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Montag, 22. Juni 2015 Drucken

Rhein-Pfalz-Kreis

Darf’s ein bisschen mehr sein?

Lecker-Schmecker (2): Knochen aus Rindervierteln lösen, Servela stopfen, Wienerle räuchern und Kochschinken bewundern. Nach dem Besuch beim Bio-Bauern geht es in diesem Teil unserer Serie um die Wurst. Genauer gesagt, um die Produkte, die Wolfgang Hardt in seiner Metzgerei in Limburgerhof herstellt. Der Pfälzer liebt sein Handwerk und Hausmacher. Vegetarier seien vorgewarnt: Hier wird der Fleischeslust gefrönt.

Von Britta Willeke

 

 

Limburgerhof. Nachdem wir vom Chef durch das Ladengeschäft gelotst worden sind, treffen wir als erstes auf einen gegrillten Schweinebauch. Das ist jetzt keine Anspielung auf einen Mitarbeiter der Metzgerei Hardt. Es riecht nur so verführerisch, dass die Augen unmittelbar der Nase folgen und der Blick an einem Teller hängenbleibt. Wir schaffen es dann aber doch noch, den Kopf zu heben und ein „Hallo“ in die Runde zu werfen. Es ist 9 Uhr: Frühstückszeit für Meister, Gesellen und Lehrlinge. Da werden keine Marmeladenstullen geschmiert, sondern das probiert, was heute morgen schon hergestellt worden ist.

„Der kommt frisch aus dem Backofen“, sagt Jürgen Brauch, der seit 30 Jahren hier arbeitet. Ihm schmeckt „auf alle Fälle“ immer noch, was aus der „Worschtküch“ kommt. Wolfgang Hardt parkt seinen Besuch kurzerhand am Tisch, serviert Kaffee und eine ordentliche Portion Fleischkäse zwischen zwei Brötchenhälften und verschwindet. Na dann. Erst mal essen. Wer weiß, ob es uns später noch schmeckt

Derweil erzählen die Männer am Tisch, was sie seit 6 Uhr schon alles vollbracht haben – sie haben nicht nur Schweinebauch und Fleischkäse gebacken, Rinderviertel zerlegt und Knochen aufgesetzt, sondern auch 55 Kilo Nürnberger produziert – 500 Würste. Respekt! „Ach, das ist noch gar nichts“, sagt Brauch. „Am Wochenende machen wir das Doppelte.“ Der Chef kommt rein. Mit dem Satz, „Trotzdem ist Wurstmachen am Ende immer Gefühlssache – ob nun zehn, 100 oder 1000 Stück gemacht werden“, schließt er das Küchengespräch ab. Wir folgen ihm – in Erwartung großer Gefühle.

Die großen Dimensionen in der Metzgerei sind dann aber das Erste, was in Erstaunen versetzt. Die Pfanne, in der die Knochen schmoren (daraus wird Soße), ist riesig. Der Kessel, in dem die Maultaschen für heute Mittag schwimmen, ist riesig. Und der Schaumlöffel, den Wolfgang Hardt jetzt in die Hand nimmt, ist – ja , man kann sagen – beeindruckend.

„Einen Ochsen totschlagen, kann jedes Rindvieh, aber Maultaschen machen“ Wolfgang Hardt lacht. Während er die gefüllten Teigtaschen aus dem Topf fischt, wird er allerdings nachdenklich. „Metzgereien als echte Handwerksbetriebe werden aussterben – wenn es keine Rückbesinnung auf Qualität gibt. Schnell, schnell und billig, billig – das gilt heute. Wer will schon mehrere Geschäfte anfahren, wenn es in den großen Supermärkten alles auf einmal gibt?“

Um Kunden etwas zu bieten, greift der Pfälzer also auf schwäbische Spezialitäten zurück. „Wir müssen uns etwas einfallen lassen, das stimmt. Aber wir bleiben uns bestimmt treu mit dem, was wir machen.“ Sojawürste, um dem Veggie-Trend gerecht zu werden – das Projekt habe er beispielsweise schnell wieder aufgegeben.

