LEO-Genusstipp Kleine Muschelkunde zum Saisonstart
Zum Urlaub am Meer gehören sie wie der Sandstrand. Wer frische Muscheln zu Hause genießen will, hört immer wieder die R-Regel: Man solle sie nur in Monaten essen, in deren Name sich ein R findet. Danach eröffnet der September die Saison, und Ende April ist Schluss. Tatsächlich ist die kalte Jahreszeit Experten zufolge die beste Zeit für Muschelgenuss, denn von Mai bis August haben die Meeresfrüchte Laichzeit und es heißt, Muschelfleisch sei in diesen Monaten von minderer Qualität. Darüber hinaus könnten sich im Sommer vermehrt Giftstoffe aus Algen in Muscheln anreichern. Das Fischinformationszentrum, ein Zusammenschluss von Unternehmen und Verbänden der deutschen Fischwirtschaft, betont jedoch, dank Zucht und bester Kühlmöglichkeiten sei diese Regel überholt. Das Angebot in den Läden ist dennoch jetzt im Herbst der Nachfrage entsprechend am größten.
Jede Muschelart wird anders serviert
Die bekanntesten Muschelarten sind Austern, Jakobs- oder Pilgermuschel (Petoncle), Miesmuscheln, Grünschalmuscheln, Venusmuscheln, Meeresschnecken (Bulot), Meermandeln (Amandes), Meerscheidenmuscheln. Während Austern gerne mit Himbeeressig oder Zitrone beträufelt und roh geschlürft werden, schmecken Jakobsmuscheln besonders gut gratiniert. Die meisten anderen Muschelarten, vor allem Herz- und Miesmuscheln, kommen meist als Beilage in Soßen oder in einem Sud mit Wein und Wurzelgemüse auf den Tisch, der dann mit Brot gestippt und wie Suppe mit dem Löffel verzehrt wird.
Nicht nur als Eiweißlieferanten gesund
Der neuseeländischen Grünlippmuschel werden besondere Heilkräfte bei Gelenkleiden nachgesagt. Ihr Extrakt ist auch in Kapseln und als Pulver erhältlich. Grundsätzlich gelten alle Muscheln als gesund: „Muscheln liefern reichlich hochwertiges Eiweiß, wobei das Fleisch besonders fett- und kalorienarm ist. Außerdem steckt in den Muscheln wertvolles Jod. Dieses Spurenelement ist hierzulande häufig Mangelware und trägt zu einer normalen Funktion der Schilddrüse bei. Auch Zink, Selen und Vitamin B12 sind in dem Fleisch enthalten“, informiert das Portal eatsmarter.de, wo sich auch jede Menge leckere Rezepte finden. Allerdings filtern Muscheln das Meerwasser, um sich zu ernähren, so dass sie auch Schadstoffe wie Schwermetalle aufnehmen können. Es empfiehlt sich daher, beim Kauf besonders auf die Herkunft zu achten. Bei Austern gilt etwa die bretonische Belon-Auster als beste und leckerste.
Penible Zubereitung
Anzuraten ist, ganz penibel bei der Zubereitung zu sein: Schon vor dem Kochen geöffnete Miesmuscheln sind schlecht und sollten ebenso wie beschädigte direkt entsorgt werden. Im Zweifel die Muschel unter kaltes fließendes Wasser halten und an die Schale klopfen. Schließt sie sich, lebt sie noch und kann verwendet werden. Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, müssen ebenfalls komplett entsorgt werden.
Lieblingsrezept: Miesmuscheln „Jean Pierre“
Ein schön gedeckter Tisch und Miesmuscheln französischer Art – die Gäste werden begeistert sein. Weil das Muschelfleisch traditionell mit einer leeren Schale wie mit einer Zange herauspickt und der Sud ausgelöffelt wird, braucht man nur einen Löffel. Ein Schälchen Wasser mit Zitronenscheibe pro Person zum Säubern der Finger ist praktisch und dekorativ.
Zutaten für vier Personen:
4 Kilo Miesmuscheln, je 200 Gramm Möhren und Zwiebeln, je zwei Bund Petersilie und Schnittlauch, drei Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter, 100 Gramm Butter, 0,5 Liter trockener Weißwein, ein großzügiger Schuss Pernod oder Ricard,
3 Knoblauchzehen, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Muscheln putzen und mehrfach wässern, bis das Wasser klar bleibt, schadhafte und geöffnete Muscheln entsorgen. Gemüse putzen, Möhren in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln hacken. Mit Thymian und Lorbeer in einem großen Topf in Butter andünsten. Muscheln dazugeben, mit Wein und Pernod begießen und aufkochen, immer wieder umrühren, bis die Muscheln weit geöffnet sind. Mit Pfeffer würzen, gehackte Kräuter dazu geben und im tiefen Teller mit dem Sud servieren. Dazu passt Baguette.
