger Lebensmittelabfälle, weil die Hafermilch trinkfrisch angerührt wird, während fertige Drinks ablaufen. Außerdem ist die Pflanzenmilch glutenfrei, ungesüßt und vegan – also 100 Prozent Natur! Bequem nach Hause bestellen lässt sich die „Oat Base“ unter bluefarm.co.