leo-genusstipp: lamm Besondere Qualität und Frische

Fein auf dem Teller angerichtet: rosa gebratenes Lamm in Rosmarinsauce.
Fein auf dem Teller angerichtet: rosa gebratenes Lamm in Rosmarinsauce.
Liefert interessante Hintergründe: das Lamm-Kochbuch.
Liefert interessante Hintergründe: das Lamm-Kochbuch.

Genießer freuen sich stets in den Wochen rund um Ostern auf eine Aktion, die Lammfleisch in den Blickpunkt rückt. Doch auch in diesem Jahr werden sie nicht stattfinden, die kulinarischen Lammwochen des Biosphärenreservats Pfälzerwald-Nordvogesen. Auf gute Produkte rund ums Lamm aus der Region muss aber nicht verzichtet werden. Verschiedene Anbieter (Kasten unten) offerieren unterschiedlichste Fleisch- und Wurstwaren und überzeugen mit guter Qualität.

Schäfer als Partner

Die Leistungen von Schäferinnen und Schäfern für die Kulturlandschaft und regionale Lammfleischprodukte herauszustellen ist das erklärte Anliegen der Imagekampagne „Pfälzerwald-Lamminitiative“. Dabei sollen Betriebe mit Aktionen und Events, wie sie derzeit leider nicht durchgeführt werden können, unterstützt werden. Die Schäferinnen und Schäfer gelten als wichtige Partner des Biosphärenreservats beim Naturschutz und stehen für eine umweltschonende Aufzucht der Lämmer auf kräuterreichen Wiesen im Pfälzerwald. „Kurze Transportwege und eine Schlachtung, die das Wohl der Tiere im Blick behält, garantieren ein Fleisch von besonderer Qualität und Frische, das sich durch eine günstige Kohlendioxid-Bilanz auszeichnet“, so die Auskunft vom Biosphärenreservat.

Symbol für Unschuld und Reinheit

Dass Lammfleisch vor allem zur Osterzeit Hochkonjunktur hat, geht auf einen alten Brauch beim jüdischen Passahfest zurück, als Lämmer als Symbol für Unschuld und Reinheit geopfert wurden. Einst war es am Ostersonntag üblich, als erste Speise nach der Fastenzeit Lammfleisch zu essen. Zwar gibt es immer noch Vorurteile , das Fleisch würde nach Hammel oder Schaf schmecken, doch mundet es richtig zubereitet eher würzig und mild. Beeindruckend ist auch die Vielfältigkeit, in der es auf den Tisch kommen kann. Es wird gebraten, gegrillt, geschmort oder gekocht. Bei der ganzheitlichen Verwertung können fast alle Teile des Tieres, das bei Feinschmeckern dann besonders beliebt ist, wenn es maximal sechs Monate alt ist, geschmackvoll in Szene gesetzt werden. Dabei ist der Rücken das zarteste Stück, aus dem Filets, Lammlachse, Karrees oder Koteletts geschnitten werden. Als Ganzes eignet er sich als Braten, für den auch Haxe oder Schulter verwendet werden. Hals und Nacken finden sich in einem leckeren Eintopf oder Gulasch wieder, die Schulter wird zum Schmorgericht oder als Rollbraten serviert. Bauch, Niere oder Leber, so wissen Kenner, werden ebenso geschmackvoll verarbeitet.

Fettarm und vitaminreich

Wie bei anderen Fleischsorten auch, haben verschieden große Stücke unterschiedliche Garzeiten, wobei Lamm gegenüber Schwein und Rind nicht so lange braucht. Für eine Lammhaxe im Ofen muss man je Kilogramm etwa zwei Stunden bei etwa 175 bis 200 Grad rechnen. Gar ist das Fleisch, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Gewürzt wird es übrigens gerne mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Lammfleisch, das verhältnismäßig fettarm ist, viele B-Vitamine und hochwertiges Eiweiß enthält, sollte beim Kauf eine hellrote Farbe haben, frisch riechen und ist im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar.

Info

Mehr zur Imagekampagne “Pfälzerwald-Lamminitiative„ des Biosphärenreservats Pfälzerwald-Nordvogesen gibt es im Internet unter pfaelzerwald.de/lamminitiative

Buchtipp

Hintergrundgeschichten und -informationen zu Lamm- und Schaffleisch, Tipps und Vorschläge zur Verarbeitung und eine große Bandbreite leckerer Rezepte – das alles vereint das österreichische Lammkochbuch von Taliman Sluga. Es soll die Liebe wecken zu Gerichten und Speisen aus Schafsmilch und Lammfleisch, das wie kaum ein anderes Lebensmittel feinwürzigen Geschmack mit diätischen Aspekten vereine: Taliman Sluga: “Das österreichische Lammkochbuch„, Verlag Anton Pustet, 256 Seiten, Hardcover, 19,95 Euro