An Tofu und Gemüseburger denkt gewiss keiner mehr, der einen Raum weiter geht. Es ist der Zerlegeraum. Knochen knacken. Klaus Anweiler und Andreas Bartholomä haben darin nach der Pause ihre Arbeit wieder aufgenommen. Warum sie die gebraucht haben, wird schnell klar. Ein Rind zerlegen, ist Schwerstarbeit. Anweiler hat die Ärmel hochgekrempelt und zieht an Rippenknochen. Bartholomä säbelt an einem Ballen Fleisch. Was ist das für ein Stück? „Arschbacke“, lautet die trockene Antwort. Ja, die Dimensionen in einer Metzgerei ...

Doch hatte Hardt vorhin nicht von Gefühlen gesprochen? Nicht, dass wir die den beiden Männern hier absprechen wollen. Aber mit ihren blitzenden Messern in der Hand ... Mal schauen, was in der Wurstküche passiert.

Bernd Bossert schaufelt hier händeweise Wurstbrät in die Stopfmaschine, zieht einen Schweinedarm über ein Metallrohr und das Wurstwunder beginnt. Meterweise entsteht Servela – das pfälzische Brühwürstchen. Sensationell. Ob da der Ausdruck herkommt: „Das funktioniert wie am Schnürchen?“ Doch dann passiert’s. Plopp, platzt ein Wurstdarm. Der Teig aus Rind- und Schweinefleisch quillt heraus. So einfach, wie es aussieht, ist das Würstestopfen also doch nicht. Hier ist tatsächlich Gefühl gefragt.

Jürgen Brauch wirft den Cutter an. Die Füllung für feine Mettwurst wird angerührt. Dazu wird als erstes Schweinefleisch zerkleinert. Das bezieht Hardt übrigens von Odenwälder Bauern. Wer zuschaut, wie schnell der Brei entsteht, dem wird ganz anders. „Auf Strecke hochgerechnet werden hier 5000 bis 6000 Meter Fleisch in einer Minute geschnitten.“ Lieber nicht weiter vorstellen, wie scharf die Klingen in dem Monstergerät sind. Jürgen Brauch lenkt uns denn auch ab und hält uns eine Gewürzmischung unter die Nase. Hmm, riecht lecker. Schon ein bisschen nach feiner Mettwurst.

Der Chef kocht Mittagessen. In der Limburgerhofer Zentrale bekommen die Kunden heute wahlweise Kalbsleber oder Schweinefilet. Der 64-Jährige gesteht mit seinem sympathischen Lachen: „Wenn ich nicht Metzger wäre, wäre ich Koch. “ Immerhin: Elf Jahre lang hat er das Restaurant am Limburgerhofer Golfclub geführt – bis ihm das alles etwas zu viel wurde.

Während Hardt weiter den Kochlöffel schwingt, riskiert sein Besuch noch mal einen Blick in den kühlen Zerlegeraum. Es ist 10.30 Uhr und alle Finger sind noch dran. Klaus Anweiler und Andreas Bartholomä grinsen. Klar, die zwei sind Profis. Und weil die Atmosphäre so schön fleischhaltig ist, kommen wir auf Gemüse und Vegetarier zu sprechen.

„Die sehen alle schlimm aus“, sagt Bartholomä. Und Anweiler erzählt, dass sein Enkel eine doppelte Portion Wurstbrote mit in die Schule bekommt. „Er muss einen Freund mitversorgen, dessen Mutter Veganerin ist.“ Tagelang habe der Junge immer wieder seinen Enkel gefragt, was er denn auf dem Brot habe. Und der habe darauf stets brav sein Frühstück geteilt. „Seitdem das heraus ist, packt meine Tochter mehr ein.“ Doch totale Gemüseverweigerer sind die beiden Metzger auch nicht – im Gegenteil. Und kochen können sie auch. Während das Gespräch ums Spargelschälen kreist und immer vegetarischer wird, vergrößern sich die Fleischportionen am Rand der Arbeitsplatte.

