Schließen x

Anmelden

»Registrieren     »Passwort vergessen

Dienstag, 17. Januar 2017 Drucken

Ratgeber

Was lange liegt, wird nicht immer gut

Weinwissen: Wovon hängt die Lagerfähigkeit von Wein ab?

Von Alexander Sperk

Für die Lagerfähigkeit von Rotweinen ist entscheidend, wie hoch der Gehalt phenolischer Inhaltsstoffe im Wein ist und in welchem Verhältnis diese zueinander stehen. ( Foto: Colourbox)

Nicht jeder Wein wird mit dem Alter besser. Viele Weine werden heutzutage so abgefüllt, dass sie schnell ihre Trinkreife erreichen. Doch extraktreiche Tropfen mit vielen Inhaltsstoffen haben tatsächlich ein hohes Alterungspotenzial. Gleiches gilt für Weine mit einem hohen Zuckergehalt. Aber auch sie müssen richtig aufbewahrt werden. Und nicht zuletzt ist es eine Geschmacksfrage, ob jemand einen gereiften einem jungen Riesling vorzieht.

„Meinen Studenten sage ich immer, man muss bei der Lagerfähigkeit von Wein zwischen intrinsischen und extrinsischen Faktoren unterscheiden“, erzählt Dominik Durner, Oenologieprofessor am Neustadter Weincampus. Während es bei den ersteren um den Wein selbst geht, steht bei den zweiteren die richtige Lagerung im Fokus. „Ob ein Wein überhaupt lange lagerfähig ist, darüber entscheiden die in ihm gelösten Inhaltsstoffe im Gesamten. Ein lagerfähiger Wein muss viel Extrakt besitzen“, skizziert Durner. Dafür sorgen bei Weißweinen beispielsweise der Zucker oder die Säure, bei Rotweinen sind es vor allem die phenolischen Inhaltsstoffe wie die Tannine und die Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane).

Stark zuckerhaltige, edelsüße Weine wie Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen etwa lassen sich 20 Jahre und länger lagern. Ein Effekt, der beispielsweise auch von Marmelade bekannt ist. Auch sehr trockene Weine ohne Restzucker und mit hohem Säuregehalt können lange liegen. Bei diesen wirkt der säurebedingt niedrige pH-Wert als Katalysator für gewisse Alterungsprozesse. Allerdings verändert sich mit dem Alter das Aromabild des Weins stark: Bei jungen Weißweinen beispielsweise bestimmen vor allem die sogenannten Ester das Geschmacksbild, die bei der Gärung entstehen. Sie werden häufig mit fruchtigen Aromen wie Banane oder Apfel assoziiert. Diese werden im Laufe der Zeit jedoch abgebaut. Dann kommen andere Aromastoffe zum Tragen. „Aber die müssen auch da sein“, verdeutlicht Dominik Durner und verweist auf traubeneigene Aromen, die im Wein an Zitrusfrüchte, Maracuja oder Stachelbeeren erinnern können. In gereiften Rieslingen kann nach einigen Jahren eine Petrolnote zum Vorschein kommen, die durch die Verbindung 1,1,6-Trimethyl-1,2-Dihydronaphtalin (TDN) erzeugt wird. TDN entsteht beim Abbau von Cartinoiden, die als Schutz vor zu viel Sonneneinstrahlung in den Beeren eingelagert werden.

Überhaupt spielt die Rebsorte bei der Frage nach der Lagerfähigkeit eine wichtige Rolle. Eine Riesling-Spätlese lasse sich beispielsweise über viele Jahre lagern, da der Anteil der rebsorteneigenen Aromastoffe im Wein sehr hoch sei, erläutert Durner. Dagegen sind die Aromen in einem fruchtig ausgebauten Sauvignon Blanc umso intensiver und besser, je jünger die Weine sind. „Letztlich ist es aber eine Frage der persönlichen Geschmackspräferenz, wann ein Wein getrunken wird, weil sich gerade Weißweine bei der Reifung sehr stark verändern“, sagt Dominik Durner.

Für die Lagerfähigkeit von Rotweinen ist der Phenolgehalt entscheidend. Dabei geht es nicht nur um die Tannine – das sind Gerbstoffe, die in Schalen, Kernen und dem Stielgerüst der Trauben vorkommen –, sondern auch um Anthocyane. „Tannine und Anthocyane sollten in einem idealen Verhältnis zueinander stehen, weil diese Stoffe während der Lagerung reagieren“, erklärt der Oenologieprofessor. Daher seien beispielsweise viele Trollinger mit viel Tannin und wenig Anthocyan nicht so lange lagerfähig wie etwa Cabernet Sauvignon.

Hohes Alterungspotenzial bescheinigt Dominik Durner auch dem Spätburgunder, dem Syrah oder dem Tempranillo, wobei der Ausbau eine große Rolle spielt: „Es gibt recht viele Schräubchen, an denen der Kellermeister drehen kann“, sagt Dominik Durner. Als Beispiel nennt er, dass die Milchsäuregärung (biologischer Säureabbau, BSA) nicht zu früh eingeleitet werden sollte, wenn ein Wein lange lagern soll. Zudem begünstigt ein höherer Alkoholgehalt die Lagerfähigkeit.

Doch selbst der lagerfähigste Wein macht keine Freude mehr, wenn er falsch aufbewahrt wird. Dabei spielen verschiedene Faktoren eine Rolle:

 

Zur Serie

In der Serie Weinwissen beantworten Experten des Neustadter Weincampus’ und des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Rheinpfalz Fragen zum Thema Wein.