Weintipp

„Welcher Wein zu einem Lammgericht?“, wie es im Rezept unten auf dieser Seite beschrieben ist, wollte LEO vom Sensorik-Experten Steffen Michler wissen, der in Bad Dürkheim das „Haus der guten Weine“ betreibt und Seminare rund ums Thema Genuss anbietet (weinsensorik.de). Seine schnelle Antwort lautete: Syrah! Die Rebsorte wird in der Pfalz gerade mal auf 41 Hektar angebaut, der Riesling nimmt im Vergleich dazu fast 6000 Hektar ein, und hat ihren Ursprung im Rhône-Tal in Frankreich. Michler empfiehlt diesen Wein zum Lamm im Barrique ausgebaut, bevorzugt dabei einen frischen Typ mit europäischem Stil, wie er es nennt. Dieser sei nicht ganz so schwer im Alkohol wie etwa der australische. Vor allem die pfeffrigen Noten und das Fruchtige von Johannes- oder Brombeere würden gut zu dem geschmorten Fleisch passen. Die Gerbstoffe hingegen würden einen guten Gegenspieler zur cremigen Polenta stellen. Der gratinierte Spargel würde ebenfalls in einem geschmackvollen Kontrast stehen, so Michler.

Rezept: Lammkeule mit cremiger Polenta und gratiniertem Spargel

Zutaten für sechs Portionen:

Lammkeule: 1 Lammkeule (etwa 1,5 kg, vom Fleischer entbeint), Salz, Pfeffer, 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 El Olivenöl, 4 Lorbeerblätter, 1 l Milch

Cremige Polenta: 1 Knoblauchzehe, 450, ml Milch, 1 Lorbeerblatt, 100 g Polenta (Maisgrieß), 30 g Parmesan (gerieben), 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer

Gratinierter Spargel: 3 Bund grüner Spargel, Salz, 3 El Olivenöl, 40 g Parmesan (gerieben)

Zubereitung:

Lammkeule: Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Lammfleisch mit einem kleinen scharfen Messer von Fett und dicken Sehnen befreien. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und das Stück mit Küchengarn in Form binden. Die Lammkeule kreuzweise mit Küchengarn umwickeln, dass sie eine gleichmäßige Form bekommt. Zwiebeln vierteln und Knoblauch halbieren. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundum scharf anbraten, dabei zwei Pfannenwender benutzen. Lorbeerblätter, Zwiebeln, Knoblauch und Milch zugeben und aufkochen. Im heißen Ofen auf dem Rost im unteren Ofendrittel 30 Min. garen. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 2 Stunden garen. Alle 30 Min. mit Milchsud begießen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und im ausgeschalteten Ofen in einer Auflaufform ruhen lassen. Lorbeerblätter aus dem Sud entfernen, die Milch etwa 10 Minuten einkochen lassen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit cremiger Polenta, gratiniertem Spargel und Milchsauce servieren.

Cremige Polenta: Knoblauch pellen und mit dem Messerrücken andrücken. Milch, 450 ml Wasser, Knoblauch und Lorbeer aufkochen. Polenta einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1 Minute kochen. Zugedeckt bei mildester Hitze 5 Minuten quellen lassen. Lorbeer und Knoblauch entfernen. Parmesan und Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gratinierter Spargel: Backofengrill vorheizen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 2 Minuten vorgaren. Abschrecken und abtropfen lassen. Spargel mit Olivenöl mischen und dann auf ein Backblech legen. Mit Parmesan bestreuen und unter dem heißen Grill etwa 4-5 Minuten überbacken. Zum Lammbraten servieren. essen-und-trinken.de

Lammfleisch in der Pfalz: Adressen

Wanderschäferin Anne Mottl, Telefon: 0174 3087605

Börrstadt, Schäferei Brendel, Telefon: 06357 5816, Internet: lammfleisch-brendel.de

Busenberg, Landfleischerei/Wasgauschäferei Keller, Telefon: 06391 9246606, Internet: landfleischereikeller.de

Erlenbach, Linsenbühler Hof, Telefon: 06398 449, Internet: linsenbühlerhof.de

Hauenstein, Klaus Debnar, Telefon: 0174 3882883

Kapsweyer, Viehstrichhof Schönung, Telefon: 06340 508950

Münchweiler an der Alsenz, Hofgut Neumühle, Telefon: 06302 6030, Internet: hofgut-neumuehle.de

Neustadt, Schäferei Friedel Popp, Telefon: 06237 2805, Internet: schaefer-popp.de

Schwanheim, Schafshof Familie Ruppert, Telefon: 06392 3129, Internet: schafshof-ruppert.de