Drei Rinder werden an diesem Tag verarbeitet. So zurechtgeschnitten und portioniert, glaubt man gar nicht, dass sich Tiere mit Stammbäumen dahinter verbergen. „Hier, sehen Sie, wir können genau zurückverfolgen, woher ein Tier ist. Die Mutter dieses Rinds ist Französin gewesen. Wir kaufen übrigens fast ausschließlich Charolais-Rinder – wegen der Qualität“, sagt Hardt. Der Chef hat fertig gekocht und ist dabei, seinen Besuch einzufangen, der sich den Vormittag über frei in seiner Metzgerei bewegen durfte. „Geheimnisse habe ich keine.“

Gut, dann wollen wir jetzt auch wissen, wie Wolfgang Hardt die Spitze seines rechten Zeigefingers abhandengekommen ist. „Och, im Fleischwolf. So ganz ohne ist der Beruf ja nicht“ Früher habe es eigentlich keinen Metzger ohne Stichverletzungen im Bauchbereich und in den Oberschenkeln gegeben. „Heute tragen meine Mitarbeiter zum Glück Kettenschürzen.“ Und aus dem Fleischwolf sollte man eben grundsätzlich seine Finger raushalten.

Früher und heute – es hat sich schon einiges geändert, seit Wolfgang Hardt vor 40 Jahren den Betrieb seiner Eltern übernahm, der inzwischen vier Filialen und 50 Mitarbeiter umfasst, und in dem auch seine Frau und zwei Töchter mitanpacken. „Ganz früher hatten wir noch einen Viehhandel. Und lange haben wir selbst geschlachtet. Inzwischen ist das gar nicht mehr möglich.“

Früher kamen die Kunden ganz selbstverständlich, heute müssten sie etwas gelockt werden. Zum Beispiel mit „Dry Aged – Prime Beef“, Fleisch, das 21 Tage am Knochen reift. „Da sehen Sie aber, dass wir es nicht mit totem Material zu tun haben. Fleisch und Wurst sind lebende Produkte. Das merkt man alleine daran, dass Wurst sich verändert und schlecht werden kann“, erklärt der Meister.

Eines jedoch sei in all den Jahren, in denen er Metzger ist, gleich geblieben – die Identifikation mit dem Werkstoff, die Liebe zum Beruf und das Qualitätsbewusstsein. „Und vielleicht ist unsere Hausmacher heute sogar noch ein bissel besser als vor 40 Jahren. Wir entwickeln uns ja weiter.“

Rund 140 Wurst- und Schinkensorten stellt Hardt mit seinen Leuten her, aber ganz besonders hält er an Schwartenmagen, Leber-, Brat- und Blutwurst fest – an den Pfälzer Spezialitäten. In Süddeutschland machten sie tolle Brühwürste und Aufschnitt, die Norddeutschen seien spezialisiert auf luftgetrocknete Schinken und Würste – „unn mir Pälzer mache halt die bescht Hausmacher“. Ein interessanter Aspekt dabei: Masse bringt ein Mehr an Qualität. „In kleinen Mengen Wurst machen, das geht nicht, da kriegt man kein Aroma rein.“ Der Blick ins Kühlhaus, in dem pralle Würste und die berühmten Kochschinken hängen, bestätigt: Mit Kleinigkeiten hält Hardt sich nicht auf. Wieder beeindrucken die Dimensionen.

Gefühle stellen sich ein, als es schließlich ans Verabschieden geht: Schade, dass der Besuch schon vorbei ist. Es hat Spaß gemacht, Hardt und seine Mannschaft ein paar Stunden lang zu begleiten. Übrigens: Das Fleischkäsebrötchen würde auch jetzt noch munden. Und: Lecker-Schmecker müssen keine Vegetarier sein, um Gemüse zu schätzen – ohne das dem Metzger kein Schnitzel auf den Tisch kommt.